Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Partagez ici vos réalisations de pains
Répondre
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1633
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 29 avr. 2018, 11:07

Eh ben! Vive la farine Francine et son gros sachet de levure ! :twisted: :mrgreen:

Blague à part c’est bien que tu sois méthodique car c’est une histoire à perdre son latin (si toutefois on en a un :lol:

Hormis mes encouragements je n’ai rien à te proposer pour t’aider :? mais je suis cela très attentivement ...

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 946
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 29 avr. 2018, 13:16

Oh, je prends ça très zen, tranquillou, pas de pression ; il y a longtemps que je voulais le faire, mais comme je passais d'une farine à l'autre, ça ne marchait pas. Là, j'ai enfin l'impression d'avancer, pas à pas. Mais c'est vrai que je fais ça avec la farine la plus difficile que j'aie boulangée (je n'ose pas dire "travaillée", par égard aux "vrais" travailleurs :) )
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 30 avr. 2018, 13:01

Merci pour tes retours d'expérience Mitron !
Pour ma part, un deuxième essai (avec un temps total beaucoup moins long que mes ~50h précédents): ~24h.
Le soir: Début de pointage 1h à T° ambiante avant de mettre au froid à 6°C pour la nuit
Le matin: pâte peu développée, laissée encore au moins 3h à T° ambiante le temps de ~doubler et voir apparaître de l'activité (débuts de bulles,..). Ensuite façonnage et apprêt à T° ambiante (~2h).

Conclusion:
- pâtons beaucoup moins développés au four, les grignes ne se sont pas ouvertes. J'en conclus, en lien avec ce qui s'est dit: apprêt trop long. Je constate aussi que l'apprêt au froid favorise un bon développement du pain au four (sans doute pcq la diff de T° est beaucoup plus grande, donc le pain éclate plus).
- autre constatation très importante: pain beaucoup moins savoureux que 1er essai avec un total de 50h !
Je crois que je vais me confectionner un petit protocole avec pointage très long au froid et également apprêt une nuit au froid, semblable à mon 1er essai. Car je veux retrouver ce goût magnifique du premier pain.
- de façon générale, il me semble que ces fermentations longues au froid favorisent la qualité du goût. Qu'en pensez-vous ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1697
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Lau » 30 avr. 2018, 15:48

Frangran1 a écrit :
30 avr. 2018, 13:01

Conclusion:
- pâtons beaucoup moins développés au four, les grignes ne se sont pas ouvertes. J'en conclus, en lien avec ce qui s'est dit: apprêt trop long. Je constate aussi que l'apprêt au froid favorise un bon développement du pain au four (sans doute pcq la diff de T° est beaucoup plus grande, donc le pain éclate plus).
Un long apprêt est d'une manière générale (à température ambiante), plutôt néfaste, il faut le réduire. Et tu as raison tu es certainement partie en surfermentation, lorsque l'on voit l'activité fermentaire comme cela, c'est pas bon signe (dans le sens ou c'est déjà bien avancé, voire très avancé).

Frangran1 a écrit :
30 avr. 2018, 13:01
- autre constatation très importante: pain beaucoup moins savoureux que 1er essai avec un total de 50h !
Je crois que je vais me confectionner un petit protocole avec pointage très long au froid et également apprêt une nuit au froid, semblable à mon 1er essai. Car je veux retrouver ce goût magnifique du premier pain.
- de façon générale, il me semble que ces fermentations longues au froid favorisent la qualité du goût. Qu'en pensez-vous ?
Tu as raison, c'est le cas et l'intérêt des longues fermentations. Mais pour y arriver il faut baisser un peu la quantité de ferment. Attention, car la dégradation du réseau de gluten est réelle et peut tout foutre en l'air.

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 01 mai 2018, 13:37

En tous cas je suis contente car j'ai l'impression de savoir maintenant mieux détecter le moment de fin de pointage, et peut-être un peu plus le moment de fin de d'apprêt... Cela donne beaucoup plus de degré de liberté, en étant plus libre de faire varier le dosage du levain, son taux de rafraîchissement, les températures etc... C'est vraiment gai ! :-) C'est comme si l'on pouvait plus 'jouer' avec tous ces facteurs. :D
Comme un jongleur qui commence à prendre un plaisir énorme quand il ne fait plus tomber la balle par terre à chaque lancée...

