Vos avis sur mes pains

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 27 juin 2016, 09:57

Quelle était la température en sortie de pétrie? Cette valeur te permettra d'estimer la durée de pointage avant la mise au froid.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 27 juin 2016, 10:10

La pâte était à 24°en fin de pétrie et la cuisine à 26°.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 27 juin 2016, 10:17

Jean-Marc a écrit :La pâte était à 24°en fin de pétrie et la cuisine à 26°.
C'est parfait, reste ensuite à juger de l'état de la fermentation en cours après les rabats, et seul toi pourra dire à quel moment tu divises et façonnes avant de mettre au froid. La fermentation doit être suffisamment avancée (en mettant un doigt sur la pâte celle-ci doit remonter vite sans laisser de marque), en comparaison si tu fais cela juste après la pétrie la pâte sera toute molle, sans tenue.

tu es donc en levain dur (TH 60%), tu l'intègres avant l'autolyse ou après? Je n'utilise pas de levain dur, mais certains l'intègrent durant l'autolyse afin d'éviter de retrouver des morceaux de levain dans la pâte si on le met après...

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 27 juin 2016, 11:33

Lau a écrit : C'est parfait, reste ensuite à juger de l'état de la fermentation en cours après les rabats, et seul toi pourra dire à quel moment tu divises et façonnes avant de mettre au froid. La fermentation doit être suffisamment avancée (en mettant un doigt sur la pâte celle-ci doit remonter vite sans laisser de marque)
Si c'est parfait tant mieux! :D
Par contre il va me falloir regarder de plus près l'état du pâton avant mise au froid en suivant tes conseils...
Lau a écrit :tu es donc en levain dur (TH 60%), tu l'intègres avant l'autolyse ou après? Je n'utilise pas de levain dur, mais certains l'intègrent durant l'autolyse afin d'éviter de retrouver des morceaux de levain dans la pâte si on le met après...
J'intègre le levain après l'autolyse mais il n'a de "dur" que le nom. Il est quand même très souple et malléable et vu sa consistance je ne pense pas retrouver des morceaux non mélangés au reste de la pâte, du moins pour l'instant je n'ai rien remarqué de tel ;-)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 06 juil. 2016, 19:29

Nouvel essai en prenant en compte mes constats et vos précieux conseils.
Modifications par rapport au protocole précédent :
- Utilisation de levain liquide (précédemment hydraté à 60%)
- Moins d’eau (20 grammes de moins) au frasage avec incorporation de cette eau au bassinage
- Vérification de la formation du gluten en fin de pétrissage (temp pâte 22° en fin de pétrie :-)
- Pointage 4h25 entre la fin du pétrissage et la mise au frigo du banneton
La pâte était plus collante et plus difficile à manipuler mais ça reste jouable sans grosses difficultés.

Je suis très content du résultat, le pain a bien mieux gonflé, la mie est plus alvéolée :-)

Petits bémols : la croûte est un peu moins croustillante et la mie est un peu plus collante.
Est-ce que ça peut être un petit manque de cuisson ?

Quelques photos

Qu'en dites-vous?
Fichiers joints
E20160706_111243.jpg
D20160706_111120.jpg
C20160706_111005.jpg
B20160706_110911.jpg
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 06 juil. 2016, 20:14

Bien explosé :) quelle quantité de levain Mets-tu ? Dur à dire si tu as un manque de cuisson d'ici... Par contre en fin de cuisson le dernier quart d'heure, à 180 en chaleur tournante tu vas faire une belle croûte. Juste un tit mot sur tes grignes si je peux me permettre, essaie d'incliner ta lame à 45 degrés, la on a l'impression que le pain est eventre :) en tout belle croûte qui se lève au final :)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 06 juil. 2016, 20:49

Lau a écrit :Bien explosé :) quelle quantité de levain Mets-tu ? Dur à dire si tu as un manque de cuisson d'ici... Par contre en fin de cuisson le dernier quart d'heure, à 180 en chaleur tournante tu vas faire une belle croûte.
J'ai mis 145-150 grammes de levain pour 267 grammes de farine Bio T80. (j'avais 135 grammes de levain dans ma recette mais comme il avait commencé un peu à diminuer j'en ai mis 10 à 15 grammes de plus)
Je cuis en chaleur statique 10 minutes à 250°, puis 10 minutes à 220°, je passe en chaleur tournante à 220° les 20 dernières minutes.
Habituellement avec cette même cuisson la croûte est plus croustillante.
Là mon pain était de 600 grammes de pâte crue au lieu de 535 grammes pour les précédents, donc un peu plus gros.C'est peut-être une raison.
Lau a écrit : Juste un tit mot sur tes grignes si je peux me permettre, essaie d'incliner ta lame à 45 degrés, la on a l'impression que le pain est eventre :) en tout belle croûte qui se lève au final :)
Mais bien sûr que tu peux te permettre,c'est même conseillé,si je ne voulais pas de critiques je ne demanderais pas ;-)
Pour la grigne mon outil a une lame incurvée, du coup je me demande si ça ne me gêne pas plus qu'autre chose pour grigner en inclinant la lame...

NB: en réduisant l'eau au frasage et en incorporant la différence au bassinage j'ai pétri 16 minutes en tout mais la pâte n'était pas chaude en fin de pétrie.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 06 juil. 2016, 20:59

Jean-Marc a écrit : J'ai mis 145-150 grammes de levain pour 267 grammes de farine Bio T80. (j'avais 135 grammes de levain dans ma recette mais comme il avait commencé un peu à diminuer j'en ai mis 10 à 15 grammes de plus)
Bien vu, j'avais jamais pensé à compenser comme cela.

Jean-Marc a écrit :Pour la grigne mon outil a une lame incurvée, du coup je me demande si ça ne me gêne pas plus qu'autre chose pour grigner en inclinant la lame
Non n'ai pas peur, essaie d'imaginer que tu glisses un coin de ta lame sous la croûte du pâton, en mettant donc à 45 degrés.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 08 juil. 2016, 21:28

Moi j'y arrive pas avec les trucs courbés. Il me faut une lame bien droite.
Et comme le dit Lau, ne plonge pas ta lame au cœur du pain, mais essaye de la glisser sous la surface du pâton, comme si tu commençais à éplucher le pain

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 08 juil. 2016, 21:38

J'ai 5kg à cuire demain, je prends une photo de la position de la grigne (dont 1 bébé de 3kg je pense...)

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