Vos avis sur mes pains

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Loïck
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Loïck » 29 sept. 2017, 14:48

de pétrir plus froid, avec une pâte qui ne dépasse pas 21°,
- une mise au frigo TRÈS rapide (30' de pointage à TA environ, si la pâte est à 21°),
- un frigo TRÈS froid (2° affichés au thermostat, mais en réalité le cœur de la pâte reste à 8° après 15 h de frigo, ce qui est encore trop),
- pas de boulage, et façonnage TRÈS léger (un simple rabat)
- un apprêt ultra court (enfournement 15' après la sortie du frigo),
waouh, comment la fermentation arrive t'elle à se faire avec un pointage à TA aussi court?

J'ai 3 KG de rouge de bordeaux, faut que je tente.
La fleur de berry j'adore. Ils expédient mais les frais de livraison sont élevés...

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Mitron
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 29 sept. 2017, 18:12

Loïck a écrit :
29 sept. 2017, 14:48
waouh, comment la fermentation arrive t'elle à se faire avec un pointage à TA aussi court?
C'est tout le problème, et je suis loin de l'avoir résolu ; mais, pour l'instant, la mie aujourd'hui est mieux alvéolée, avec toujours des zones qui le sont moins. Je vais continuer à chercher, mais déjà je n'ai pas eu de relâche sur la pelle. Pour moi, il y a progrès : cette question de la température plus basse que d'ordinaire est primordiale, pour ces farines particulières, je précise. Je pétrissais trop chaud, et je laissais trop longtemps à TA, je commence à m'en rendre compte. En fait, la fermentation se fait tout de même, au frigo, très ralentie bien sûr. Mais la température basse évite la dégradation trop rapide du gluten : ces variétés anciennes ont un réseau de gluten très doux mais très fragile, et les enzymes ont tôt fait de le bouffer, à température plus élevée, d'où relâche assurée au moment de l'apprêt et à l'enfournement. Encore une fois, ce protocole n'est valable que pour ces farines que j'utilise. Ce qui serait super, c'est que Lau ou Régis les essaient : leur expérience m'aiderait beaucoup pour ces questions de fermentation (toi aussi, sans doute, puisque tu les utilises parfois, ces farines).
Loïck a écrit :
29 sept. 2017, 14:48
J'ai 3 KG de rouge de bordeaux, faut que je tente.
J'attends avec impatience ton retour, ce sera intéressant.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 29 sept. 2017, 19:29

Ce protocole il m'escagasse Mitron, comme on dit chez nous :shock:

J'hésitais à commander de la farine à Cucugnan, mais quand je vous lis je pense que je vais attendre encore quelques décennies,au moins. A voir mes pains et les questions que je pose on s'aperçoit vite d'ailleurs que je ne m'appelle ni Roland ni Feuillas :lol:

Et si je m'appelais comme ça ben j'aurais écrit ce truc ;)
http://www.actes-sud.fr/catalogue/cuisi ... ain-vivant

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Mitron
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 30 sept. 2017, 07:21

Jean-Marc a écrit :
29 sept. 2017, 19:29
Ce protocole il m'escagasse Mitron, comme on dit chez nous :shock:
J'hésitais à commander de la farine à Cucugnan, mais quand je vous lis je pense que je vais attendre encore quelques décennies,au moins.
Non, tu aurais tort de te priver de ce plaisir : pour des boulangers, mes pains sont ratés, ils rigoleraient. Mais je peux t'assurer que le pain est délicieux, avec ces farines hors du commun : une mie fondante, des arômes que je te dis pas. Et ça, même avec des pains "ratés", peu alvéolés, grignes pas ouvertes et tout le toutim. Alors, n'hésite pas, fais un essai, avec le protocole que tu voudras, et tu adapteras : de toutes façons, tu te régaleras 8-)
Jean-Marc a écrit :
29 sept. 2017, 19:29
A voir mes pains et les questions que je pose on s'aperçoit vite d'ailleurs que je ne m'appelle ni Roland ni Feuillas :lol:
Beh, moi non plus, je ne m'appelle pas Roland Feuillas, à voir mes pains ;) Mais les tiens sont souvent très beaux, je ne vois pas pourquoi tu dis ça :)
Jean-Marc a écrit :
29 sept. 2017, 19:29
Et si je m'appelais comme ça ben j'aurais écrit ce truc ;)
http://www.actes-sud.fr/catalogue/cuisi ... ain-vivant
Oui, je vais le lire, il vient de sortir.
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Xavier06 » 30 sept. 2017, 07:43

Mitron a écrit :
30 sept. 2017, 07:21
(...) pour des boulangers, mes pains sont ratés, ils rigoleraient (...)
le premier boulanger qui se moque de tes pains, tu le mets au défi de te montrer ce qu'il sait faire avec ta farine, ton levain, ton sel et ton eau (sans ajouter ni levure de boulanger, ni additifs, pardon améliorants)

Rira bien qui rira le dernier :lol:

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 30 sept. 2017, 10:52

J'ai pas de farine de cucugnan pour essayer ais cela serait avec plaisir !

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Mitron
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 30 sept. 2017, 13:37

Lau a écrit :
30 sept. 2017, 10:52
J'ai pas de farine de cucugnan pour essayer ais cela serait avec plaisir !
Oui, il faudrait acheter une quinzaine de kilos pour avoir la livraison gratuite. Je veux bien t'en envoyer un kilo, je vais regarder les frais d'expédition.

Pff, 7,50 € pour 1 kg ! Les frais d'expédition, de Cucugnan, c'est 10 € pour n'importe quel poids qui n'atteint pas le seuil de gratuité (environ 15 kg). Ça vaut pas le coup.
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Xavier06 » 30 sept. 2017, 13:53

Mitron a écrit :
29 sept. 2017, 13:54
(...) je reviens strictement au protocole appris à Cucugnan, en essayant :

- de pétrir plus froid, avec une pâte qui ne dépasse pas 21°,
- une mise au frigo TRÈS rapide (30' de pointage à TA environ, si la pâte est à 21°),
- un frigo TRÈS froid (2° affichés au thermostat, mais en réalité le cœur de la pâte reste à 8° après 15 h de frigo, ce qui est encore trop),
- pas de boulage, et façonnage TRÈS léger (un simple rabat)
- un apprêt ultra court (enfournement 15' après la sortie du frigo),

ce protocole a l'air très intéressant.
Tu devrais créer un fil de discussion ici : viewforum.php?f=21
pour en parler sans que ce soit mélangé avec d'autres discussions

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 30 sept. 2017, 16:27

D'accord, je fais ça demain. ;)
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 30 sept. 2017, 17:16

Le kg de farine à Cucugnan est à combien ?

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