Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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Jean-Marc
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 03 mai 2018, 17:12

Mitron a écrit :
03 mai 2018, 10:30
je suis allé voir tes liens, et bam ! J'y ai passé 2 h d'horloge :D . C'est vrai que TD est un sacré communiquant, on devient vite addict de ses posts et de ses échanges avec des pros ...
Oui on peut vite devenir addict de ces échanges :D
Pardon pour les deux heures perdues, si tu veux j’essayerai de te faire une synthèse la prochaine fois :twisted: :lol:
Mitron a écrit :
03 mai 2018, 10:30
c'est un véritable passionné, et ses pains sont des merveilles (à voir en tout cas, je n'ai pas eu comme toi la chance d'y goûter. Pas encore...)
J’ai eu le plaisir de goûter quelques pains de pros « reconnus », je n’ai pu en goûter qu’un de TD mais c’est celui qui m’a le plus impressionné :shock:

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 04 mai 2018, 16:31

Suite des aventures...
TEST 8 - Modification sur le 7 : (hélas, plus de pétrin pro :D ). Tout identique, sauf frasage et début de pétrie 3' en 1ère. Puis bassinage manuel, dans pétrin de table.

Le miracle ne s'est pas reproduit :
IMG_1588.JPG
IMG_1593.JPG
Je vais continuer en pétrissage totalement manuel : je n'ai ni les moyens ni l'utilité d'un pétrin pro, mon pétrin mécanique ne m'a jamais permis d'obtenir le même résultat, je vais maintenant travailler le pétrissage manuel et la "lecture de pâte", pour tenter de m'en approcher. C'est donc un tournant dans cette série de tests. À suivre....
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 05 mai 2018, 06:53

Ce doit être (un peu) frustrant de ne pas obtenir le même résultat mais au moins il semble qu’il y ait un point clef bien identifié :)

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 06 mai 2018, 10:31

Suite, (et fin) de cette série de tests...

TEST 9 - Modification sur le 8 : Pétrissage entièrement manuel - TH augmenté, de 70 à 74%. TdB augmentée, de 63 à 69°

Le point final sur proportions et protocole :
Farine 1 kg - Levain dur 300 g - Eau de coulage 700 g - + 85 g de bassinage - Sel 19 g -
TA 21° - TdB 69° - Pointage 3 h 10 à TA, puis 16 h au froid (6 à 7°) - Débaquage, rabat du pâton (plié en trois), division, apprêt 30' - Cuisson dans four préchauffé (à 275° pendant 45') : 20' à 240°, puis 25' à 220°.

Pas mécontent du résultat : les pains sont un peu moins développés, mais l'alvéolage est pas mal (sans doute amélioré par l'augmentation du TH). Le pétrissage manuel m'a permis d'ajouter progressivement de l'eau.
IMG_1594.JPG
IMG_1595.JPG
J'arrête cette série de tests systématiques et codifiés, qui m'a permis de beaucoup progresser, mais qui commence à m'ennuyer (vous aussi, peut-être :D ). Je vais maintenant me laisser aller, au feeling, faire plus attention à la "lecture de pâte", et travailler le pétrissage entièrement manuel, qui me branche davantage : j'ai l'impression de mieux m'approprier cette partie importante du processus, le toucher de la pâte est un plaisir sensuel qu'il me semble dommage de perdre.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par david » 06 mai 2018, 16:52

Je n'ai pas eu l'occasion de te remercier pour tous ces tests et pour le temps passé à nous faire des retours alors je sors de mon sous-marin pour le faire ! J''ai tout lu avec attention et beaucoup de plaisir et j'ai moi aussi appris beaucoup de choses.

La plupart des pains que tu as montré même si ils n'étaient pas à la hauteur de tes attentes font quand même bien envie !

Mes dernières pétries avec le KA m'incitent aussi beaucoup à me frotter au au travail manuel, c'est fou comme la consistance de la pâte change dès qu'on la sort de cette maudite machine !

Repose toi bien de tout ce travail protocolaire et bon retour dans le monde du freestyle ! :mrgreen:

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 06 mai 2018, 18:26

Chouette! Je trouve qu’il est mieux que « pas mal » l’avéolage :D
En quoi trouves-tu avoir beaucoup progressé ? Peux-tu nous en dire un peu plus?

