Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Partagez ici vos réalisations de pains
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 25 avr. 2018, 15:58

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 13:13
Sinon, je remets ici ma question, du coup : au terme de l'apprêt considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ?
Je me fie plus ou moins à ça à la levure, mais au levain, je n’ai jamais vu un pâton doubler de volume, ni au pointage ni à l’apprêt :?

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 25 avr. 2018, 17:22

oups, c'est vrai que c'est 18g de sel par kg, sorry.
Pour les pâtons doublés à l'apprêt, c'est vrai que c'est difficile à voir, je vais dire aussi: ils se sont déjà développés :roll: En tous cas ils avaient bien rempli le baneton, alors qu'ils étaient loin de le remplir quand je les ai mis dedans...
Pour les temps de pointage, c'est vraiment vrai. J'en suis moi-même étonnée. Note que je régule à 6°C précise, sans ouvrir en cours de route. je ne sais pas quelle est la T° d'un frigo classique. Il faut dire aussi que le levain était rafraîchi de la veille. donc normal de demander plus de temps de fermentation.
Mais le goût est sublime, on ne sait d'ailleurs pas quoi mettre dessus, en ayant peur de gâcher le goût... Et pas du tout d'acidité. Cette farine est géniale.

Mitron, oui bien sûr je suis passée à Cucugnan, comme on était à 60 km ! On y a pris une miche de grand épautre, une de blé de population et une de seigle/blé. J'étais vraiment étonnée de découvrir cette mie super souple, et d'un développement incroyable ! Quels magnifiques pains ! J'ai d'ailleurs réalisé là que je salais beaucoup trop (mais quand même moins que 18g par 500g :lol: ) :roll: Comme il pleuvait, il n'y avait personne à la file. Heureusement :D J'ai d'ailleurs pris des photos de la coupe (on voit d'ailleurs qu'on n'avait pas de couteau adéquat !): au dessus: epautre, en dessous: blé de pop
cucugnan1.jpg
ici: épeautre: ce pain d'épeautre a un goût sublime.
cucugnan2.jpg

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Vic » 26 avr. 2018, 06:05

Frangran1 a écrit :
25 avr. 2018, 07:19
Super Vic, intéressant en effet ce protocole.
Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ?
curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question...
Je ne cherche pas à dégazer, avec cette farine le dégazage se fait " naturellement " lors du boulage car elle est très détendu.

Je ne cherche pas non plus à retrouver, lors de l'apprêt, le volume que j'avais atteint en fin de pointage. Mon apprêt est au frigo donc en fait très très " court ".

Je suis d'accord avec toi, cette farine a besoin de beaucoup de fermentation et suivant mes tests plutôt au pointage.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Vic » 26 avr. 2018, 06:07

Jean-Marc a écrit :
25 avr. 2018, 15:58
Calou a écrit :
25 avr. 2018, 13:13
Sinon, je remets ici ma question, du coup : au terme de l'apprêt considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ?
Je me fie plus ou moins à ça à la levure, mais au levain, je n’ai jamais vu un pâton doubler de volume, ni au pointage ni à l’apprêt :?
Un levain qui a une bonne patate permet à la pâte de doubler généralement.
Par contre, ce n'est pas forcement nécessaire et il y a des farines qui ne le permettront pas. La farine "Blés de populations " des MMM le permet très bien.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 941
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 09:52

Frangran1 a écrit :
25 avr. 2018, 17:22
Mais le goût est sublime, on ne sait d'ailleurs pas quoi mettre dessus, en ayant peur de gâcher le goût... Et pas du tout d'acidité. Cette farine est géniale.
C'est donc la farine de Philippe Guichard ? Je ne l'ai jamais essayée, mais j'en ai entendu dire beaucoup de bien, c'est vrai.
Frangran1 a écrit :
25 avr. 2018, 17:22
Mitron, oui bien sûr je suis passée à Cucugnan, comme on était à 60 km ! On y a pris une miche de grand épautre, une de blé de population et une de seigle/blé. J'étais vraiment étonnée de découvrir cette mie super souple, et d'un développement incroyable ! Quels magnifiques pains !
Content que tu aies pu découvrir ces pains. Les Blés de Populations de Cucugnan, tu l'as compris, c'est la farine avec laquelle j'ai entrepris mes tests, pour essayer d'approcher ce que tu as vu et goûté. Après des débuts...difficiles, je commence à mieux sentir ce qui se passe. Et toi, tu n'as pas été tentée d'en ramener ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 941
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 10:31

