Vos avis sur mes pains

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Mitron
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 25 sept. 2019, 13:58

Ah oui, c'est un joli résultat. Je suis étonné par le fait que tes pains s'améliorent en poussant davantage le pointage à TA, alors que les miens me donnent plus satisfaction en réduisant au contraire ce pointage :shock: . Et la différence n'est pas mince : 4 h 50 à partir de la fin du pétrissage pour toi, 1 h 30 en tout à partir du début du frasage pour moi ! Ça démontre une fois de plus qu'il n'y a pas de "recette" standard pour faire du -bon- pain :)
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Calou » 25 sept. 2019, 14:11

Alors moi, je suis aussi surprise que Nico par la durée du pointage.
Ce matin, avec 25% de levain, j'ai laissé pointer 5 h. à 21° environ ou un peu moins (il commence à ne plus faire trop chaud ici) - j'ai été contrariée dans mon retour à la maison (sinon j'aurais mis 20% de levain seulement).
J'ai fait un apprêt d'une demi-heure, et les grignes ne se sont pas ouvertes, pour la première fois depuis longtemps. Je verrai la mie ce soir.
A mon avis, il y a aussi la forme du levain, qui doit vraiment jouer !

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 sept. 2019, 14:23

Mitron a écrit :
25 sept. 2019, 13:58
Ah oui, c'est un joli résultat.
Merci Mitron ;)
Mitron a écrit :
25 sept. 2019, 13:58
Ça démontre une fois de plus qu'il n'y a pas de "recette" standard pour faire du -bon- pain :)
Ben souviens-toi, il fût un temps on avait pourtant fini par mettre la main sur le théorème mais y’a malheureusement quelqu’un qui est parti avec :cry: :lol:

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 25 sept. 2019, 14:31

Calou a écrit :
25 sept. 2019, 14:11
Alors moi, je suis aussi surprise que Nico par la durée du pointage.
Moi aussi Calou :D
Mais même si je n’en étais pas absolument sûr il me semblait bien que mes soucis étaient dus à un manque de fermentation, d’où ces essais avec longue attente à TA.
Calou a écrit :
25 sept. 2019, 14:11
J'ai fait un apprêt d'une demi-heure, et les grignes ne se sont pas ouvertes, pour la première fois depuis longtemps.
A mon avis, il y a aussi la forme du levain, qui doit vraiment jouer !
Tu penses que ces problèmes de grignes sont dus à un excès de pointage ?
Pour le levain oui, c’est flagrant ici, sa forme, ou plutôt son manque de forme dans mon cas, à joué énormément ;)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Calou » 26 sept. 2019, 06:02

D'une manière générale, quand mes grignes ne s'ouvrent pas, c'est que je suis à la limite de la sur-fermentation : pour le dire vite, le pâton a poussé hors du four et ne pousse plus assez DANS le four pour qu'elles s'ouvrent.

Ceci dit, finalement, hier, c'était très bien, la mie est comme j'aime. J'ai donc peut-être simplement raté mes grignes (ce qui m'arrive régulièrement). Je vais changer la lame.

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 26 sept. 2019, 08:50

Calou a écrit :
26 sept. 2019, 06:02
D'une manière générale, quand mes grignes ne s'ouvrent pas, c'est que je suis à la limite de la sur-fermentation : pour le dire vite, le pâton a poussé hors du four et ne pousse plus assez DANS le four pour qu'elles s'ouvrent.
Chez moi, c'est dû, le plus souvent, à une pâte trop collante, qui empêche une ouverture franche sous le coup de lame : manque de pétrissage ? Th trop élevé ?
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 30 sept. 2019, 12:01

Essai un peu différent avec cette fois :
30% de levain (5 g sortis du chef au frigo rafraîchis avec 50 g d’eau et 50 g de farine) , pâte à 25° en fin de pétrissage
Pointage 3 heures à TA 25° avec un rabat après 2 heures
Mise au frigo en vrac (7°) pendant 20 heures
En sortie du froid 2h30 à TA incluant remontée en température, boulage, détente, façonnage (2 petits bâtards de 300g crus), repos avant enfournement
Ce qui fait donc 5h30 en tout à TA mais à pondérer avec la faible température de la pâte au début le 2ème jour
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@ Mitron: une suggestion pour toi. Tu pourrais peut-être essayer de façonner un petit bâtard pour voir, j’ai été très surpris par l’alvéolage :D

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 30 sept. 2019, 15:17

Waouh, ils ont explosé ! Je n'en reviens pas du développement, après cette longue fermentation : c'est quoi, comme farine ?
Ps : Tu fais concurrence à Lau, pour les passoires à confiture :D
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 30 sept. 2019, 15:30

Mitron a écrit :
30 sept. 2019, 15:17
Waouh, ils ont explosé ! Je n'en reviens pas du développement, après cette longue fermentation : c'est quoi, comme farine ?
C’est la même farine T80 Bio du Moulin Saint Joseph que j’ai utilisée pour tous mes essais ces derniers temps.

Mitron a écrit :
30 sept. 2019, 15:17
Ps : Tu fais concurrence à Lau, pour les passoires à confiture :D
L’avéolage est étonnamment très proche de celui que j’obtiens avec les baguettes en FE à la levure :o
Si je continue comme ça je vais effectivement devoir faire des confitures beaucoup moins liquides :lol:

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