Vos avis sur mes pains

Partagez ici vos réalisations de pains
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2153
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 11 sept. 2019, 17:21

J’ai fait un nouvel essai avec un gramme de levain chef rafraîchi avec 50g d’eau et 50 g de farine
Farine T80 Bio
25% de levain
72% d’hydratation
Pétrissage au KA, fini à la main, pâte à ~24°
TA~24-25°
1 rabat après 2h30 à TA
1 autre rabat après 3h30 à TA
Pré façonnage, façonnage, mise en banneton
Au total 5heures à TA
Puis ~17 heures au frigo à 6-7° et cuisson directement en sortie du froid.
Lors de mon premier essai (bien réussi) de ce genre le protocole était identique sauf 4h30 en tout à TA au lieu de 5 heures ici mais la TA était plus entre 26 et 27° au lieu des 24-25° maximum d’hier.
La mie est dense, humide, quant aux alvéoles, vous les voyez comme moi.
J’ai encore une fois du mal à comprendre :?
67B22B26-05C9-4877-A28E-513E9C325B8B.jpeg
E8BB9636-1F89-49DA-B907-5CD6E03B593A.jpeg
Je joins la photo du pain grigné cru du premier essai

C4892124-F703-4483-B091-A0AB67780BA0.jpeg
Et ci-dessous celle du pain cru d’aujourd’hui

2C3A32C6-2AD9-48CE-BD69-0296BB39F6F2.jpeg
Ça me laisse penser qu’il y a moins de fermentation que la première fois mais ce n’est peut-être pas le cas...
Qu’en dites-vous?

Calou
levain juvénile
Messages : 284
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Calou » 12 sept. 2019, 08:13

Jean-Marc, je ne comprends pas bien.
1 rabat après 2h30 à TA
1 autre rabat après 3h30 à TA
Pré façonnage, façonnage, mise en banneton
Au total 5heures à TA
Mes calculs me donnent soit 3h30 (si le dernier rabat est intervenu 1h. après le premier) à TA ou 6 h à TA (si le dernier rabat intervient 3h30 après le premier), mais pas 5 h.

Bon, quoiqu'il en soit, 5 h à TA à 24° et 25% de levain, chez moi c'est beaucoup. Avec ces temps et températures je suis plutôt à 20 % de levain.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2153
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 12 sept. 2019, 11:32

@Calou: merci pour ton retour, je n’ai pas détaillé toutes les étapes avant la mise au froid, j’aurais dû ;)

13h30 fin du pétrissage .Pâte à ~24°
15h30 1er rabat
16h45 deuxième rabat
17h50 pré façonnage
18h10 façonnage, mise en banneton
18h30 mise au frigo du banneton
Soit en tout 5 heures à TA, 24° maximum.

Si je me base sur mon premier essai, bien réussi lui avec 4h30 à TA

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... =40#p16067

et qui m’a servi de référence pour celui-ci :

La farine est la même, le TH aussi, il n’y a seulement qu’une demi-heure de plus à TA mais avec une température de pâte et une TA inférieures de ~2°, ce qui ne me paraît vraiment pas énorme , et pour tout dire assez peu.

D’où mon incompréhension et mes questions :?

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1138
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 12 sept. 2019, 13:57

C'est vraiment très mystérieux pour moi. Mon protocole est très différent - je vais en parler ailleurs, je pratique un pointage court à TA puis au froid et un très court apprêt à TA - , donc ça m'est difficile de suggérer des pistes. Une m'est venue à l'esprit : après 5 h 30 de pointage à TA, la fermentation devait être bien entamée ; l'étape suivante étant un long apprêt au froid suivi de la cuisson, est-ce que la pâte ne gagnerait pas à être sérieusement dégazée avant la mise en forme ? Il me semble que la fermentation, largement entamée à la fin du pointage, aurait assez de tonus pour refaire du co² tranquille pendant le long apprêt. Qu'en penses-tu ? Et les autres ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2153
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 12 sept. 2019, 20:52

Merci Mitron ;)

À propos de la fermentation, la première fois il y avait quelques bulles dans la pâte avant le façonnage et ce n'était pas le cas ici. :? Donc je ne pense pas (mais je n’en suis pas certain évidemment) qu’un dégazage ait apporté un plus.

