Vos avis sur mes pains

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 18 juin 2016, 18:06

Hydraté à 60% c'est un levain dur donc que tu utilises, il est conseillé de l'intégrer dès le frasage initial et faire l'autolyse avec.
Combien de temps le pointage court?

Donc tu as laissé à température ambiante durant 4h apres le froid avant d'enfourner?
En ce qui concerne le boulage, c'est ce qu'on appelle le "preshape" en anglais.
Tu formes une boule, tu la poses sur une couche ou un torchon bien fariné, puis au bout d'un certain temps tu la prends, tu lui donnes la forme finale, et dans le banneton.

Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 18 juin 2016, 18:23

Lau a écrit :Hydraté à 60% c'est un levain dur donc que tu utilises, il est conseillé de l'intégrer dès le frasage initial et faire l'autolyse avec.
Combien de temps le pointage court?
Donc tu as laissé à température ambiante durant 4h apres le froid avant d'enfourner?
J'ai intégré le levain après l'autolyse, avec le sel et le pointage court a duré 2 heures avec un rabat à 45' et un autre à 90'.
Oui j'ai laissé le pâton 4heures à température ambiante après le froid en surveillant régulièrement son développement et l'ai enfourné quand il m'a semblé être OK.
Lau a écrit : En ce qui concerne le boulage, c'est ce qu'on appelle le "preshape" en anglais.
Tu formes une boule, tu la poses sur une couche ou un torchon bien fariné, puis au bout d'un certain temps tu la prends, tu lui donnes la forme finale, et dans le banneton.
OK pour le "preshape"; ma question n'était peut-être pas très claire.
Elle est peut-être bête mais vu que je façonne mon pain en boule, dans ce cas là, quelle est la différence entre le boulage et le façonnage puisque à ce que je comprends (mais je comprends peut-être de travers) mon pain est déjà "en boule" après le boulage?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 18 juin 2016, 18:36

Jean-Marc a écrit :J'ai intégré le levain après l'autolyse, avec le sel et le pointage court a duré 2 heures avec un rabat à 45' et un autre à 90'.
Oui j'ai laissé le pâton 4heures à température ambiante après le froid en surveillant régulièrement son développement et l'ai enfourné quand il m'a semblé être OK.
A quelle température? 2h c'est très court, à moins d'etre à 30°C ou 2h me semblent être un minimum. C'est donc normal que tu n'ais pas vu de développement, mais attention en travaillant avec du levain et à comparer avec de la levure le développement est plus faible. Il vaut mieux se fier a toucher de la pâte plutot qu'au visuel, pour cela n'hésite pas à aller voir une personne qui aurait plus l'habitude et pourrait te faire sentir les différences. Pense au fait que s'il n'y a pas de fermentaiton, c'est à dire en sortant de la pétrie, si tu enfonces un doigt la trace va rester. Si tu fais la même chose au bout de 4h, "normalement" le trou doit remonter très vite, il y a de la vie dans la pâte, elle est souple due aux alvéoles en formations issues de la fermentation (gaz carbonique).

Jean-Marc a écrit :OK pour le "preshape"; ma question n'était peut-être pas très claire.
Elle est peut-être bête mais vu que je façonne mon pain en boule, dans ce cas là, quelle est la différence entre le boulage et le façonnage puisque à ce que je comprends (mais je comprends peut-être de travers) mon pain est déjà "en boule" après le boulage?
Le preshape consiste à faire un preformatage, par exemple Régis dans son dernier pain a fait un boulage (boule) et un faconnage en batard. Lui donner une préforme revient à un rabat supplémentaire, aussi à dégazer et faire sortir les résidus de la fermentation (gaz carbonique) qui pourraient gêner la poursuite de la fermentation.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 18 juin 2016, 20:01

Lau a écrit : A quelle température? 2h c'est très court, à moins d'etre à 30°C ou 2h me semblent être un minimum. C'est donc normal que tu n'ais pas vu de développement, mais attention en travaillant avec du levain et à comparer avec de la levure le développement est plus faible. Il vaut mieux se fier a toucher de la pâte plutot qu'au visuel, pour cela n'hésite pas à aller voir une personne qui aurait plus l'habitude et pourrait te faire sentir les différences. Pense au fait que s'il n'y a pas de fermentaiton, c'est à dire en sortant de la pétrie, si tu enfonces un doigt la trace va rester. Si tu fais la même chose au bout de 4h, "normalement" le trou doit remonter très vite, il y a de la vie dans la pâte, elle est souple due aux alvéoles en formations issues de la fermentation (gaz carbonique).
Merci pour tes réponses Lau!

