Vos avis sur mes pains

Partagez ici vos réalisations de pains
Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 500
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 25 juin 2016, 15:02

l'amélioration est flagrante, effectivement.

Pour le pétrissage, je laisse au moins 5 minutes en V1, quand je passe en V2 la pâte ne se décolle pas encore totalement des bords de la cuve, mais ça vient ensuite très vite, en 2 ou 3 minutes. J'avoue aussi que je ne teste pas la pâte en elle même pour savoir si elle est prête, j'ai des repères indirects : la pâte se décolle tellement des bords et remonte le long du crochet au point que j'arrive à voir le fond de la cuve et que je dois déverrouiller la tête du KA pour qu'elle se soulève et force la pâte à redescendre. À ce stade, je lance le bassinage, en rajoutant de l'eau à chaque fois qu'elle commence à escalader le crochet.

Jean-Marc
Explosif
Messages : 1007
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 15:57

Régis, il me semble que mon TH (70%) est bien plus bas que le tien, ce qui explique peut-être que la pâte se décolle plus rapidement des bords, non?
Une de tes vidéos m'a d'ailleurs bien aidé à voir quand la pâte prend de la force car on voit et on entend quand le KA doit forcer davantage ;-)
Il faudrait peut-être aussi que j'essaye de changer l'outil de pétrissage basique par un crochet modifié. J'en avais déjà entendu parler mais comme j'ai deux mains gauches il faudrait que je trouve par ici une âme charitable pour transformer le crochet.
Notez-vous, toi ou les autres, une amélioration sensible du résultat final sur le pain avec ce crochet modifié?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 25 juin 2016, 16:12

Concernant le TH il ne faut pas faire une fixation : chaque farine à ses caractéristiques, force, taux d'absorption, élasticité etc... Donc comparer un pain fait par une personne avec une farine X et un autre protocole avec une farine Y, c'est difficile :) l'outil change radicalement le pétrissage tu verras !

Jean-Marc
Explosif
Messages : 1007
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 16:23

Lau a écrit :Concernant le TH il ne faut pas faire une fixation : chaque farine à ses caractéristiques, force, taux d'absorption, élasticité etc...
l'outil change radicalement le pétrissage tu verras !
Je ne fais pas une fixation sur le TH (quoique...à force de lire et d'en entendre parler sans cesse ;-) c'est surtout que j'essayais de m'expliquer pourquoi la pâte se décollait bien plus vite du bol chez moi.
Je note donc les bénéfices du crochet amélioré ;-) Yapuka alors...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 25 juin 2016, 16:38

J'entends par fixation le fait se dire que l'on doit atteindre un certain TH. Par exemple avec du petit épeautre c'est très dur de dépasser les 70%, d'une manière générale (74 avec épeautre fleur de Berry). En tout cas un gros TH va augmenter la conservation du pain car l'humidité mettra plus de temps à s'évaporer et donc le pain à sécher (sans parler de l'action du levain qui empêche les molécules d'amidon de se reconstituer). Essaye de changer de farine tu verras c'est très instructif de voir les différences :)

Je vais donner mes 2 cents sur les vitesses des robots Kitchenaid. L'artisan n'a pas 10 vrais vitesses mais 1-3-5-7 etc, le grand modèle possède 1-2-3 etc. La 2 du Artisan correspond au 3 du grand, et ça change ! Pour prendre l'exemple de mon frère qui possède un artisan il s'est retrouvé avec sa première vitesse qui speedait comme une 3! J'avais demandé à Régis de m'envoyer une vidéo du sien pour comparer, depuis il a réglé grâce à 2 vis et réduit la vitesse. Tout ça pour dire que les vitesses ont leur importance, il vaut mieux pétrir en 1, et pas trop longtemps en tout car plus on pétri plus la farine s'oxyde et plus elle devient blanche. La vitesse plus rapide en 2 permet durant le bassinage de faire l'opération de battage, qui incorpore de l'air dans la pâte mais elle.ne doit pas être trop longue non plus.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 500
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 25 juin 2016, 17:13

Jean-Marc a écrit :Régis, il me semble que mon TH (70%) est bien plus bas que le tien, ce qui explique peut-être que la pâte se décolle plus rapidement des bords, non?
je suis à peu près au même TH durant le pétrissage, avant bassinage
Jean-Marc a écrit : Une de tes vidéos m'a d'ailleurs bien aidé à voir quand la pâte prend de la force car on voit et on entend quand le KA doit forcer davantage ;-)
oui, c'est assez flagrant
au début, c'est de la soupe, puis me moteur force, parfois jusqu'à bloquer
Jean-Marc a écrit : Il faudrait peut-être aussi que j'essaye de changer l'outil de pétrissage basique par un crochet modifié. J'en avais déjà entendu parler mais comme j'ai deux mains gauches il faudrait que je trouve par ici une âme charitable pour transformer le crochet.
Notez-vous, toi ou les autres, une amélioration sensible du résultat final sur le pain avec ce crochet modifié?
c'est un plus, incontestablement
ca s'entend sur la vidéo ;)

Jean-Marc
Explosif
Messages : 1007
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 20:00

Lau, pour l'instant j'essaie de ne pas changer trop de choses à la fois pour apprendre et essayer de progresser mais je suis bien sûr convaincu que je vais constater des différences en changeant de farine.

Pour l'instant je fais des miches de 500 grammes environ pour multiplier les essais et me faire la main sans avoir à avaler une miche d'un kilo par jour, même si elle est très bonne :D

Régis, mon TH de 70 est après bassinage, il est autour de 63 avant.
Je note aussi ton retour positif sur le crochet modifié, c'est bien motivant tout ça!
Je vais donc essayer de trouver la solution pour en acheter un et surtout le faire bricoler...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 25 juin 2016, 20:35

Jean-Marc a écrit : Je vais donc essayer de trouver la solution pour en acheter un et surtout le faire bricoler...
Voici le guide pour faire la modif :
http://votrepain.com/2010/12/transforme ... n-spirale/

Jean-Marc
Explosif
Messages : 1007
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 juin 2016, 21:33

Merci Lau ;-)

Jean-Marc
Explosif
Messages : 1007
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 26 juin 2016, 20:50

Le pain du dimanche.
Même recette. Seules différences par rapport au précédent:
Autolyse au frigo au lieu de température ambiante.
Pointage à température ambiante de 3H15 au lieu de 4H15 avant mise au froid.
Durée de séjour du pâton au frigo: 22 heures au lieu de 17 heures.
Le pâton m'a paru peu développé à la sortie du frigo.
Le pain s'est bien développé à la cuisson mais la mie est plus compacte, je l'ai trouvée encore assez humide en coupant le pain 1H30 après la sortie du four.
Je pense que j'aurais dû laisser pointer davantage à température ambiante avant mise au froid, l'autolyse au froid a peut-être également joué un rôle,
mais bien évidemment vos avis et remarques me seront précieux ;)
Quelques photos qui vous parleront probablement mieux que moi
Fichiers joints
E20160626_221635.jpg
D20160626_170537.jpg
C20160626_185653.jpg
B20160626_185747.jpg
A20160626_185819.jpg

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité