Importance de la grigne

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Lau
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Importance de la grigne

Message par Lau » 01 juin 2016, 18:36

Visualisation de l’impact de la grigne sur le développement du pain et de l’alvéolage. Même pétrie mais grigne totalement différente, à gauche on voit que les alvéoles sont plus importantes qu’à droite, où la croûte a formé une coque empêchant le pain de se développer à l’intérieur. Farine de la ferme du Treuil en Charente-Maritime, T110, 100% levain.
IMG_7887 (1).jpg

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serge
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Re: Importance de la grigne

Message par serge » 02 juin 2016, 14:02

Merci Lau. Quel pain est-il le meilleur d'un point de vue gustatif ?

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Lau
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Re: Importance de la grigne

Message par Lau » 02 juin 2016, 15:05

D'un point de vue gustatif c'est strictement identique, au niveau mâche c'est plus léger avec le pain davantage alvéolé, étant donné qu'il y a moins de matière.

Frangran1
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Re: Importance de la grigne

Message par Frangran1 » 22 mars 2017, 07:59

Sujet très intéressant, car encore un truc à améliorer pour ma part..
Question: A quelle profondeur vous faites la grigne ?

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Re: Importance de la grigne

Message par Lau » 22 mars 2017, 09:40

Frangran1 a écrit :Sujet très intéressant, car encore un truc à améliorer pour ma part..
Question: A quelle profondeur vous faites la grigne ?
Ca dépend :D
En effet, si la pâte est très ferme ça va, si elle est très douce c'est léger, mollo car sinon c'est l'affaissement garanti. Par exemple sur des baguettes c'est très Light.

C'est important de bien incliner la lame sur des grignes comme si on voulait léger la couche de pâte. Mais sur une grigne polka il faut mettre la ligne droite (polka se sont les carreaux sur le dessus).

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Jean-Marc
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Re: Importance de la grigne

Message par Jean-Marc » 22 mars 2017, 12:13

Lau a écrit :comme si on voulait léger la couche de pâte.
Plaît-Il? ;)

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Re: Importance de la grigne

Message par Lau » 22 mars 2017, 13:28

Lever la croute de la pâte pardon, l'angle de la lame va essayer de se glisser dessous la surface.

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