Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

[Vic]

Le pain du jour à la Farine Blé de population des Maitres de mon moulin.

400g de farine
278mL d'eau
16g de levain liquide tout point
6g de sel

Autolyse 1/2h
Petrissage 1min en vitesse 1 au KitchenAid
Pointage 14h à TA il faisait chaud hier 25° dans la maison. A la fin du pointage, la pate avait plus que doublé.
Boulage très serré, c'est de la soupe après le pointage.
Detente 15min
Faconnage, mise en banneton
9heures d'appret au frigo
40min four 240°C


Il est sorti comme je l'aime !

Edit : J'avais oublié de mettre le petrissage

[Jean-Marc]

Je pense qu’il n’y a as que toi qui les aimes comme ça et tu vas probablement faire (au moins) un envieux

[Mitron]

Très original et intéressant, ton protocole, qui marie le faible ensemencement avec un passage au froid. Tu arrives à "bouler très serré" la soupe obtenue après le pointage ? Tu fais comment : rabats et rerabats ?

[Vic]

Je boule en faisant environ deux tours.
Ca passe bien car la pâte est bien extensible, il lui manque juste de la force.

[Frangran1]

Super Vic, intéressant en effet ce protocole.
Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ?
curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question...

Pour ma part, je vous partage le protocole que j'ai fait lors de mon premier essai de farine de blé de population de variétés anciennes, achetées récemment chez Philippe Guichard lors de notre descente pour les vacances. Moment important, cela va sans dire, même si la part improvisation a toujours été de la partie .

Samedi: rafraîchissement du levain dur (resté au frigo pendant les vacances), 1 rafraîchi. Mis au frigo.
Dimanche fin de matinée:
- fermentolyse 30 min, levain du frigo: 200g, pétrissage 5 min, 18g de sel pour 500g, ~70% hydrat
- pointage ~1h à T° ambiante, rabat, mise à 6°C pour l'après midi (car dois partir, impossible à surveiller)
- sortie du frigo à 18h. Le soir pâte pas trop bougé, donc: rabat et ensuite à 6°C jusqu'au lendemain soir (boulot oblige)
Lundi soir ~19h:
- la pâte a presque doublé, je la sors, et la laisse à T° ambiante toute la soirée, elle s'est encore un peu développée.
- ~21h: division, boulage peu serré (en ramenant les bords vers le centre), n'ose pas dégazer (comme Vic; pâte complètement détendue, étirable facilement, et peu de force). Mise en banneton jusqu'au lendemain soir à 6°C (encore boulot oblige).
Mardi soir 19h:
- pâtons ont doublé, ouf.
- sortie du frigo au moment du démarrage du four. Cuisson à 230°C. (je n'ai pas trop cuit le pain, car j'ai remarqué que les pains de Cucugnan ont une mie très souple et très humide, donc n'ont certainement pas trop séché lors d'une cuisson excessive. Je voulais tester cela).

J'avais peur du résultat de cette expérience assez improvisée, car je voulais absolument ne pas sous-estimer le temps de pointage, pour éviter une sous fermentation. D'où les longs moments au froid, forcés par les aléas extérieurs. Mais j'étais soulagée quand les pains ont commencé à bien se développer au four.
Je suis vraiment contente du résultat et du goût. Je pense en effet, qu'il ne faut pas sous-estimer le pointage, et bien le laisser juste à sa complétion.

[Jean-Marc]

Hé bé Françoise, j’aurais du mal à reproduire ton protocole mais en tout cas c’est une belle réussite

Deux questions: tu es sûre que c’est 18 g de sel pour 500 g?
Qu’appelles-tu fermentolyse?

[Mitron]

Oui, un beau pain, Françoise ! Un protocole étalé sur 4 jours, tu es parée pour le panettone .
Au fait, tu as réussi à passer par Cucugnan, quand tu as fait ta virée par là-bas ?

[Mitron]

Je continue mes gammes...
Test 3 - Tout identique à test 2, sauf Th, ramené de 70 à 67% .
Un bémol, pour le protocole : la T° ambiante a un peu monté, la TdB aussi : 67° (je n'ai pas refroidi l'eau) - La pâte en fin de pétrie est à 24°(contre 22 au test 2).

La pâte est beaucoup moins collante, -j'ai pu fleurer beaucoup moins-, et elle a une assez bonne tenue.
Avant mise au froid (25' après début du frasage) :

Avant enfournement (après 1 h 35 depuis sortie du froid) :

Les pains sont moins raplaplas, la mie est un peu plus alvéolée, mais il reste une zone nettement sous-fermentée.
Ce que je tire de ce test : avec cette farine, et ce protocole, la baisse de Th a été bénéfique.
Le test 4 est sorti du four : à suivre...

[Calou]

A mon avis la fermentolyse c'est quand on laisse reposer ensemble : eau, farine, levain.
Comme vous, ça me semble beaucoup, 18 g de sel aux 500 g de farine...
Et les temps de fermentation me semblent beaucoup aussi - mais il est vrai que le réfrigérateur est bien froid.

Sinon, je remets ici ma question, du coup : après l'apprêt (oups, pas très heureux !), au terme de l'apprêt donc, considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ? moi, pas vraiment. Il doit avoir levé, oui, mais pas doublé. Je pense, d'après la photo, qu'il aurait gagné à être enfourné un peu avant. Je vais essayer de pousser ma fermentation, pour ma part (et d'améliorer les grignes, tant que j'y suis ).

[Mitron]

Sinon, je remets ici ma question, du coup : après l'apprêt (oups, pas très heureux !), au terme de l'apprêt donc, considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ? moi, pas vraiment. Il doit avoir levé, oui, mais pas doublé.

En ce qui me concerne, comme toi, je n'attends pas que les pâtons aient doublé, simplement levé.