
Tu es (encore) de bon conseil à propos de la force de la farine et de celle à donner au pâton et dans ce domaine, parmi bien d'autres, j'ai encore bien du boulot pour maîtriser ça...
Mézencore?
Oui, c'est volontairement, sur prescription médicale, que je mets moins de sel (16g/kg de farine, levain inclus).
Toujours ce mystère de la fermentation, avec la fameuse équation à résoudre : course de vitesse entre fermentation, suffisante pour une bonne levée, et destruction du réseau gluténique par les enzymes, qui va provoquer la relâche. Je n'arrive pas à trouver l'équilibre, avec les farines de variétés anciennes que j'utilise. Résultat, la plupart du temps, je réussis l'exploit de cumuler les deux inconvénients : mie pas assez alvéolée ET relâche à l'enfournement.Lau a écrit : ↑28 sept. 2017, 14:10Ton pointage est assez court, enfin tu fais un pointage à T° ambiante de 50' puis le reste au froid, avant un apprêt de 35' ce qui est court d'autant plus que ta pâte est à 21, c'est froid pour lancer la fermentation.
Mais je me fourvoie peut-etre, c'est peut-etre cela que tu as vu à Cucugnan?
Loïck a écrit : ↑29 sept. 2017, 07:55Mitron, je comprends ton sentiment.
J'ai du faire 5 pains en une semaine en essayant de modifier a chaque fois un paramètre. Je me suis focalisé, à raison, sur la fermentation. Plus de levain, moins de levain, ça n'a rien changé...J'ai retravaillé les gestes des façonnage et boulage qui sont plus propres, efficaces et maitrisés.
Pour le dernier pain (100% fleur de berry, TH 86%), j'ai modifié un paramètre: la durée du pointage. Je suis passé de 2 heures à 3 heures. J'ai tout de suite senti la différence dans la pâte. Le pâton en fin de façonnage se tenait parfaitement bien. Résultat, aucune relâche à la grigne, une légère à l'enfournement et un pain qui a plus monté.
Le pouvoir d'absorption relativement faible est vrai pour les Blés de Population, et pour le Rouge de Bordeaux (on ne peut guère dépasser 77 ou 78%). Mais le Barbu du Roussillon est étonnant : on peut monter à 85/88% (il n'y en a plus pour l'instant). De toutes façons, tu sais bien, le pouvoir d'absorption n'est pas tout, pour le goût : Blés de Population et Rouge de Bordeaux donnent des pains très savoureux. Quant à l'engrain, qui n'accepte que 60 à 65% de TH, il donne le pain qu'on connaît.Loïck a écrit : ↑29 sept. 2017, 07:55
Seul problème j'ai loupé le grignage et le pain ne s'est pas développé comme il aurait du.
Bref content du résultat et d'avoir un début de réponse. J'ouvre le pain demain matin, j'en saurais plus sur l'alvéolage.
Je trouve que la manipulation des pains à base de fleur de berry est beaucoup facile que pour ceux à base de farine de cucugnan...je ne parle même pas du pouvoir absorption des farines...![]()
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