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 946
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 01 mai 2018, 13:59

Tu as tout à fait raison, c'est aussi dans cet esprit que je fais cette série de tests : comme une sorte de gammes, (ou d'entraînement pour ton jongleur :) ). J'espère comme toi que ça me donnera plus de liberté, donc de plaisir, c'est bien ça...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 946
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 01 mai 2018, 17:26

Je suis donc à mi-parcours de cette série de tests.

TEST 7 - Modifications sur test 6 :
- Pointage à TA allongé : 3h depuis début de frasage, au lieu de 2 h 30.
- Apprêt à TA de 25' depuis sortie du frigo (au lieu de pas d'apprêt du tout)
- Mais surtout, et ça, ce ne sera pas renouvelable malheureusement, pétrissage avec un pétrin pro : j'ai fait cette pétrie chez une amie co-stagiaire qui est devenue professionnelle, et qui s'est équipée de ce pétrin. C'était une vraie merveille de voir la pâte évoluer au fil des minutes avec cet outil, devenir lisse et légère. Le pétrissage s'est fait sur 3' en 1ère, et 4' en 2ème. Sur le plan de travail, la pâte était douce, elle ne collait pas du tout.
Au sortir du froid, de très grosses bulles se sont formées à la surface des pâtons pendant le court apprêt (25'). Comme d'habitude, ni dégazage, ni boulage, ni mise en forme : un simple pliage en trois au débaquage, puis division et dépose sur couche. Au coup de lame, les pâtons se sont complètement dégonflés : j'ai pensé que c'était l'annonce de belles galettes, mais oh, miracle, les pains se sont mis à pousser joyeusement :)
IMG_1577.JPG
IMG_1579.JPG
IMG_1581.JPG
IMG_1583.JPG
À mi-parcours de cette série, voilà les enseignements que j'en tire :
- Avant tout, il faut bien connaître sa farine : avec ces blés anciens, les caractéristiques changent, non seulement selon la variété, mais aussi selon la moisson de l'année (sans compter les conditions de conservation, la mouture, la durée du "plancher", etc).
- Le TH doit être adapté à sa farine : en soi, il ne veut rien dire, le pousser peut donner des résultats contre-productifs. Pour ces tests, je me suis aperçu immédiatement que les 77% appris pour ces Blés de Populations, c'était trop, cette année. Après être descendu à 67%, je suis remonté à 70% : c'est l'hydratation qui convient à mes possibilités (l'amie m'a dit qu'avec l'habitude de son pétrin, elle aurait poussé un peu plus).
- Le pointage : là aussi, contrairement à ce que j'avais appris, il me semble que j'ai gagné à prolonger le pointage à TA (conseil que Lau m'a bien souvent répété ;) ) : là, 3 h.
- L'apprêt : comme beaucoup d'entre vous, je pense que c'est une étape à surveiller particulièrement. Pour l'instant, j'opterais pour une courte durée, 30 à 45'.

Voilà : tout ça ce ne sont pas des conseils, je m'en garderais bien. Ce sont seulement des réflexions tirées de mon observation, avec cette farine particulière. J'attends vos retours d'expérience aussi, pour ceux qui voudront bien partager :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1633
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 01 mai 2018, 17:43

Waoouh Mitron! On dirait des vrais! Et quelle mie!
Voilà la solution ! Tu n’as plus qu’à passer pro :lol:

Plus sérieusement, quand on lit par exemple les récents posts de T.Delabre à propos de son nouveau pétrin on comprend ce que peut apporter le matériel.
Voilà une belle avancée dans tes essais, vivement la suite :)

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 02 mai 2018, 08:28

Waow ! La mie se rapproche très fort de celle des pains des MMM ! :) Magnifique !
Et qu'en est-il au niveau goût ? Finalement, combien de temps fais-tu fermenter ?
En lisant le bouquin de Roland Feuillas 'A la Recherche du Pain vivant' (livre magnifique, en l'occurence :) ), il dit qu'il ne cherche pas des fermentations excessives, pour ne pas 'exagérer', 'forcer' le goût du pain naturel.
Par contre, lors de mon premier essai avec fermentation au froid vraiment 'exagérée' on pourrait dire, j'ai trouvé un goût magnifique et de 'revenez-y' que je n'avais jamais goûté avant, et que je ne retrouve plus en faisant des protocoles de poussées au froid raisonnables, même de 24h.
J'aimerais vraiment m'orienter vers des essais dans cette direction, de très longues fermentations, pour confirmer (ou infirmer) cette hypothèse.

JérémieC
Poolish
Messages : 104
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par JérémieC » 02 mai 2018, 09:11

Magnifique, la mie parfaite pour moi.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité