Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

[JérémieC]

J'oubliais, je me suis raté sur la T° de pâte, j'a pris une T° de base de 75 comme j'en ai l'habitude en Respectus Panis, mais la j'ai pétris alors que d'habitude non...

La pâte est sortie à 30° ce qui explique certainement la difficulté de fermentation au début et l'usage non optimal des 3h à T°A.

[Frangran1]

Hello Mitron, non la mie n'était pas dure, mais commençait à être un peu 'fendue, craquelante' à certains endroits. Mie un peu plus sèche évidemment, mais pas dure.
Mais pour info, je stoque toujours le pain au frigo dans un plastique pour éviter qu'il ne sèche. Grâce au levain, il ne moisit pas (ou peut-être grâce aux ferments lactiques que RF a rajoutés grâce à ses couches lactobacilliées ).
En tous cas, je peux te dire que ce pain de seigle, je le trouvait bien meilleur après 1 mois qu'au premier jour ! J'avais même regretté de l'avoir mangé trop vite...

[Mitron]

Alors, là, je suis vraiment scié ! Je n'aurais jamais cru qu'au bout d'un mois, un pain pouvait non seulement rester mangeable, mais être "bien meilleur qu'au premier jour" !... Merci de me l'avoir appris

[Frangran1]

Je crois que c'est la magie du levain...
Je ne parle évidemment pas de la texture de la mie qui est évidemment plus dure, mais du goût. Et comme je le grille... le fait que la mie est plus dure ne se remarque pas, mais le goût est sublime ! Aucun goût de 'vieux' !

[david]

Ces derniers jours j'ai plusieurs fois consulté ce topic pour mes petites recherches personnelles et je me suis dis qu'un sommaire pourrait être bien pratique

Quelques copier/coller plus tard, le voici :

Test 1 - protocole de base (TH 77%, pointage long au froid, apprêt 1h TA)
Test 2 - diminution TH
Test 3 - ajustement TH
Test 4 - Durée du pétrissage
Test 5 - pointage à TA
Test 6 - apprêt
Test 7 - pointage allongé, apprêt à TA (+ pétrin pro)
Test 8 - techniques frasage/pétrie/bassinage
Test 9 - pétrissage manuel, TH et TB modifiées

Merci encore Mitron pour le travail accompli, si tu veux intégrer ce sommaire au 1er post ne te gêne pas !

[Jean-Marc]

Ces derniers jours j'ai plusieurs fois consulté ce topic pour mes petites recherches personnelles et je me suis dis qu'un sommaire pourrait être bien pratique

Ah toi aussi tu as remarqué que c’était un peu brouillon parfois chez Mitron
Blague à part il est super ce sommaire! Merci David

[Mitron]

Ces derniers jours j'ai plusieurs fois consulté ce topic pour mes petites recherches personnelles et je me suis dis qu'un sommaire pourrait être bien pratique
Quelques copier/coller plus tard, le voici :
Merci encore Mitron pour le travail accompli, si tu veux intégrer ce sommaire au 1er post ne te gêne pas !

Merci David, ça me fait vraiment plaisir, si ces tests ont pu t'intéresser.
Pour le sommaire, c'est une très bonne idée, je vais l'intégrer au début du post, tu as raison, ça pourra faciliter la navigation. Merci pour le boulot.

Par ailleurs, j'ai terminé mes 20 kg de cette farine, après 5 ou 6 fournées supplémentaires (j'en fais 3 par semaine, avec 1,2 kg de farine pour chacune, levain compris). Ma tentative de "lecture de pâte" au feeling n'a pas donné de résultats bien terribles, sans que je puisse vraiment en tirer un enseignement : contrairement au protocole bien codifié du début, j'ai modifié 2 ou 3 paramètres à la fois. Humidité et température ambiantes changeant aussi, ça a été un peu le bazar. Par exemple, un jour où il pleuvait, j'ai fait une double fournée, en préparant le kg de farine de chacune dans un saladier, au lieu de les laisser comme d'habitude, protégées dans leur sac. Au final, avec un TH inchangé (74%), j'ai eu une soupe extrêmement coulante et collante, qui a donné des pains peu développés. Je pense que la farine, exposée à l'air ambiant humide, s'était déjà imprégnée de cette humidité, et s'est retrouvée sur-hydratée.

Je viens de renouveler ma commande : cette fois, ce sera du Rouge de Bordeaux, et/ou du Barbu du Roussillon. J'essaierai de reprendre mes tests codifiés, pour en tirer le meilleur. Pour moi, la farine de Blés de Populations aura été la plus difficile à travailler, je ne dois pas être très doué Mais, mais, mais : après l'avoir terminée, et en attendant l'arrivée de ma commande suivante, j'ai fait quelques fournées avec une très honnête farine bio, classique, d'un moulin respectable, issue de blés "modernes". Et du coup, j'ai à nouveau compris pourquoi j'étais tellement attaché aux variétés anciennes de RF, malgré les difficultés qu'elles présentent (pour moi, en tout cas), et leur coût aussi bien sûr, (mais, comme je le dis ailleurs, pour de la farine ce n'est pas un luxe inabordable, selon moi) : avec cette farine "moderne", les pains obtenus n'avaient plus cette appétissante couleur dorée, la mie était grise, et quant au goût, c'était du bon pain, rien à dire, mais rien à voir non plus avec la gamme d'arômes si délicate des pains issus des farines de RF.

Au fait, je suis un peu déçu : je voulais essayer la FdB, et j'ai demandé au producteur de m'indiquer comment faire pour en commander. C'était le 19 avril : à ce jour, je n'ai eu aucune réponse. Est-ce que vous connaissez une autre adresse mail que celle-ci ? :
la-levade@orange.fr

[Mitron]

Comment est-ce que tu t'y prends pour le bassinage à la main ?
Et d'une manière générale quelle méthode de pétrie utilises-tu (slap and fold, stretch and fold et cie...) ?

Excuse-moi, David, je n'avais pas vu ta question.

Pour le bassinage, c'est très simple, j'ai un pétrin en bois : je coule l'eau de bassinage dedans : la pâte se lisse instantanément, c'est très agréable à voir et à sentir.
Pour le pétrissage, je n'ai pas vraiment de méthode, mais ça ressemble plus à "stretch and fold" (mon anglais scolaire datant de quelques décennies, il a fallu que j'aille sur Gogol trad pour comprendre que ça voulait dire "étirer et plier" ). Dans le temps, j'avais essayé la méthode Bertinet ("claquer et plier"), mais j'ai laissé tomber, elle m'a semblé un peu trop violente pour mes délicates variétés anciennes . J'essaye maintenant de reproduire plus ou moins le mouvement des pétrins pros (à défaut d'avoir, de visu, hors vidéo, un pro qui pétrisse à la main) : je souleve et je rabats lentement, en faisant des "8", des spirales, des pressions, enfin un peu n'importe quoi finalement , mais en ayant à l'esprit d'emmagasiner doucement de l'air, et de ne pas malmener le fragile réseau en formation.

[david]

Tu es tout excusé Mitron !

Ravi que le petit sommaire vous plaise, en espérant qu'il soit utile aux prochains lecteurs de ce fil

Pour l'humidité ambiante je ne peux pas trop t'aider par contre en ce qui concerne les températures je suis étonné (vu ta rigueur) que tu n'utilises pas une solution de contrôle. Il y a à plein de possibilités, un petit chauffage d'aquarium dans un saladier d'eau, un thermostat à hystérésis (pour éviter que ça s'allume/éteigne non stop) ou comme moi un logiciel + un relais radio usb qui pilote des sondes de température (en fait une station météo domestique). Comptez une centaine d'euros pour le système complet (qui peut vous servir à faire d'autres choses, ouvrir les volets électriques, gérer les chauffages/clim de la maison, les lumières de l'aquarium, ...). Si ça intéresse quelqu'un qu'il se manifeste et je ferai un post pour mieux présenter tout ça.

En ce qui concerne les farines je trouve les Rouge et Barbue quand même super chères... Je ne les ai jamais essayé ni même goûté mais quand je vois la différence de prix avec d'autres farines réputées "haute qualité" (exemple : farine de blé anciens de C. Chezeaux que je test actuellement) j'ai du mal à comprendre une telle différence de prix. Il faut absolument que je fasse une - petite - commande pour comparer.
J'ai hâte de voir ce que tu vas nous sortir avec tout ça !

Merci pour les précisions sur le pétrissage et le bassinage. J'ai aussi essayé la méthode de Bartinet mais idem, ça ne le fait pas du tout, la pâte colle un peu à la planche , se déchire... ça ne le fait pas ! N'ayant pas de pétrin et parce que ma planche en bambou colle facilement je pétrie une pâte plutôt sèche (60-66%, en cours d'essais) puis fait un bassinage très progressif au robot (je finis actuellement vers 76%).
Je m'y prends plus ou moins comme ÇA mais à une seule main et bien plus légèrement pour les blés anciens.
Ça le fait pas mal du tout mais j'aimerais vraiment essayer ta méthode où on fait finalement (il me semble ?) des rabats en laissant la pâte se replier sur elle-même en emprisonnant plein plein d'air... (ta description me fait beaucoup penser à CETTE vidéo).

[Jean-Marc]

@Mitron: j’ai plusieurs fois lu que certains avaient du mal à joindre les producteurs de FdB.
Essaie de leur envoyer un autre mail, tente aussi de demander en MP sur leur page FB , et/ou demander en MP à Lau et Domie s’ils ont d’autres coordonnées.

@David: intéressants les liens sur le pétrissage. Comme tu as pu le voir quasiment toutes les techniques marchent, même les plus minimales avec juste quelques rabats, mais certaines sont plus adaptées que d’autres selon les farines utilisées.
Pour ma part après avoir longtemps tourné autour du pot, ou plutôt autour du pétrin, la vidéo de la conférence postée par paysanboulanger m’a aidé à me lâcher et pour une première fois, en faisant comme Mitron un peu « comme je le sentais » le résultat même s’il n’est pas extraordinaire m’a bien satisfait

Par ailleurs je suis intéressé par ta proposition de post sur un pilotage domestique, si tu as un moment