J’ai dit que la farine était la même, après vérification ce n’est pas tout à fait le cas, c’est bien une farine T80 du même moulin mais d’un nouveau sac avec une DLUO différente, est-ce que ça peut jouer à ce point?

Je penche toujours pour un manque de fermentation, est-ce que le levain était moins actif?
Est-ce que les 2° de moins ont eu autant d’effet de ralentissement de la fermentation ?
Ou bien les 2 mon général ? :mrgreen:

nico
Poolish
Messages : 140
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Vos avis sur mes pains

Message par nico » 13 sept. 2019, 13:29

5h de pointage à TA ça me parait beaucoup.
mon protocole pour comparaison : pointage 4h à TA, rabats à 1h et 2h, à 3h40 dégazage, petit rabat si pâton trop détendu, division, boulage plus ou moins serré en fonction des pâtons, 15mn de détente, mise en banneton et direction frigo même durée que toi.
Sinon sur la photo (mais c'est trompeur) tes grignes me sembles bien profondes

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1138
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 13 sept. 2019, 14:04

Jean-Marc a écrit :
12 sept. 2019, 20:52
J’ai dit que la farine était la même, après vérification ce n’est pas tout à fait le cas, c’est bien une farine T80 du même moulin mais d’un nouveau sac avec une DLUO différente, est-ce que ça peut jouer à ce point?
Je pense que ça peut jouer, par exemple si la farine est obtenue à partir de blés de moissons différentes. Je m'en rends compte régulièrement, avec les farines des MdMM : pour une même variété de blé, d'une année sur l'autre je recale mon protocole, le TH en particulier.
Jean-Marc a écrit :
12 sept. 2019, 20:52
Je penche toujours pour un manque de fermentation, est-ce que le levain était moins actif?
Difficile à dire, avec ce "levain FE" (au passage, j'ai laissé tomber ce nouveau paramètre pour l'instant, j'ai déjà suffisamment de variables pour m'occuper) :D . Mais je suis de l'avis de Nico : chez moi, avec mon ensemencement habituel -30% de levain dur- et les farines que j'utilise, 5h30 de pointage à TA, ça entraînerait une surfermentation irrattrapable.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2153
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 12:00

nico a écrit :
13 sept. 2019, 13:29
5h de pointage à TA ça me parait beaucoup.
mon protocole pour comparaison : pointage 4h à TA, rabats à 1h et 2h, à 3h40 dégazage, petit rabat si pâton trop détendu, division, boulage plus ou moins serré en fonction des pâtons, 15mn de détente, mise en banneton et direction frigo même durée que toi.
Sinon sur la photo (mais c'est trompeur) tes grignes me sembles bien profondes
Merci Nico ;)
Ce qui m'étonne c’est qu’avec ce même protocole mais avec 2° de plus (pâte en fin de pétrissage et TA) et juste une 1/2 heure de moins à TA avant le frigo ça a pourtant très bien fonctionné :?

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2153
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 12:55

Continuant à me questionner j’ai retrouvé des photos de mon premier essai

En sortie du frigo
625BEC59-CD9D-4583-AD2D-FACC8BF993E0.jpeg
Avant la mise au froid
6F419509-2C55-44A3-A5C3-BD0AF442A14B.jpeg
On voit bien (merci le banneton :) ) que la pâte a pris du volume, ce qui n’a pas été le cas (ou si peu) lors du dernier essai.

Que peut-on en déduire ?
La fermentation a bien continué, OK.

Mais ensuite ? Pourquoi n’est-ce pas le cas les autres fois?
Levain moins actif?
Température différente du frigo ? (je ne pense pas mais rien de certain)

D'autres pistes les collègues, des suggestions? ;)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités