Super Vic, intéressant en effet ce protocole.
Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ?
curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question...
Pour ma part, je vous partage le protocole que j'ai fait lors de mon premier essai de farine de blé de population de variétés anciennes, achetées récemment chez Philippe Guichard lors de notre descente pour les vacances. Moment important, cela va sans dire, même si la part improvisation a toujours été de la partie

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Samedi: rafraîchissement du levain dur (resté au frigo pendant les vacances), 1 rafraîchi. Mis au frigo.
Dimanche fin de matinée:
- fermentolyse 30 min, levain du frigo: 200g, pétrissage 5 min, 18g de sel pour 500g, ~70% hydrat
- pointage ~1h à T° ambiante, rabat, mise à 6°C pour l'après midi (car dois partir, impossible à surveiller)
- sortie du frigo à 18h. Le soir pâte pas trop bougé, donc: rabat et ensuite à 6°C jusqu'au lendemain soir (boulot oblige)
Lundi soir ~19h:
- la pâte a presque doublé, je la sors, et la laisse à T° ambiante toute la soirée, elle s'est encore un peu développée.
- ~21h: division, boulage peu serré (en ramenant les bords vers le centre), n'ose pas dégazer (comme Vic; pâte complètement détendue, étirable facilement, et peu de force). Mise en banneton jusqu'au lendemain soir à 6°C (encore boulot oblige).
Mardi soir 19h:
- pâtons ont doublé, ouf.
- sortie du frigo au moment du démarrage du four. Cuisson à 230°C. (je n'ai pas trop cuit le pain, car j'ai remarqué que les pains de Cucugnan ont une mie très souple et très humide, donc n'ont certainement pas trop séché lors d'une cuisson excessive. Je voulais tester cela).
J'avais peur du résultat de cette expérience assez improvisée, car je voulais absolument ne pas sous-estimer le temps de pointage, pour éviter une sous fermentation. D'où les longs moments au froid, forcés par les aléas extérieurs. Mais j'étais soulagée quand les pains ont commencé à bien se développer au four.
Je suis vraiment contente du résultat et du goût. Je pense en effet, qu'il ne faut pas sous-estimer le pointage, et bien le laisser juste à sa complétion.