Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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Lionel_1989
Dans le pétrin
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Lionel_1989 » 02 mai 2018, 13:09

Magnifique, bravo! C'est quoi comme pétrin, par curiosité ?

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 02 mai 2018, 13:31

Jean-Marc a écrit :
01 mai 2018, 17:43
Plus sérieusement, quand on lit par exemple les récents posts de T.Delabre à propos de son nouveau pétrin on comprend ce que peut apporter le matériel.
Merci, Jean-Marc ;) . J'ai cherché le post de TD dont tu parles : pas trouvé. Ça m'intéresse, son retour sur les pétrins : tu aurais un lien ?
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 02 mai 2018, 13:48

Frangran1 a écrit :
02 mai 2018, 08:28
Waow ! La mie se rapproche très fort de celle des pains des MMM ! :) Magnifique !
Merci Françoise ;) : je ne vais pas bouder mon plaisir : franchement, c'est le pain que j'essayais de faire depuis des années.
Frangran1 a écrit :
02 mai 2018, 08:28
Et qu'en est-il au niveau goût ? Finalement, combien de temps fais-tu fermenter ?
Pour le goût, là aussi je vais être honnête, je ne vois pas de différence (par contre, la texture de la mie est très souple c'est sûr). C'est l'intérêt de ces farines des MMM : même les pains esthétiquement peu réussis restent bons. Quant à la fermentation : pointage 3h à TA (pas de rabats), au froid 18 h, apprêt 25' à TA.
Frangran1 a écrit :
02 mai 2018, 08:28
En lisant le bouquin de Roland Feuillas 'A la Recherche du Pain vivant' (livre magnifique, en l'occurence :) ), il dit qu'il ne cherche pas des fermentations excessives, pour ne pas 'exagérer', 'forcer' le goût du pain naturel.
D'accord avec toi pour le bouquin de RF ;) . Il faudrait retrouver le passage, mais il me semble qu'il parle de la cuisson, qu'il ne veut pas pousser exagérément, pour ne pas forcer sur les arômes ; mais je peux me tromper.
Frangran1 a écrit :
02 mai 2018, 08:28
Par contre, lors de mon premier essai avec fermentation au froid vraiment 'exagérée' on pourrait dire, j'ai trouvé un goût magnifique et de 'revenez-y' que je n'avais jamais goûté avant, et que je ne retrouve plus en faisant des protocoles de poussées au froid raisonnables, même de 24h.
J'aimerais vraiment m'orienter vers des essais dans cette direction, de très longues fermentations, pour confirmer (ou infirmer) cette hypothèse.
C'est une bonne idée, ces tests de très longues fermentations : on attend tes retours ;) .Tu n'as pas eu de dégradation du réseau, sur une aussi longue durée ? (voir la mise en garde de Lau, plus haut).
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 02 mai 2018, 14:08

Lionel_1989 a écrit :
02 mai 2018, 13:09
Magnifique, bravo! C'est quoi comme pétrin, par curiosité ?
Merci, Jérémie et Lionel, c'est vrai que j'étais assez content, quand j'ai coupé ces pains...C'est la texture de mie que je cherchais à obtenir depuis très longtemps, en me demandant par quel bout prendre le problème :) .
Maintenant, je vais continuer mes tests en essayant de reproduire le petit miracle réussi par ce pétrin : je vais tester quelques manips, temps de repos et décollage manuel de la pâte, pendant le pétrissage mécanique avec mon KA, finition et/ou bassinage dans mon pétrin manuel, etc. Bref, du pain sur la planche pour tenter de réitérer l'exploit du pétrin pro :D
Ce pétrin, c'est le Bear Varimixer. Son grand intérêt, c'est qu'il possède un racloir de cuve en plastique qui tourne en même temps que le crochet et qui décolle la pâte en permanence des bords de la cuve - et même du fond, car le racloir va jusque là : elle est continuellement ramenée vers le crochet et brassée, ça fait une grosse différence.
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Message par Jean-Marc » 02 mai 2018, 17:53

Mitron a écrit :
02 mai 2018, 13:31
J'ai cherché le post de TD dont tu parles : pas trouvé. Ça m'intéresse, son retour sur les pétrins : tu aurais un lien ?
Y’a ici par exemple

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater



https://www.instagram.com/p/BhYKHLCltTX ... rrydelabre

Et là aussi ;)

https://www.instagram.com/p/BhsvndsldwO ... rrydelabre

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Message par Jean-Marc » 02 mai 2018, 21:02

Mitron a écrit :
26 avr. 2018, 09:52
Frangran1 a écrit :
25 avr. 2018, 17:22
Mais le goût est sublime, on ne sait d'ailleurs pas quoi mettre dessus, en ayant peur de gâcher le goût... Et pas du tout d'acidité. Cette farine est géniale.
C'est donc la farine de Philippe Guichard ? Je ne l'ai jamais essayée, mais j'en ai entendu dire beaucoup de bien, c'est vrai.
On le voit à l’oeuvre dans ses champs par ici

https://m.youtube.com/watch?v=F0L7Dmr8XEY

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Message par Lau » 03 mai 2018, 05:18

Pour rappel il était sur le forum au départ, puis à effacé tous ses messages...

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Loïck » 03 mai 2018, 07:24

Mitron a écrit :
01 mai 2018, 17:26
Je suis donc à mi-parcours de cette série de tests.

TEST 7 - Modifications sur test 6 :
- Pointage à TA allongé : 3h depuis début de frasage, au lieu de 2 h 30.
- Apprêt à TA de 25' depuis sortie du frigo (au lieu de pas d'apprêt du tout)
- Mais surtout, et ça, ce ne sera pas renouvelable malheureusement, pétrissage avec un pétrin pro : j'ai fait cette pétrie chez une amie co-stagiaire qui est devenue professionnelle, et qui s'est équipée de ce pétrin. C'était une vraie merveille de voir la pâte évoluer au fil des minutes avec cet outil, devenir lisse et légère. Le pétrissage s'est fait sur 3' en 1ère, et 4' en 2ème. Sur le plan de travail, la pâte était douce, elle ne collait pas du tout.
Au sortir du froid, de très grosses bulles se sont formées à la surface des pâtons pendant le court apprêt (25'). Comme d'habitude, ni dégazage, ni boulage, ni mise en forme : un simple pliage en trois au débaquage, puis division et dépose sur couche. Au coup de lame, les pâtons se sont complètement dégonflés : j'ai pensé que c'était l'annonce de belles galettes, mais oh, miracle, les pains se sont mis à pousser joyeusement :)

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À mi-parcours de cette série, voilà les enseignements que j'en tire :
- Avant tout, il faut bien connaître sa farine : avec ces blés anciens, les caractéristiques changent, non seulement selon la variété, mais aussi selon la moisson de l'année (sans compter les conditions de conservation, la mouture, la durée du "plancher", etc).
- Le TH doit être adapté à sa farine : en soi, il ne veut rien dire, le pousser peut donner des résultats contre-productifs. Pour ces tests, je me suis aperçu immédiatement que les 77% appris pour ces Blés de Populations, c'était trop, cette année. Après être descendu à 67%, je suis remonté à 70% : c'est l'hydratation qui convient à mes possibilités (l'amie m'a dit qu'avec l'habitude de son pétrin, elle aurait poussé un peu plus).
- Le pointage : là aussi, contrairement à ce que j'avais appris, il me semble que j'ai gagné à prolonger le pointage à TA (conseil que Lau m'a bien souvent répété ;) ) : là, 3 h.
- L'apprêt : comme beaucoup d'entre vous, je pense que c'est une étape à surveiller particulièrement. Pour l'instant, j'opterais pour une courte durée, 30 à 45'.

Voilà : tout ça ce ne sont pas des conseils, je m'en garderais bien. Ce sont seulement des réflexions tirées de mon observation, avec cette farine particulière. J'attends vos retours d'expérience aussi, pour ceux qui voudront bien partager :)

magnifique, comme quoi les tests sont la meilleure façon d'avancer.
J'en prendrais bien une belle tartine!

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 03 mai 2018, 10:26

Merci Loïck, mais trop tard pour la tartine : y'en a plus :lol: Et je n'ose pas imaginer quand je pourrai en faire un approchant, avec mes mains ou mon KA. Tu as raison, les tests permettent de beaucoup apprendre (le 8 est au frigo ;) ). On attend tes retours aussi, ça nous est très utiles à tous, ces partages.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 03 mai 2018, 10:30

Jean-Marc a écrit :
02 mai 2018, 17:53
Y’a ici par exemple , Là , Et là aussi ;)
Merci Jean-Marc, mais tu m'as joué un sacré tour : je suis allé voir tes liens, et bam ! J'y ai passé 2 h d'horloge :D . C'est vrai que TD est un sacré communiquant, on devient vite addict de ses posts et de ses échanges avec des pros ...
Ps : j'ajoute qu'il n'est pas qu'un bon communiquant : c'est un véritable passionné, et ses pains sont des merveilles (à voir en tout cas, je n'ai pas eu comme toi la chance d'y goûter. Pas encore...)
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