Vos avis sur mes pains

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Jean-Marc
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Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 13 juin 2016, 21:16

Bonjour,

un petit pain de 500 grammes sur la recette de base de M.C.Frédéric mais en réduisant un peu les quantités initiales.
Levain hydraté à 60%. Farine Bio T80.
Hydratation à 7O%. Autolyse 1heure. Pointage 4 heures, apprêt 1H30, le tout à température ambiante, 26°ici.
Comme je l'ai dit ailleurs, ça fait 3 mois que je fais du pain au levain, dans l'ensemble je suis assez satisfait des résultats mais c'est encore très largement perfectible, notamment en volume du pain et en alvéolage.
Je joins des photos pour vous faire une idée.
J'aimerais bien avoir vos avis, vos conseils pour m'améliorer.
Fichiers joints
A20160613_204445.jpg
G20160613_204436.jpg
D20160613_204337.jpg
B20160613_183222.jpg
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 14 juin 2016, 07:21

On voit un fermentation bien présente dans l'alveolage, c'est bien :) un tel protocole ne te permets pas de profiter pleinement des bienfaits du levain (je dis bien pleinement !) car le levain n'a pas le temps de digérer le réseau de gluten et rendre le pain plus facile à digérer et absorber le pain. Je trouve tes grignes un poil profondes aussi, essaye d'être plus léger tout en inclinant ta grigne à 45 degrés (pour ce pain, pour d'autres tel que polka tu laisses droit). Pour ton levain, préfère un papier absorbant tenu par un élastique, tu garantis ainsi le passage de l'air et une fermentation aérée.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 14 juin 2016, 08:44

Lau a écrit :On voit un fermentation bien présente dans l'alveolage, c'est bien :) un tel protocole ne te permets pas de profiter pleinement des bienfaits du levain (je dis bien pleinement !) car le levain n'a pas le temps de digérer le réseau de gluten et rendre le pain plus facile à digérer et absorber le pain.
Merci pour ton retour Lau ;)

Quand tu parles du protocole, tu veux dire que pour rendre le pain encore plus digeste il vaut mieux une longue pousse au réfrigérateur, c'est bien ça?
J'ai fait plusieurs essais en alternant des essais à température ambiante et d'autres avec mise au froid, visuellement je n'ai pas remarqué de différences probantes mais je crois bien volontiers que le passage au froid est nettement meilleur pour la digestibilité, les pizzaïolos pros en sont d'ailleurs de grands adeptes.

Pour les grignes je me doutais qu'elles étaient trop profondes, c'est pour ça que j'ai mis la photo, je vais suivre tes conseils, tout comme pour le "bouchon" sur le récipient du levain.

Sinon sur quoi travailler pour obtenir plus de volume du pain, des alvéoles plus nombreuses et plus grandes?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 14 juin 2016, 09:42

Jean-Marc a écrit :Quand tu parles du protocole, tu veux dire que pour rendre le pain encore plus digeste il vaut mieux une longue pousse au réfrigérateur, c'est bien ça?
J'ai fait plusieurs essais en alternant des essais à température ambiante et d'autres avec mise au froid, visuellement je n'ai pas remarqué de différences probantes mais je crois bien volontiers que le passage au froid est nettement meilleur pour la digestibilité, les pizzaïolos pros en sont d'ailleurs de grands adeptes.
Tout à fait, je fais maturer mes pâtes à pizza durant 7-8j avant de les cuire. Le levain agit sur la pâte, en prédigérant le pâton pour faire simple, tout en poursuivant la fermentation.
Jean-Marc a écrit :Sinon sur quoi travailler pour obtenir plus de volume du pain, des alvéoles plus nombreuses et plus grandes?
Il n'y a pas de secret révolutionnaire : tout réside dans la gestion de la fermentation. Cette gestion est à régler avec un tryptique :
- quantité de produit fermentaire, le levain ici
- température
- durée

Et à partir de là, en tenant compte de la farine (type, variété) et de l'eau (taux d'hydratation), il faut réussir à tout mixer pour obtenir le produit souhaité mais la base c'est la fermentation.
As-tu regardé les protocoles que nous avons indiqué, ils sont différents de celui que tu as pratiqué, je ne dis pas que celui de Marie-Claire Frédéric ne fonctionne pas bien entendu (la preuve, plus d'une personne y arrive), cela te permettra en lisant de comprendre certains détails qui t'auraient peut-être échappé.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 14 juin 2016, 12:57