Des nouvelles fraîches du fournil ;)

Test 4 : Durée du pétrissage.
Tout identique à Test 2 (Th final 70%), sauf pétrissage, très allongé : 3' en 1ère, 6' en 2ème, et encore 2' en 1ère.
La pâte - très collante et sans aucune tenue au test 2 - a complètement changé de structure et de toucher : pas collante, une bonne tenue. Cela confirme ma "découverte de l'eau tiède" :

viewtopic.php?f=12&t=432
(au passage, @Vic, tu as été bien inspiré de citer Jean Antoine de Baif, je souscris tout à fait à sa déclaration ;) )

À l'époque, je parlais de pétrissage manuel ; là, je retrouve le même résultat avec le pétrin mécanique.
IMG_1564.JPG
IMG_1565.JPG
IMG_1566.JPG
IMG_1567.JPG
Il reste une toute petite zone en sous-fermentation : la fermentation, ce sera pour le test 5. En attendant, je ne suis pas mécontent du résultat : la mie est très souple. Ça m'encourage à persévérer, et ça me montre une fois de plus qu'on ne peut comprendre ce qui se passe qu'en modifiant un seul paramètre à la fois. C'est de plus en plus évident pour moi. La difficulté, c'est qu'au cours de la réalisation, je suis tenté de modifier autre chose, au vu de l'évolution de la pâte, car chaque paramètre modifié influe sur le reste...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Lionel_1989
Dans le pétrin
Messages : 50
Enregistré le : 25 févr. 2018, 16:28

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Lionel_1989 » 26 avr. 2018, 11:10

Je suis content j'étais pas tout faux;
Ma copine quand elle panifie des blés anciens (elle a rapidement choppé notre addiction) a ou plutôt avait aussi un problème de pétrissage, elle arrête trop tôt. J'ai fait une fournée avec elle en insistant pour qu'elle continue à pétrir tout en faisant des pauses de quelques secondes après chaque étirage. On sent ainsi la pâte de détendre très très vite et du coup on continue plus facilement sans avoir l'impression d'avoir top pétri. Au final un résultat magnifique, j'étais presque déçu de ne pas l'avoir fait moi même cette fournée...
Edit: Et surtout Bravo et merci de communiquer les résultats de tes tests!!!

Calou
Poolish
Messages : 169
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Calou » 26 avr. 2018, 11:59

Je me suis rendu compte que j'adore le pétrissage manuel, au moins en finition...
Pétrir me comble, au terme de l'opération, la pâte réagit, se rassemble, devient toute douce, élastique, moelleuse.
Quand elle est prête, elle est dodue, elle vibre presque. J'adore cette sensation...
Et effectivement elle ne colle plus du tout, elle est douce. Je n'ai pas osé le dire précédemment, parce qu'il me semblait que tu avais remis le pétrissage en priorité.

Je m'aperçois que je n'ai pas répondu à ta question sur le protocole : tu avais dit, Mitron, que tu mettais au froid tout de suite après le pétrissage, ce que je ne faisais jamais pour ma part. C'est ce que j'ai testé, avec bonheur, dans ma dernière fournée.

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Vic » 26 avr. 2018, 12:52

Attention à la mise au froid tout de suite après le pétrissage avec des farines comme celle-là, on a besoin d'un levain qui envoie et si on mets au frigo, le levain va se calmer et on ne bénéficiera pas de l'utilisation de l'eau tiède.
(Pour info, sur la farine blé de population, je suis à 70°~72°C de T° de base)
Mettez votre levain au frigo et regardez le évoluer pendant 8h toute les heures par exemple. Ensuite sortez le du frigo (ne le rafraichissez pas) et regardez le évoluer toute les heures par exemple. Depuis que j'ai fait ce test, je ne mets plus jamais un pain au frigo tout de suite après pétrissage.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Calou
Poolish
Messages : 169
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Calou » 26 avr. 2018, 13:57

merci. Une chose que je n'avais pas dite, c'est que je conserve, entre deux panifications, mon levain au froid. J'imagine donc que les micro-organismes se sont habitués... En tous cas ça a fonctionné, je vais recommencer pour voir ce qu'il en est - peut-être était-ce un coup de bol ? en effet, d'habitude je faisais 1 h. ou 2 à TA. J'ai été moi-même surprise.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité