Vos avis sur mes pains

[Jean-Marc]

Merci Lau

Tu es (encore) de bon conseil à propos de la force de la farine et de celle à donner au pâton et dans ce domaine, parmi bien d'autres, j'ai encore bien du boulot pour maîtriser ça...

[Jean-Marc]

Comme Mitron ne semble pas téméraire suite à une discussion précédente sur le poids de pâte/banneton j'ai essayé de faire un bâtard avec plus d'un kilo de pâte dans mon banneton de 30X10X9(haut), dimensions un peu réduites car la toile du banneton n'étant pas terrible je rajoute un torchon.
Bon ben ça passe ! Mais je ne suis pas sûr que ce soit des conditions optimales poids/volume du banneton.
NB: mon façonnage était trop long/longueur du banneton, j'ai donc un peu tassé le pâton pour le faire entrer dans son panier...
Quelques illustrations

Qu'en dites-vous?

[Mitron]

Moi je les trouve très beaux, tes pains !
Ah, les pâtons façonnés trop longs pour la taille du banneton, je connais ça . Obligé de rabattre les bouts, pas génial, et pour le transfert entre plan de travail et bannetons, avec une pâte très hydratée qui relâche un max, je te dis pas.
Pour le rapport poids/taille du banneton, je suis en pleine interrogation. J'ai fait un essai en allongeant les pâtons : pas terrible. Le centre était affaissé, et la mie avait beaucoup séché (pains raplapla), donc conservation écourtée.
Je viens de défourner 2 pains que j'ai beaucoup raccourci en longueur, mais comme j'ai eu une grosse relâche en enfournant, ça a donné quand même de gros pains ....mais encore raplapla. Je posterai des photos.

[Jean-Marc]

Merci Mitron
Non ce n'est pas évident encore de façonner à la bonne taille; en plus dans la vidéo dont je m'inspire pour façonner il montre bien que les pâtons sont plus courts que les bannetons afin de leur laisser de la place pour lever.
Là comme le pâton était très malléable je n'ai pas dû rabattre les extrémités pour le faire entrer dans le banneton mais de toutes façons ça n'améliore pas le résultat final

[Mitron]

Bon, voilà ce qu'ont donné les pains de ma dernière fournée :

- Farine : (Blés de Populations, Cucugnan) 1 kg - Levain liquide : 300 g - Eau : 700 + 30 (bassinage) - Sel : 18 g - TH final : 76% - T°de base : 60°
- 25' de pétrissage manuel - T° de la pâte : 22°
- Rabat 20' plus tard
- Au frigo (4°) après 50' de pointage en tout depuis le début du frasage : pâte à 21°.
- 7h30 : débaquage (pâte à 8° après 15 h au froid). Légers boulage et façonnage (la pâte colle énormément) 35' d'apprêt
- Grosse relâche à l'enfournement, les pains s'abouchent sur la plaque. Voilà ce que ça a donné :

Bon, décidément, je n'arrive pas à joindre des photos, depuis que j'ai fait réparer mon ordi. Je ne comprends pas. Je poste un sujet sur "Fonctionnement".

[Lau]

s'abouchent

Mézencore?

Trêve de plaisanterie, pour le sel compte la farine du levain aussi, soit sur 1150g soit donc 20,7g. Je chipote peut-etre mais cela a son importance dans la fermentation.

Ton pointage est assez court, enfin tu fais un pointage à T° ambiante de 50' puis le reste au froid, avant un apprêt de 35' ce qui est court d'autant plus que ta pâte est à 21, c'est froid pour lancer la fermentation.

Mais je me fourvoie peut-etre, c'est peut-etre cela que tu as vu à Cucugnan?

[Jean-Marc]

Je trouve également ton protocole un peu "surprenant" et comme le mentionne Lau ça laisse bien peu de temps la pâte à TA.
C'est ton protocole habituel?

[Mitron]

s'abouchent

Mézencore?

Trêve de plaisanterie, pour le sel compte la farine du levain aussi, soit sur 1150g soit donc 20,7g. Je chipote peut-etre mais cela a son importance dans la fermentation.

Oui, c'est volontairement, sur prescription médicale, que je mets moins de sel (16g/kg de farine, levain inclus).

Ton pointage est assez court, enfin tu fais un pointage à T° ambiante de 50' puis le reste au froid, avant un apprêt de 35' ce qui est court d'autant plus que ta pâte est à 21, c'est froid pour lancer la fermentation.

Mais je me fourvoie peut-etre, c'est peut-etre cela que tu as vu à Cucugnan?

Toujours ce mystère de la fermentation, avec la fameuse équation à résoudre : course de vitesse entre fermentation, suffisante pour une bonne levée, et destruction du réseau gluténique par les enzymes, qui va provoquer la relâche. Je n'arrive pas à trouver l'équilibre, avec les farines de variétés anciennes que j'utilise. Résultat, la plupart du temps, je réussis l'exploit de cumuler les deux inconvénients : mie pas assez alvéolée ET relâche à l'enfournement.
Tu ne te fourvoies pas, Lau, il n'y a qu'à voir tes pains . Le protocole que j'essaie de suivre est en effet celui appris à Cucugnan, qui, là-bas, donne pourtant les résultats que l'on connaît. Et encore : ma pâte devrait être encore plus rapidement refroidie, au frigo : elle était à 8° à la sortie. Ma nouvelle fournée, je l'ai mise au frigo à 2°, au lieu de 4°: je vais voir ce que ça donne.
Les farines de variétés anciennes sont vraiment difficiles à comprendre, pour moi. Mes erreurs se situent sans doute ailleurs : où, c'est ce que je cherche.

Mais, heureusement, comme je le dis souvent, les pains obtenus sont toujours TRES bons à manger, grâce aux arômes développés par ces farines pendant la longue maturation, malgré l'alvéolage... discret, les difficultés de manipulation, et l'esthétique peu flatteuse

Jean-Marc, je n'ai pas de protocole habituel, pour l'instant : je tente à chaque fois des modifications, puisque je n'obtiens pas le résultat recherché. Pour le nouvel essai en cours, je modifie UN paramètre : la température du frigo, que j'ai descendue (grosse relâche à la dernière fournée). Mais comme je ne peux pas mettre de photos, difficile à montrer

[Loïck]

Mitron, je comprends ton sentiment.
J'ai du faire 5 pains en une semaine en essayant de modifier a chaque fois un paramètre. Je me suis focalisé, à raison, sur la fermentation. Plus de levain, moins de levain, ça n'a rien changé...J'ai retravaillé les gestes des façonnage et boulage qui sont plus propres, efficaces et maitrisés.

Pour le dernier pain (100% fleur de berry, TH 86%), j'ai modifié un paramètre: la durée du pointage. Je suis passé de 2 heures à 3 heures. J'ai tout de suite senti la différence dans la pâte. Le pâton en fin de façonnage se tenait parfaitement bien. Résultat, aucune relâche à la grigne, une légère à l'enfournement et un pain qui a plus monté. Seul problème j'ai loupé le grignage et le pain ne s'est pas développé comme il aurait du.
Bref content du résultat et d'avoir un début de réponse. J'ouvre le pain demain matin, j'en saurais plus sur l'alvéolage.
Je trouve que la manipulation des pains à base de fleur de berry est beaucoup facile que pour ceux à base de farine de cucugnan...je ne parle même pas du pouvoir absorption des farines...
J'adore la fleur de berry, ses arômes puissants. J'avais gouté plusieurs pains (fleur de berry, cucugnan, patrick duler...) de chez Thierry Delabre et ceux qui m'ont toujours le plus interpellé sont ceux à la fleur de berry.

bonne journée,

[Mitron]

Mitron, je comprends ton sentiment.
J'ai du faire 5 pains en une semaine en essayant de modifier a chaque fois un paramètre. Je me suis focalisé, à raison, sur la fermentation. Plus de levain, moins de levain, ça n'a rien changé...J'ai retravaillé les gestes des façonnage et boulage qui sont plus propres, efficaces et maitrisés.
Pour le dernier pain (100% fleur de berry, TH 86%), j'ai modifié un paramètre: la durée du pointage. Je suis passé de 2 heures à 3 heures. J'ai tout de suite senti la différence dans la pâte. Le pâton en fin de façonnage se tenait parfaitement bien. Résultat, aucune relâche à la grigne, une légère à l'enfournement et un pain qui a plus monté.

5 pains en une semaine ? 5 fournées différentes ? Bravo, ça c'est du boulot sérieux ! En ce qui me concerne, je fais deux fournées par semaine, avec une double cuisson le vendredi (2 pains seulement à la fois )
Quant à la fermentation, ça dépend vraiment des farines utilisées : je n'ai jamais pu essayer la FdB, faute de pouvoir m'en procurer. Mais comme je te l'ai dit, je connais bien les farines de Cucugnan. Avec celles-ci, j'ai essayé de pousser le pointage à TA pendant 2 et 3 heures. Le résultat a été catastrophique, des galettes. Bien sûr, ma technique insuffisante est probablement aussi en cause, mais depuis que je reviens strictement au protocole appris à Cucugnan, en essayant :

- de pétrir plus froid, avec une pâte qui ne dépasse pas 21°,
- une mise au frigo TRÈS rapide (30' de pointage à TA environ, si la pâte est à 21°),
- un frigo TRÈS froid (2° affichés au thermostat, mais en réalité le cœur de la pâte reste à 8° après 15 h de frigo, ce qui est encore trop),
- pas de boulage, et façonnage TRÈS léger (un simple rabat)
- un apprêt ultra court (enfournement 15' après la sortie du frigo),

je commence enfin à voir une amélioration, avec mes fournées d'aujourd'hui. Dommage que je n'arrive plus, pour l'instant, à poster des photos, ce serait plus parlant (là aussi, je cherche la raison ).

Seul problème j'ai loupé le grignage et le pain ne s'est pas développé comme il aurait du.
Bref content du résultat et d'avoir un début de réponse. J'ouvre le pain demain matin, j'en saurais plus sur l'alvéolage.
Je trouve que la manipulation des pains à base de fleur de berry est beaucoup facile que pour ceux à base de farine de cucugnan...je ne parle même pas du pouvoir absorption des farines...

Le pouvoir d'absorption relativement faible est vrai pour les Blés de Population, et pour le Rouge de Bordeaux (on ne peut guère dépasser 77 ou 78%). Mais le Barbu du Roussillon est étonnant : on peut monter à 85/88% (il n'y en a plus pour l'instant). De toutes façons, tu sais bien, le pouvoir d'absorption n'est pas tout, pour le goût : Blés de Population et Rouge de Bordeaux donnent des pains très savoureux. Quant à l'engrain, qui n'accepte que 60 à 65% de TH, il donne le pain qu'on connaît.