Lau a écrit : As-tu regardé les protocoles que nous avons indiqué, ils sont différents de celui que tu as pratiqué, je ne dis pas que celui de Marie-Claire Frédéric ne fonctionne pas bien entendu (la preuve, plus d'une personne y arrive), cela te permettra en lisant de comprendre certains détails qui t'auraient peut-être échappé.
Je n'ai pas encore tout lu en détail mais je vais le faire ;)
Par contre j'ai essayé la semaine dernière le premier protocole de Régis avec pointage court et apprêt (au froid) long.
Le résultat n'était pas (encore) au RDV mais je pense que c'est essentiellement la faute au levain, pas très en forme après le changement de farine (passage de T65 à T80) et je ne l'ai probablement pas utilisé au bon moment...
J'ai également laissé la pâte au frigo seulement une petite douzaine d'heures, peut-être était-ce insuffisant?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 14 juin 2016, 13:48

Jean-Marc a écrit :Je n'ai pas encore tout lu en détail mais je vais le faire ;)
Par contre j'ai essayé la semaine dernière le premier protocole de Régis avec pointage court et apprêt (au froid) long.
Le résultat n'était pas (encore) au RDV mais je pense que c'est essentiellement la faute au levain, pas très en forme après le changement de farine (passage de T65 à T80) et je ne l'ai probablement pas utilisé au bon moment...
encore une fois le test du bol d'eau est efficace, normalement, je ne comprends pas pourquoi cela ne fonctionne pas chez toi. Si ton levain n'est pas très en forme, tu peux le booster avec un rafraichi au seigle complet (T130), ca devrait lui donner la patate, avant de revenir a ta farine habituelle. Essaie aussi de le rafraichir tous les jours.
Jean-Marc a écrit :J'ai également laissé la pâte au frigo seulement une petite douzaine d'heures, peut-être était-ce insuffisant?
C'est une durée correcte, 4h de plus cela ne changera pas grand chose. Je viens de faire un test avec 40h, une saveur dans la croûte supérieure à d'habitude je trouve, mais mon frigo était trop froid je referai avec un frigo un poil plus chaud.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Teuienne » 14 juin 2016, 14:25

Lau a écrit : Je viens de faire un test avec 40h, une saveur dans la croûte supérieure à d'habitude je trouve, mais mon frigo était trop froid je referai avec un frigo un poil plus chaud.
J'ai laissé une foi un paton 30h au frigo parceque finalement je n'avais pas eu le temps de l'enfourner le soir, je l'ai donc cuit le lendemain matin. J'étais trop fermenté, tout s'est ébousé (comme on dit par chez moi) sur la plaque à l'enfournement ...
Tu as revu tes proportions de levain avant de faire cet essai, non ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 14 juin 2016, 14:49

Teuienne a écrit :
Lau a écrit : Je viens de faire un test avec 40h, une saveur dans la croûte supérieure à d'habitude je trouve, mais mon frigo était trop froid je referai avec un frigo un poil plus chaud.
Tu as revu tes proportions de levain avant de faire cet essai, non ?
Meume pas :D 40% comme d'habitude et pas de souci, je commençais à avoir peur de cela en effet en me disant que j'aurais du baisser la quantité de levain, ca peut aller plus loin encore :)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 14 juin 2016, 21:19

Par contre précision importante, le pain qui, habituellement, n'est pas du tout acide, a développé une très grande acidité en 40h. Plus de saveurs oui, mais grande acidité (ce qui rejoint les observations de beaucoup de personne sur l'action du froid sur le levain, qui tend à le rendre acide). Je confirme ici...

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 18 juin 2016, 08:16

J'ai fait un nouvel essai dans l'esprit du 2ème protocole de Régis, pointage court et long apprêt au froid.
Je dis dans l'esprit car mon levain est hydraté à 60% et le taux d'hydratation de la pâte est entre 65% et 70%.

Après une nuit au froid (6°) le pâton n'avait pas du tout pris de volume :?
Il a fallu attendre 4 heures de pousse à température ambiante (25°) pour avoir un pâton assez levé pour être enfourné.
Finalement le résultat était correct mais il a fallu passer par cette étape supplémentaire...
Qu'en pensez-vous?

Par ailleurs sur son blog Régis mentionne à l'étape 5:

"après pointage...Un bouclage suivi de 10 minutes de détente finira de donner assez de force à la pâte, avant de la façonner et la placer dans les bannetons..."

Je ne fais qu'un seul pain et de forme ronde de 500 grammes environ.
Je ne saisis pas très bien les différences /nuances entre le boulage et le façonnage dans ce cas là.
Faut-il bouler à nouveau le pâton après détente alors que pour moi il est déjà "en boule"?

Merci pour votre aide, vos conseils ;)

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