Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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Jean-Marc
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 26 avr. 2018, 16:01

Mitron a écrit :
26 avr. 2018, 10:31
Test 4 : Durée du pétrissage.
Tout identique à Test 2 (Th final 70%), sauf pétrissage, très allongé : La pâte - très collante et sans aucune tenue au test 2 - a complètement changé de structure et de toucher : pas collante, une bonne tenue. Cela confirme ma "découverte de l'eau tiède" :
À l'époque, je parlais de pétrissage manuel ; là, je retrouve le même résultat avec le pétrin mécanique.
En attendant, je ne suis pas mécontent du résultat : la mie est très souple. Ça m'encourage à persévérer
Ben oui, c’est essentiel de retrouver l’eau tiède :twisted: , heu les bases :)
Je ne sais pas si c’est ton cas mais on entend et lit tellement de « conseils » sur les effets néfastes d’un trop long pétrissage qu’on en arrive parfois à ne pas pétrir suffisamment :?
En tout cas à te lire et à voir les photos tu sembles être sur une très bonne voie :D
Un brin d’ajustement sur la fermentation et tu pourras ensuite te consacrer corps et âme au pan bagnat :D

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Mitron
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 16:14

Lionel_1989 a écrit :
26 avr. 2018, 11:10
Je suis content j'étais pas tout faux;
Ma copine quand elle panifie des blés anciens (elle a rapidement choppé notre addiction) a ou plutôt avait aussi un problème de pétrissage, elle arrête trop tôt. J'ai fait une fournée avec elle en insistant pour qu'elle continue à pétrir tout en faisant des pauses de quelques secondes après chaque étirage.
Ta copine pétrit à la main ?
Je comprends très bien qu'elle ait peur de trop pétrir : comme je le disais, moi aussi, j'avais cette crainte. C'est que les farines de blés anciens sont vraiment très particulières, j'ai toujours l'impression que je vais "casser" le réseau, en pétrissage mécanique. À la main, on sent que c'est moins violent.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 16:28

Calou a écrit :
26 avr. 2018, 11:59
Je me suis rendu compte que j'adore le pétrissage manuel, au moins en finition...
Pétrir me comble, au terme de l'opération, la pâte réagit, se rassemble, devient toute douce, élastique, moelleuse.
Quand elle est prête, elle est dodue, elle vibre presque. J'adore cette sensation...
Et moi j'adore quand tu deviens poète, en décrivant tes sensations avec la pâte ;)
Calou a écrit :
26 avr. 2018, 11:59
Et effectivement elle ne colle plus du tout, elle est douce. Je n'ai pas osé le dire précédemment, parce qu'il me semblait que tu avais remis le pétrissage en priorité.
Ben, tu sais, comme je le disais, j'ai tout repris à zéro, avec cette série de tests autour d'une même farine : je suis reparti du protocole de base, appris à Cucugnan. Et depuis, je tâtonne à chaque fournée, en explorant les différents paramètres. J'ai aussi prévu de comparer avec le pétrissage manuel, en conservant les autres données : moi aussi, j'aime beaucoup le toucher de la pâte. Malheureusement, mes pouces ont subi les outrages du temps, et je suis souvent bien content de me reposer sur le KA :D
Calou a écrit :
26 avr. 2018, 11:59
Je m'aperçois que je n'ai pas répondu à ta question sur le protocole : tu avais dit, Mitron, que tu mettais au froid tout de suite après le pétrissage, ce que je ne faisais jamais pour ma part. C'est ce que j'ai testé, avec bonheur, dans ma dernière fournée.
Oui, ça en étonne plus d'un, ici, cette mise au froid quasi immédiate, mais ça fait partie du protocole appris, avec ces farines si particulières.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 16:43

Vic a écrit :
26 avr. 2018, 12:52
Attention à la mise au froid tout de suite après le pétrissage avec des farines comme celle-là, on a besoin d'un levain qui envoie et si on mets au frigo, le levain va se calmer et on ne bénéficiera pas de l'utilisation de l'eau tiède.
Tu sais, c'est vraiment difficile de s'y retrouver, avec toutes ces variables. Je suis parti du protocole appris, avec cette mise au froid rapide. Mais au test suivant - en cours - je tente un pointage prolongé à TA : on verra bien :)
Vic a écrit :
26 avr. 2018, 12:52
(Pour info, sur la farine blé de population, je suis à 70°~72°C de T° de base)
Ça fait vraiment une grosse différence avec mon protocole, les 2 additionnés : TdB plus élevée (autour de 64° pour moi), et pointage à TA prolongé. Mais au vu de tes résultats, il y a de quoi s'interroger, d'autant plus que tu utilises la même farine. Comme quoi, une fois de plus, on voit bien que la boulange n'est pas une science ;)
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 16:46

Jean-Marc a écrit :
26 avr. 2018, 16:01
Je ne sais pas si c’est ton cas mais on entend et lit tellement de « conseils » sur les effets néfastes d’un trop long pétrissage qu’on en arrive parfois à ne pas pétrir suffisamment :?
Tout à fait : je tremblotte un peu quand je vois le robot malaxer avec vigueur ma fragile petite pâte de blés anciens, surtout en 2ème ;)
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 26 avr. 2018, 20:28

Merci pour toutes vos expériences et vos conseils.
Vic, c'est vrai que cette farine s'étire tellement facilement et sans force, si tu ne cherches pas à dégazer, et bien alors moi non plus !
Mitron, ton dernier essai est très bien réussi, en effet, à chaque test ça évolue :-)
Pour la farine de Cucugnan c'est vrai que je n'en ai pas pris, ...comme j'avais déjà acheté pas mal de farine un peu plus au Nord ...
Et puis on compte aller régulièrement par là-bas, donc ce n'est que partie remise.