Ici la température ambiante est de 25°-26°. Je ne sais pas si 2 heures c'est court, en tout cas c'est la durée que mentionne Régis dans son protocole et chez lui apparemment il fait bien moins chaud, 17° à 18° selon lui...
J'ai bien vu que le développement était plus faible avec du levain mais là il n'y avait vraiment pas de développement.
Pour ce qui est d'aller rencontrer quelqu'un qui maîtrise le sujet je ne demande pas mieux mais je n'ai pas trouvé pour l'instant :(
J'ai aussi questionné R.Feuillas mais tout est complet chez eux jusqu'à la fin de l'année...
Donc pour l'instant j'essaye de progresser avec des bouquins en plus des échanges et vidéos sur le Web.
Lau a écrit : Le preshape consiste à faire un preformatage, par exemple Régis dans son dernier pain a fait un boulage (boule) et un faconnage en batard. Lui donner une préforme revient à un rabat supplémentaire, aussi à dégazer et faire sortir les résidus de la fermentation (gaz carbonique) qui pourraient gêner la poursuite de la fermentation.
Donc si je comprends bien, même si mon pâton est déjà préformé en forme de boule, je le laisse reposer un peu puis je le façonne (à nouveau) en forme de boule.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 18 juin 2016, 20:08

Laisse 3h tu verras déjà, à toi d'expérimenter :)
Pour le boulage oui fais comme tu as dit. Ce n'est pas obligatoire bien sûr !

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 10:24

Nouvel essai avec toujours de la farine Bio T80, levain hydraté à 60%
Autolyse de 2H30 , température de la pâte 25°-26° après pétrissage malgré l'utilisation d'eau froide au pétrissage et au bassinage.
Pâton laissé pousser à température ambiante pendant 4heures (avec 2 rabats) pour éviter la mésaventure (pas de pousse) de l'essai précédent.
Essai de boulage avec la corne assez satisfaisant à mon avis (un peu comme vu dans une vidéo par ici ;-) puis mise au frigo à 6°pendant 17 heures et cuisson dans la foulée après préchauffage du four et de la pierre pendant une bonne heure
Quelques images pour donner une idée du résultat
D20160623_174506.jpg
C20160623_174447.jpg
B20160623_174315.jpg
A20160623_174257.jpg
E20160623_145856.jpg
.

Qu'en pensez-vous, qu'en dites-vous?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 25 juin 2016, 10:34

Joli ! Tu vois la différence le pain à bien explosé et les alvéoles sont plus importantes. La mie paraît blanche, pétris-tu pendant longtemps ?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 11:27

Lau a écrit :Joli ! Tu vois la différence le pain à bien explosé et les alvéoles sont plus importantes. La mie paraît blanche, pétris-tu pendant longtemps ?
Oui le pain est moins compact, il a mieux poussé, la mie est plus souple avec de plus grandes alvéoles :)

J'ai pétri en tout 14' au K.A, 3,5' en vitesse 1 et le reste en vitesse 2 en bassinant avec l'eau froide en 3 fois.
J'ai du mal à savoir quand m'arrêter, j'ai du mal à voir si c'est trop ou pas assez :?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 25 juin 2016, 11:31

Pour le savoir tu prends de la pâte et tu fais le test de la fenêtre, tu l'etires entre les doigts jusqu'à ce que cela soit transparent sans casser.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 14:37

Lau a écrit :Pour le savoir tu prends de la pâte et tu fais le test de la fenêtre, tu l'etires entre les doigts jusqu'à ce que cela soit transparent sans casser.
Merci Lau ! Je viens de faire le test tout de suite et ça m'a paru OK devant la vitre au bout de 15 minutes.
La recette d'aujourd'hui est identique, j'ai un peu modifié le protocole avec l'autolyse au frigo et seulement pendant 1H30.

Je suis passé assez rapidement en vitesse 2 car la pâte s'est vite détachée des bords du bol.
Est-ce qu'il vaut mieux rester plus longtemps en V1 et moins en V2 si possible?

Concernant la mie, je ne la trouve pas très blanche (mais plus pâle que celle de la plupart de vos pains quand même), je pense que ça doit venir de la photo.

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