Vos avis sur mes pains

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Frangran1
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Frangran1 » 08 déc. 2017, 19:28

ha oui, en effet, ce serait intéressant ! :D
PS: merci pour la video ! je la vois enfin... Jean-Marc, en effet ils sont super bien développés tes pains !

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 08 déc. 2017, 20:14

Frangran1 a écrit :
08 déc. 2017, 19:28
PS: merci pour la video ! je la vois enfin... Jean-Marc, en effet ils sont super bien développés tes pains !
De rien ;)

Il y a tellement de paramètres qu’il est parfois très difficile de savoir à quoi sont dûs une réussite ou un raté mais sur ces pains là je pense que ce façonnage est l’élément essentiel dans le développement car je ne crois pas avoir eu une seule fois le même résultat en façonnant des batards différemment.
J’ai aussi bien soudé la clef cette fois :D

NB: la remarque de Lau lors de mon premier essai de ce façonnage :
« En effet en façonnant ainsi on donne de la force au pâton, qui explose plus donc. Attention, suivant les farines si elles ont deja naturellement de la force, le rabat avec les 2 cotés à la fin du faconnage peut donner trop de force, à adapter. »

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 10 déc. 2017, 13:47

Naissance d’un nouveau batard à oreille :D mais ici avec un mélange de Meunier d’Apt T80 et 1/3 de farine d’épeautre T70.
Je ne l’ai pas façonné comme le précédent mais cette fois j’ai pensé à dégazer le paton avant sa mise en forme.
Il a un peu moins explosé à la cuisson mais à en voir l’alvéolage on dirait que Lau ne raconte pas que des bêtises :twisted: :lol:
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Merci M’sieur Lau et l’ami Mitron pour la récente piqûre de rappel ;)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 09 mai 2018, 13:57

Une âme généreuse m’a très gentiment permis d’obtenir de la farine de Cucugnan sans avoir à me déplacer :D 8-)
Après quelques nouveaux récents échanges sur le pétrissage j’ai fait un premier essai de pétrissage manuel avec de la farine de Barbu du Roussillon des MMM.
43% de levain/ poids de farine
TH 79%
Autolyse ~ 45’
Pétrissage juste en étirant la pâte et en la reposant sur elle-même pendant ~ 35’
Façonnage en miche et mise au frigo à 5° 4h45 après la fin du pétrissage (TA 23º)
Après quelques changements d’emploi du temps ayant retardé la cuisson elle s’est faite après 26 h au froid :mrgreen:
Pas de bêtisier, de galette ni de béret basque, c’est déjà ça :D c’est bien sûr très perfectible mais pour un premier essai je le trouve encourageant :D
Fichiers joints
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 09 mai 2018, 16:15

Voilà un bien beau (presque) baptême, pour ton pétrin ;) C'est un bel instrument, la main, quand même...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par david » 09 mai 2018, 16:16

Chouette Jean-Marc, j'en salive :)

As-tu eu l'impression que la pâte a souffert des 26h au froid ? tu avais prévu combien ?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 09 mai 2018, 16:27

Merci les copains :D
david a écrit :
09 mai 2018, 16:16
As-tu eu l'impression que la pâte a souffert des 26h au froid ? tu avais prévu combien ?
Non je n’ai pas l’impression que la pâte ait souffert :)
J’avais initialement prévu 14h, puis 18-19h.
Ensuite après ces changements j’ai même hésité à la laisser encore jusqu’au lendemain matin (pour voir si comme chez Françoise ça décuplait les arômes) mais comme c'était un premier essai et que j’avais très peu de repères je n’ai pas voulu tenter le diable encore davantage ...

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Pirate_Chris » 15 mai 2018, 11:53

Très très beau résultat. Bravo !
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Loïck » 15 mai 2018, 12:02

bravo Jean-Marc.
Satisfait du pétrissage manuel. Quelles différences vois tu avec un pétrissage au robot?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Calou » 15 mai 2018, 12:41

superbe en effet !
Je suis étonnée quand même du pétrissage aussi long, même à la main (35 min) pour un pointage de 4h 45 à TA puis apprêt au froid 26 h...

Je travaille pour ma part également avec des blés anciens, l'épeautre rouge du Tyrol en ce moment, mais quand je prévois une longue levée au froid (chez moi c'est le pointage) je pétris beaucoup moins que d'habitude, en m'inspirant de la technique des pâtes à pizza à très longue fermentation : je pars du principe que la durée de la fermentation va faire le job.

Jusqu'à maintenant, les résultats sont là aussi, je poste des photos ce soir. Le dernier bâtard a une drôle de forme, j'ai bien cru finir dans le bêtisier :D mais la mie est chouette.

Mon protocole est désormais le suivant : pétrissage robot 5 min environ, puis à la mano jusqu'à ce que la pâte se rassemble (5-10 min ?).
Puis pointage 1 heure à TA, puis au frais (à 11°) pendant 24 h. environ.
Puis une heure et demie d'apprêt (je voudrais réduire celui-ci mais mon organisation matinale ne me l'a pas encore permis).

Edit : voilà les photos.
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Fichiers joints
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Modifié en dernier par Calou le 15 mai 2018, 18:19, modifié 2 fois.

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