Vos avis sur mes pains

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 29 août 2016, 11:18

Merci Lau

Comme j'ai eu quelques petits soucis de ferrage précédemment j'ai fait préchauffer une petite heure à 265° au lieu de 275° (et parfois plus longtemps) jusque là et j'ai ensuite cuit aussi un peu moins fort.
Peut-on trouver facilement des instruments de mesure de la température de la plaque à des prix "raisonnables"?

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Régis
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 29 août 2016, 11:31

combien de temps de cuisson au total ?
je trouve aussi que ca manque, bien pale à mon goût :) pourtant, je ne préchauffe qu'à 250°C en ce moment

les grignes ne sont pas franches non plus

j'ai vu des thermomètres laser sur aliexpress à 10$, mais je ne suis pas équipé, je ne sais pas ce qu'ils valent

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Lau » 29 août 2016, 11:43

J'ai celui-ci :
http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1010 ... 0-Basetech

rien à dire.
Le temps de préchauffage ne veut rien dire, l'objectif unique est la chauffe de la plaque, il est donc nécessaire d'avoir un thermomètre :) Chez moi je sais que pour avoir 250°C en surface, c'est chauffage à 255°C durant 45' avec un boost au debut (fonction du four).

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 29 août 2016, 13:10

Merci pour vos réponses ;)

Oui pour les grignes je suis bien conscient que ce n'est pas ça. Par contre j'ai remarqué que quand je les fais sur des petites baguettes ou au autres petits pains à la levure auxquels "j'accorde moins d'importance" je suis plus décontracté et je les réussis beaucoup mieux...Il doit y avoir comme un blocage dans la tête...

Le pain d'un poids de 450 g cru, plus petit que d'habitude pour essayer les rabats et façonnage légers a cuit 35 minutes en tout, démarrage à 255° chaleur fixe en baissant peu à peu pour finir en chaleur tournante à 185°. D'habitude je fais des pains plus gros et ils cuisent 45 minutes environ.

Merci egalement pour les infos sur les thermomètres infra rouge ;)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 09 sept. 2016, 18:21

Après quelques jours de vacances, retour à la pratique.

Suite aux récents échanges sur le Forum j'ai modifié mon protocole en ne laissant que 2 heures de pointage au lieu de 4 bonnes heures précédemment.
Le pain n'a pas semblé du tout pâtir des deux heures de pointage en moins :o Bizarre!

Encore une fois j'ai été pris de court par l'évolution du levain, je n'ai pas fait d'autolyse et malgré l'utilisation d'eau sortant du frigo la température de la pâte en fin de pétrie était de 26°.

J'ai également modifié mes températures de cuisson avec 250°pendant 20 minutes, 220° chaleur tournante pendant 10', encore 10' chaleur tournante à 210° et enfin 2' à 180°.
Pour les grignes, ben...va me falloir réviser mes leçons :(
Quelques photos dont une du pâton après le 2ème rabat, avant boulage et mise au froid.
Fichiers joints
F 20160908_194122.jpg
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par omi06 » 09 sept. 2016, 18:34

Bien jolie ton pain, combien de temps l'as tu laissé se reposer au frais ?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 09 sept. 2016, 19:39

omi06 a écrit :Bien jolie ton pain, combien de temps l'as tu laissé se reposer au frais ?
Merci! Il est resté au froid une vingtaine d'heures

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2016, 17:24

Lau a écrit :J'ai celui-ci :
http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1010 ... 0-Basetech
rien à dire.
Le temps de préchauffage ne veut rien dire, l'objectif unique est la chauffe de la plaque, il est donc nécessaire d'avoir un thermomètre :) Chez moi je sais que pour avoir 250°C en surface, c'est chauffage à 255°C durant 45' avec un boost au debut (fonction du four).
Bon ben voilà, le levain est rafraichi, il monte bien, l'autolyse (pour une fois) est déjà au frais, et le thermomètre IR qui vient d'arriver devrait commencer à bosser demain :D

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Régis » 14 sept. 2016, 09:59

Résultat d'ici ce soir, alors ? :)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2016, 13:11

Régis a écrit :Résultat d'ici ce soir, alors ? :)
Et même dès maintenant!
Les aspects positifs: le thermomètre fonctionne ! :lol:
J'ai cuit le pain puis j'en ai profité dans la foulée pour cuire une pizza en mesurant les températures de la BS.
J'ai été surpris par sa rapide montée en température. En mettant le four en chaleur tournante à 275°,en moins de 30 minutes la BS était à 255-260°.

Sinon pour le pain le résultat est loin d'être un grand succès...
Sur les dernières fournées j'ai été pris de court par la montée du levain et n'ai pas eu le temps de faire d'autolyse.
Comme je suis un malin cette fois ci j'ai anticipé et quand le levain avait déjà bien monté j'ai débuté l'autolyse au frais ;)
Sauf que le levain en a décidé autrement (me rappelant que le chef ce n'était pas moi...) et pour ne pas me coucher à l'heure des vrais boulangers j'ai rajouté un peu en catastrophe 0,4 grammes de levure sèche à la pâte en plus du levain.
Je résume la suite: la pâte a évidemment plus levé que d'habitude et quand je l'ai (encore une fois mal) grignée après 10h30 au froid elle s'est davantage affaissée et le pain a moins gonflé au four.
Bon ce n'est pas dramatique non plus, le pain est loi d'être le plus joli et le meilleur que j'ai fait mais il est tout à fait comestible :D
En conclusion je dirai qu'être plus méthodique dans la gestion du levain entre autres ne pourrait qu'améliorer mes résultats...
Je mettrai une photo ou deux plus tard.

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