Sur la vidéo de la conférence (avec du RF inside :lol: ) mentionnée par paysanboulanger il est mentionné que les femmes semblaient être plus nombreuses que les hommes à pétrir à la main.
Il va peut-être me falloir faire davantage appel à ma part féminine pour utiliser plus souvent mon joli pétrin en bois à peine étrenné et voir ce que ça donne :?

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 07 mai 2018, 08:42

david a écrit :
06 mai 2018, 16:52
Je n'ai pas eu l'occasion de te remercier pour tous ces tests et pour le temps passé à nous faire des retours alors je sors de mon sous-marin pour le faire ! J''ai tout lu avec attention et beaucoup de plaisir et j'ai moi aussi appris beaucoup de choses.
Merci David, je suis content que mes tests t'aient aidé, comme ils l'ont fait pour moi.
david a écrit :
06 mai 2018, 16:52
Mes dernières pétries avec le KA m'incitent aussi beaucoup à me frotter au au travail manuel, c'est fou comme la consistance de la pâte change dès qu'on la sort de cette maudite machine !
Oui, je trouve aussi que le pétrissage manuel, en plus du plaisir qu'il apporte, est beaucoup plus souple, moins "brutal" : on peut agir avec douceur, incorporer l'eau de bassinage très progressivement, ménager des temps de repos, etc. J'ai d'ailleurs pu augmenter le TH, de cette façon.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par david » 07 mai 2018, 09:01

Comment est-ce que tu t'y prends pour le bassinage à la main ?

Et d'une manière générale quelle méthode de pétrie utilises-tu (slap and fold, stretch and fold et cie...) ?

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 07 mai 2018, 09:17

Jean-Marc a écrit :
06 mai 2018, 18:26
Chouette! Je trouve qu’il est mieux que « pas mal » l’avéolage :D
Oui, honnêtement, je suis assez content du résultat, pour ce retour au pétrissage manuel. Ça m'encourage à persévérer dans ce sens.
Jean-Marc a écrit :
06 mai 2018, 18:26
En quoi trouves-tu avoir beaucoup progressé ? Peux-tu nous en dire un peu plus?
En gros, le fait de ne modifier qu'un paramètre à la fois (en conservant tout au long le plus important, c'est à dire la même farine), m'a permis de voir l'impact propre de cette modification. J'en tire quelques enseignements :

- le pétrissage manuel me donne de meilleurs résultats que le mécanique (avec le robot dont je dispose) ; en particulier, il m'a permis d'augmenter le TH en conservant une bonne tenue de la pâte. Au passage, merci encore à "Paysans boulangers", qui nous a transmis le lien vers la conférence de son "maître", Jérémie : l'exposé de ce dernier sur le pétrissage manuel m'a décidé à y revenir..
- Le TH ne veut rien dire seul, il est inséparable de la farine utilisée, l'augmenter peut être contreproductif (pâte trop molle).
- le pointage à TA allongé, 3 h au lieu de 30', améliore la fermentation (Lau, toi, Vic et quelques autres me l'avaient dit, je l'ai vérifié).
- l'apprêt à TA raccourci, passant de 1 h 15 à 30', améliore la tenue des pâtons.
Jean-Marc a écrit :
06 mai 2018, 18:26
Sur la vidéo de la conférence (avec du RF inside :lol: ) mentionnée par paysanboulanger il est mentionné que les femmes semblaient être plus nombreuses que les hommes à pétrir à la main. Il va peut-être me falloir faire davantage appel à ma part féminine pour utiliser plus souvent mon joli pétrin en bois à peine étrenné et voir ce que ça donne :?
Sur la part féminine, je suis d'accord avec toi (Jérémie et marc Dewalque le disent aussi), dans la mesure où le pétrissage n'est plus l'affaire des "geindres" baraqués, ahanant sur la pâte, (parfois même avec les pieds, ça je l'ai appris :D ) : avec les variétés anciennes, les hydratations plus fortes, et les longues fermentations, c'est devenu un travail de sensations, d'observations, tout en délicatesse. Ton "joli pétrin en bois à peine étrenné" n'attend que ça :) ...
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 07 mai 2018, 14:08

Bon ben je t’ai écouté Mitron :D j’ai ressorti le joli pétrin en bois et malgré mes biscottos surpuissants je viens de pétrir délicatement la pâte une demi-heure après une autolyse de 45´.

A suivre...

Merci pour le partage de tes expériences et surtout si tu as des bonus (voire des bêtisiers :twisted: ) n'hésite pas à venir les rajouter ;)

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