Première (semi) réussite

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Simon3442
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Première (semi) réussite

Message par Simon3442 » 03 sept. 2016, 08:07

Salut tout le monde,

Je viens partager avec vous aujourd'hui le fruit d'un été de panification intensive. Enfin, j'ai réussi à avoir un résultat proche de ce que l'on peut espérer, avec un pain qui explose (un peu) au four, une mie bien alvéolée et une croute croustillante.
J'aimerais obtenir vos avis pour pouvoir trouver les derniers changements nécessaires pour avoir quelque chose d'encore plus aboutie.
Voici mon protocole :
-Globalement je suis le protocole donné par Régis, pointage court, apprêt long au froid et cuisson en sortie de froid.
-A l'origine je le suivais à la lettre, que ce soit en terme de quantité que de process.
-Après des discussions avec Régis et Lau, j'ai compris qu'il fallait que j'adapte ce protocole à la fois à la farine que j'utilise (T80 moulin des moines) ainsi qu'à l'environnement dans lequel je me trouve (température haute du sud de la France).
-De ce fait, je réalise un pain sur Levain liquide, avec un TH de 77% (au lieu de 85% chez Régis, j'ai supprimé le bassinage en fait). 1h30 de pointage (au lieu de 2h initialement), façonnage, 20h d'apprêt au froid et cuisson en sortie de froid. J'utilise depuis peu une BS maison, que j'ai fabriqué en suivant les conseils de Jean-Marc.
Voici le résultat :
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Mon pain à l'origine n'explosé pas au four. T° trop élevée en sortie de pétrissage ? Sur-fermentation ? Trop d'humidité à l'enfournement ? BS pas assez préchauffée ?
J'ai essayé de jouer sur ces facteurs en réduisant le pointage, en préchauffant plus longtemps, en diminuant la quantité de vapeur d'eau à l'enfournement. Le résultat me convient mais je peux encore faire mieux. Je m'interroge sur le fait que toutes les grignes n'aient pas explosé. Ceci serait peut être du aux grignes comme me l'a indiqué Lau.

Qu'en pensez vous ?

omi06
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Re: Première (semi) réussite

Message par omi06 » 03 sept. 2016, 09:38

Bonjour,

Superbe, j'ai eu également ce problème d'explosion juste au centre et j'ai nommé cet effet : "l'effet oeil de Sauron" ;-) !
Hâte de voir l'alvéolage !

A bientôt
Romain

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Re: Première (semi) réussite

Message par Lau » 03 sept. 2016, 13:39

C'est bien ! Grigne un peu collée mais pas de ferrage. Trop de fermentation ?

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Re: Première (semi) réussite

Message par Jean-Marc » 04 sept. 2016, 12:29

Il est vraiment très beau Simon!!!

Je n'ai pas de conseils à te donner mais par contre je suis surpris par la faible durée de pointage.Chez moi malgré la même chaleur ça prend 4 bonnes heures :?
Vous pensez que c'est peut-être trop long?
Tu as fait une autolyse Simon? Et si oui de quelle durée ?
Quant au passage au froid, tu connais la température de ton frigo ?

Simon3442
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Re: Première (semi) réussite

Message par Simon3442 » 04 sept. 2016, 13:18

Jean-Marc a écrit :Il est vraiment très beau Simon!!!

Je n'ai pas de conseils à te donner mais par contre je suis surpris par la faible durée de pointage.Chez moi malgré la même chaleur ça prend 4 bonnes heures :?
Vous pensez que c'est peut-être trop long?
Tu as fait une autolyse Simon? Et si oui de quelle durée ?
Quant au passage au froid, tu connais la température de ton frigo ?
Jean-Marc, quels sont tes critères pour savoir si l'étape du pointage est terminée ou doit être prolongée ? Je n'ai aucune idée de comment savoir si c'est suffisant ou non, c'est de la pure improvisation de mon côté. Je faisais l'hypothèse d'une sur-fermentation, d'où le fait de réduire le pointage.
Concernant l'autolyse, j'en fais une. Autolyse au froid de 2h. Ca me permet de réduire le temps de pétrissage et du coup de sortir à une T° correct en fin de pétrissage (entre 23° et 24°).
Enfin pour la température de mon frigo, j'avoue que j'ai jamais mis de thermomètre à l'intérieur. Je fais l'hypothèse qu'il est à 4° mais je me trompe peut être ! Il faudrait que je fasse le test !

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Re: Première (semi) réussite

Message par Jean-Marc » 04 sept. 2016, 14:50

J'ai egalement bien du mal à savoir quand le pointage est terminé. En testant (et en le respectant plus ou moins) le protocole de Lau, j'ai remarqué que mes meilleurs résultats étaient obtenus après 4 bonnes heures de pointage, mais ils ne sont pas aussi bien que le tien ici.
Par contre les dernières fois j'ai été un peu pris de court par l'évolution du levain, je n'ai pas eu le temps de faire d'autolyse et la température de la pâte était plus proche de 26° que de 23 ou 24...

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Re: Première (semi) réussite

Message par Régis » 04 sept. 2016, 15:45

le pointage est terminé quand les signes de fermentation sont évidents, mais sans que celle ci ne soit trop avancée :)
la texture de la pâte change, elle contient un peu de gaz, l'impression au toucher, c'est un peu comme quand on touche une bâche recouvrant une piscine, c'est ferme et fluide à la fois. La pâte ne doit qu'à peine commencer à gonfler. C'est très tactile. Avec un peu d'expérience, un simple coup d'oeil suffit à dire s'il ne se passe pas grand chose... si c'est bon mais que ca peut attendre encore un peu, ou si c'est bon avec urgence de la mettre au frais sans délai :D
c'est pas évident à acquérir sans repères, mais dès qu'on a identifié la bonne texture, on ne l'oublie plus.

Ma propre expérience me pousse à dire que l'apprentissage n'est pas du tout linéaire. Chez moi, c'était par paliers, je stagnais sur chaque étape jusqu'au déclic qui fait progresser d'un coup, puis nouvelle période de stagnation le temps d'assimiler les nouveaux repères et de réussir à bondir encore un cran plus loin

patience, observation...

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Re: Première (semi) réussite

Message par Jean-Marc » 04 sept. 2016, 20:16

Ben j'avoue que je vois bien quelques modifications sur la texture de la pâte mais je n'ai jamais remarqué de "signes de fermentation évidents" :(
Faudra surement que j'observe bien mieux mes pâtons.
J'ai bien envie de tenter l'expérience suivante: séparer ma pâte en deux après le pétrissage, laisser fermenter une moitié deux heures et l'autre quatre avant mise au froid puis les cuire en même temps pour voir ce que ça donne.

Simon3442
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Re: Première (semi) réussite

Message par Simon3442 » 06 sept. 2016, 16:55

Nouvelle cuisson ce matin et encore quelques progrès ! Comme quoi, il n'y a que l'entrainement qui fonctionne...
J'ai encore changé quelques petits détails :
-TH final de 80% (pour 77% sur la fournée précédente) avec un léger bassinage.
-Retour à 2h de pointage, ceci étant permis par une pâte à 20,5° en sortie de pétrissage.
-Ajout de graines de lin et de tournesol au moment du bassinage sur conseil de Régis.
-Grignes probablement mieux faites grâce aux conseils de Lau.
Voilà le résultat :
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Re: Première (semi) réussite

Message par Régis » 06 sept. 2016, 17:22

Essaie avec juste 3 coups de lame, la multiplication des grignes divise la force de pousse de chacune et augmente le risque qu'elles collent.
4,5 ou 6 coups, faut être sûr que la miche pousse suffisament à la cuisson
Image

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