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Lionel_1989 » 26 avr. 2018, 20:44

Mitron a écrit :
26 avr. 2018, 16:14
Lionel_1989 a écrit :
26 avr. 2018, 11:10
Je suis content j'étais pas tout faux;
Ma copine quand elle panifie des blés anciens (elle a rapidement choppé notre addiction) a ou plutôt avait aussi un problème de pétrissage, elle arrête trop tôt. J'ai fait une fournée avec elle en insistant pour qu'elle continue à pétrir tout en faisant des pauses de quelques secondes après chaque étirage.
Ta copine pétrit à la main ?
Je comprends très bien qu'elle ait peur de trop pétrir : comme je le disais, moi aussi, j'avais cette crainte. C'est que les farines de blés anciens sont vraiment très particulières, j'ai toujours l'impression que je vais "casser" le réseau, en pétrissage mécanique. À la main, on sent que c'est moins violent.
Oui, moi aussi; on fait le frasage au pétrin, et on pétri 4-5 minutes en moyenne. Ensuite à la main sur le plan de travail; on pétri et souffle la pâte quelques minutes jusqu'à qu'elle ait de la tenue ; j'ai de bien meilleures sensations qu'au robot et surtout sur les blés anciens.
On se mouille abondamment les mains et on hunudifie le plan de travail au lieu d'utiliser de la farine ; le Th augmente au lieu de diminuer et rien ne colle, rien à nettoyer ou presque

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 27 avr. 2018, 08:58

Oui, je pense depuis un bout de temps à faire comme vous : soufflage et rabats manuels dans mon pétrin en bois, après le frasage et le début de pétrissage au KA. Le contact avec la pâte me manque. Jusqu'à présent, j'ai eu la flemme, à l'idée d'un double nettoyage :)
Je suis très étonné : les mains mouillées, ça je le fais, mais tu dis que ton plan de travail humidifié ne colle pas ? Je n'y aurais jamais pensé ! Faudra que j'essaie, en humidifiant mon pétrin en bois.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 27 avr. 2018, 17:08

TEST 5 -Modification : Le pointage à TA
Tout identique à test 4 sauf début de pointage à TA (22°) allongé, avant la mise au froid : 2 h 30 après début de frasage (contre 30' en moyenne jusque là). La pâte est alors à 23°. Après 15 h au frigo, la pâte est à 6°
IMG_1570.JPG
IMG_1571.JPG
Des pains moyennement développés, des grignes peu ouvertes, encore 2 petites zones sous-fermentées.
J'ai l'impression que le réseau a déjà commencé à s'affaiblir (peu de développement). Il me semble que j'aurais gagné à enfourner dès la sortie du froid, au lieu de faire un apprêt de 1 h 15 en tout, comme d'habitude. Ce sera le test 6 (il est déjà au frigo ;) ).
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 29 avr. 2018, 09:01

TEST 6 - Pas d'apprêt du tout
Tout identique à test 5, sauf l'apprêt : pliage de la pâte dès la sortie du froid, division et dépose directe sur la pelle, puis enfournement (aucun apprêt).
Une autre différence avec les tests précédents : cette fois, j'ai plié la pâte sur la largeur du pâton rectangulaire, alors que je le faisais jusque là sur la longueur. Résultat, les pains se sont abouchés sur la plaque pas assez large.
Les pains sont bien développés, mais moins alvéolés qu'au test 5. Les grignes ne s'ouvrent toujours pas. Il reste encore une petite zone sous-fermentée.
IMG_1574.JPG
On voit bien "l'abouchement" :
IMG_1573.JPG
IMG_1575.JPG
Pour l'instant, mon moins mauvais résultat, c'est le test 5, le premier où j'ai tenté un pointage à TA de 2h30 : l'alvéolage était intéressant, mais les pains étaient peu développés.

Moralité, pour la suite :
- je ferai le pointage dans un autre bac (carré) : la forme du bac est importante, car je ne fais aucune mise en forme, seulement un pliage en trois du pâton tel qu'il se présente au débaquage.
- j'allongerai le pointage à TA - 3h en tout, au lieu de 2h30 -, en faisant attention, car la T° extérieure commence à monter :?
- je ferai un apprêt, mais un peu plus court qu'au test 5 (45' au lieu d'1h15),
- je ferai des grignes plus profondes.
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