Vos avis sur mes pains

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 30 sept. 2017, 17:34

Lau a écrit :
30 sept. 2017, 17:16
Le kg de farine à Cucugnan est à combien ?
Pour les blés de population et le rouge de Bordeaux entre 5€ et 6€ le kilo selon la variété et les conditionnements

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 30 sept. 2017, 20:26

Glurps... vais attendre :)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 30 sept. 2017, 21:23

Mitron a écrit :
30 sept. 2017, 07:21
Jean-Marc a écrit :
29 sept. 2017, 19:29
Et si je m'appelais comme ça ben j'aurais écrit ce truc ;)
http://www.actes-sud.fr/catalogue/cuisi ... ain-vivant
Oui, je vais le lire, il vient de sortir.
Je l'ai acheté ce matin et viens de commencer à le lire, il y fait part de ses réflexions sur ses stages et les stagiaires :)
J'essayerai d'en reproduire 2-3 phrases par ici ;)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 01 oct. 2017, 05:33

"Les grands esprits se rencontrent" :) Une amie (co-stagiaire) me l'a prêté hier, j'en ai lu la moitié cette nuit. J'y retrouve l'homme que j'ai rencontré, ça m'a fait plaisir.
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 01 oct. 2017, 07:02

Xavier06 a écrit :
30 sept. 2017, 13:53
ce protocole a l'air très intéressant.
Tu devrais créer un fil de discussion ici : viewforum.php?f=21
pour en parler sans que ce soit mélangé avec d'autres discussions
Toute réflexion faite, ça n'aurait pas beaucoup de sens de poster un nouveau sujet sur mon "protocole", ce serait une sorte d'imposture :

- D'abord, Régis et Lau sont beaucoup plus à même de donner des conseils et des protocoles valides : je suis venu sur ce forum pour leur en demander, justement, des conseils. A eux et aussi, bien sûr, à ceux qui pourraient me faire part de leur expérience.

- Ensuite, ce serait d'un intérêt très restreint : je boulange presque exclusivement des farines de blés anciens, en provenance d'un seul moulin. Le sujet ne pourrait intéresser que ceux qui utilisent les mêmes. Comme je le dis ailleurs, ce sont des farines particulières, avec des glutens très doux mais très fragiles. Leur intérêt pour moi, en dehors de l'admiration que j'ai pour l'homme qui les produit et pour sa démarche, c'est de donner des pains très savoureux et digestes, même lorsqu'ils sont "ratés" comme ceux que je sors le plus souvent (pour l'instant :D ). Je fais mon pain au levain depuis une quinzaine d'années, j'ai essayé pas mal de farines, avec de bons résultats esthétiques. Aucune ne me donnait de pains ayant ce goût. Mais je ne suis peut-être pas objectif : pour moi, le pain que je mange garde la saveur de l'endroit où la farine a été produite, et de l'homme à l'origine de cette démarche ;) .

- Enfin, je n'ai pas de protocole satisfaisant, (toujours pour l'instant...). Je ne fais que chercher, en tâtonnant. Je croyais approcher, parce que ma dernière fournée avait plus de tenue, que je n'avais pas eu de relâche : mais le hic c'est que, après ouverture, la mie s'est révélée plus dense, avec des zones très peu alvéolées, donc une fermentation insuffisante, probablement.
Je reste persuadé que je dois chercher du côté des températures (de base, du frigo), des temps respectifs à T° ambiante, au frigo, pour l'apprêt, etc. Je vais continuer à procéder par petites touches, sur le fil, toujours pour naviguer entre les deux écueils : fermentation insuffisante et relâche à l'enfournement.
Modifié en dernier par Mitron le 01 oct. 2017, 13:04, modifié 1 fois.
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 01 oct. 2017, 07:22

Le forum à été créé pour l'échange, et c'est essentiel pour tout le monde de lire des protocoles différents, d'autres farines. D'autant plus que toucher ces pâtes est très dur, alors d'autant plus important de décrire les choses que l'on fait. Tu crées un post si tu veux y'a pas de souci, et bien au contraire. Je vais faire un parallèle avec des boulangers curieux de progresser. Pour avancer il faut toucher des pates d'autres boulangers. Ici on ne peut pas donc on n'a que les échanges écrits, aussi importants même si l'apprentissage prend plus de temps. Donc go et personne ne doit avoir de complexe !!

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2017, 08:17

Mitron protocole !
Mitron protocole !
:D
Blague à part je suis d'accord avec Lau, ce n'est pas une leçon qui t'est demandée.
Tu pourrais décrire ton protocole, les différents ajustements, les résultats obtenus et ce serait intéressant de pouvoir en suivre l'évolution sur un post dédié , aussi bien pour toi que pour nous ;)

En plus ça éviterait de voir mes images de magnifiques bérets basques ternies par de drôles de pains à base de farine venue de l'Aude :lol:

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 01 oct. 2017, 08:43

@Lau et Jean-Marc : ok, dans ces conditions, mais il me fallait bien préciser mes insuffisances avant d'oser le faire. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 01 oct. 2017, 11:28

ha oui, le but c'est vraiment d'échanger. C'est bien de profiter de l'occasion pour refaire une petite mise au point à ce sujet
lau et moi etions les premiers a poster nos protocoles, mais c'est pas pour nous poser en référence, loin de nous cet esprit !
on l'a fait juste pour montrer l'exemple au suivants, maintenant, c'est à vous d'alimenter le bouzin. Faut le vois comme un support pour alimenter la discussion et illustrer les échanges. Si tu va chercher des conseils chez un pro, la premire chose à faire, c'est de lui apporter un des pains que tu auras produit.
ici, c'est pas possible, quelques photos et un protocole détaillé font office d’ersatz, faute de mieux

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2017, 18:59

Mitron a écrit :
30 sept. 2017, 07:21
Non, tu aurais tort de te priver de ce plaisir : pour des boulangers, mes pains sont ratés, ils rigoleraient. Mais je peux t'assurer que le pain est délicieux, avec ces farines hors du commun : une mie fondante, des arômes que je te dis pas. Et ça, même avec des pains "ratés", peu alvéolés, grignes pas ouvertes et tout le toutim. Alors, n'hésite pas, fais un essai, avec le protocole que tu voudras, et tu adapteras : de toutes façons, tu te régaleras 8-)
Après les échanges l'an dernier avec R.Feuillas sur les stages ça fait un bon moment que ça me titille d'essayer ses farines ou au moins de goûter ses pains et autres productions, et là tu viens réactiver tout ça.
Il semble qu'à l'occasion d'un prochain we dans l'Ariège on va faire un petit détour par Cucugnan, à suivre... :D

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