Vos avis sur mes pains

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 09 juil. 2016, 06:15

Merci pour vos conseils ;) je vais essayer de les appliquer très vite car j'ai un pâton au frigo et le four qui chauffe...
Et je suis preneur pour les photos bien sûr ;)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 10 juil. 2016, 06:39

Voici la position de la grigne Image

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2016, 07:27

Merci ! :)

Simon3442
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Simon3442 » 10 juil. 2016, 08:34

Cette photo est très instructive en effet !

J'ai souvenir d'un test de Régis ou de Lau (ma mémoire flanche) montrant l'importance des grignes sur le développement du pain et donc l'alvéolage.
C'est un geste très technique que j'ai encore du mal à faire. J'utilise un scalpel donné par ma soeur vétérinaire. La lame est ultra tranchante mais ce n'est pas l'outil utilisé généralement pour ça. Le problème vient-il de là selon vous ?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2016, 10:24

Ici l'importance de la grigne sur l'alvéolage est bien montreé et expliquée

https://m.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Dommage qu'il n'explique pas le geste en lui-même
Par contre ça vient de mes yeux ou il semble y aller de bon cœur et en profondeur pour grigner ?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 10 juil. 2016, 18:31

J'avais propose un comparatif en effet et c'etait flagrant, il faut laisser le pain respirer et la bonne "cheminée" lui permettra cela.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 10 juil. 2016, 18:39

Jean-Marc a écrit :Ici l'importance de la grigne sur l'alvéolage est bien montreé et expliquée

https://m.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Dommage qu'il n'explique pas le geste en lui-même
Par contre ça vient de mes yeux ou il semble y aller de bon cœur et en profondeur pour grigner ?
Chouette vidéo merci pour le lien ! Pour revenir à l'outil pour moi il doit être très fin et très tranchant. Attention les lames s'usent et assez vite même...

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 10 juil. 2016, 20:06

Par contre l'une des démonstrations sur les alvéoles par rapport à la grigne ne sont pas correctes, les pains sont différents, différentes mies donc farines, donc on ne peut comparer, ou alors pas en partant de la conclusion pour démontrer un phénomène...

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 28 août 2016, 19:40

Après une petite pause j'ai repris la boulange au levain en tenant compte de conseils lors de quelques échanges avec Régis et Lau notamment.
J'ai conservé ma recette et protocole habituels mais j'ai fait uniquement 2 rabats ainsi qu'un façonnage beaucoup plus légers et un boulage moins serré.
J'ai essayé aussi d'incliner davantage la lame pour grigner mais je ne trouve pas le résultat probant...
Le pain n'a pas éclaté à la cuisson, mon levain un peu délaissé ces derniers temps, malgré quelques rafraichis n'est sûrement pas encore au mieux de sa forme.
Par contre je suis bien plus satisfait de l'alvéolage par rapport à mes résultats précédents.
Qu'en dites-vous? Des remarques, des conseils, des idées?
Quelques photos:
Fichiers joints
20160828_080453.jpg
20160828_080607.jpg
H 20160828_120618.jpg
E 20160828_120713.jpg
F 20160828_120702.jpg

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 28 août 2016, 21:37

Je pense que tu manques d'un peu de cuisson, le talon ne donne pas l'impression d'avoir été saisi.

En tout cas c'est joli malgré tout :)
Il faut bien reussir à gérer sa fermentation, le reste (boulage, faconnage...) c'est technique et secondaire :)

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