Votre avis sur mon pain

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effelo
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Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 28 août 2018, 11:42

Bonjour à tous,

Voilà j'aimerais bien vos avis sur ce pain au levain (sans levure) qui me pose un peu toujours les mêmes problèmes, à savoir qu'à chaque fois il n'est pas très développé, et qu'il ne gonfle pas vraiment au four. La pâte est toujours hyper collante. Et les grignes ne s'ouvrent pas ou très peu. Et j'ai assez régulièrement de petites cloques sur la croûte. Cette fois-ci il s'est passé un truc un peu bizarre aussi, la croûte s'est plus ou moins désolidarisée de la mie.
Mis à part tout ça, il est quand même bon. La mie est crème, un peu collante et assez dense. J'aimerais bien une mie un peu moins dense. Est-ce que c'est un problème qu'elle soit collante?

pain-levain.jpg
mie-pain-levain.jpg

Mon "protocole" :

levain conservé au frigo (environ 30 gr) et sorti la veille, et rafraîchi (TH 65%) le jour du pétrissage jusqu'à 2 à 3 fois son volume.

frasage (1min env vitesse 1): 500 gr farine (400g de T65 bio blés anciens et 100g T150 bio blés anciens Celnat) + 350 gr d’eau. 45 min d’autolyse.

pétrissage : ajout du sel (10g) et du levain (170g). 5 min en 1ère et 3 min en 2e. Température de pâte en fin pétrissage : 25°C environ.

pointage : 3h à 23/24°C, avec un rabat à 1h (je tente de rabattre dans le bol avec la corne parce que la pâte est très collante donc je sais pas faire autrement).

façonnage et mise en banneton : détente dans le banneton pendant 15 min (est-ce vraiment utile?)

apprêt : au frigo à 3°C environ pendant 12h. Puis 10°C pendant 13h.

grignage: il s’est un peu affaissé lors du coup de lame.

cuisson : four chaleur statique préchauffé à fond (270°C) pdt 1h avec pierre en bas du four, enfourné et direct baisse à 250°C moitié d’un verre d’eau dans la lèchefrite, puis baisse à 220°C au bout de 10 minutes. Cuisson 50 minutes.

Merci ! :)

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Lau
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Lau » 28 août 2018, 13:13

Alors pâte collante, est-ce que tu pétris suffisamment ? Le test de la fenêtre donne quoi ?

Ton souci sinon est situé au niveau de l'apprêt. Il dure 23h ce qui n'est pas un problème en soit, mais pourquoi tu remontes à 10 degrés ? À 3 la fermentation est sérieusement bloquée, mais à 10 elle repart et donc ton pain à donné tout ce qu'il avait dans le ventre, plus de patate ensuite pour exploser au four, d'où 'à relâche (réseau de gluten grignote, plus de structure, manque de force, ça s'écroule).

Pour la croûte c'est sans doute du à de la farine depuis le façonnage qui s'est intercalee.

La détente en banneton est essentielle avant le froid car le pâton a été sérieusement manipulé il faut donc laisser repartir la fermentation avant de bloquer. La durée dépend de l'état de la fermentation, jusqu'à 1h30 pourquoi pas ?

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Mitron
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Mitron » 28 août 2018, 14:30

La photo de la mie désolidarisée de la croûte m'a rappelé ce qui m'arrivait, à un moment. J'en avais parlé ici, et Régis m'avait demandé si le pâton n'avait pas collé à la charlotte du banneton pendant l'apprêt. C'était le cas : la pâte très hydratée avait fortement collé, et au retournement sur la pelle, le tissu tirait fortement sur le haut du pâton. Depuis, je fais très attention au décollement, au sortir du froid : je mets souvent un torchon dans le banneton, ce qui me permet de le décoller en douceur, sans tirer sur la pâte. Ou bien je défais la charlotte, avant le retournement.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

effelo
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 29 août 2018, 08:57

Merci pour vos réponses !
Lau a écrit :
28 août 2018, 13:13
Alors pâte collante, est-ce que tu pétris suffisamment ? Le test de la fenêtre donne quoi ?
J'ai pétri 8 min en tout. Je n'ai pas fait ce test. Je viens de voir dans un autre post de quoi il s'agissait. Je le ferai la prochaine fois.
Par ailleurs, je ne fais jamais de bassinage la pâte étant déjà trop collante dès le départ... mais peut être il faudrait que je mette moins d'eau au début du pétrissage?
Ton souci sinon est situé au niveau de l'apprêt. Il dure 23h ce qui n'est pas un problème en soit, mais pourquoi tu remontes à 10 degrés ?
En fait je me suis inspiré d'un des protocoles de Thierry Delabre qui fait parfois 41h d'apprêt : 24h à 2°C, puis on remonte entre 5 et 9 degrés pendant le temps restant (soit 17h). Bon sauf que je n'avais pas la possibilité d'avoir une température entre 5 et 9 degrés (à moins de dérégler le frigo et pas top pour les produits frais, et donc j'ai mis ça dans la cave à vin que j'ai baissé à 10°C... et du coup j'ai baissé le timing de 17h à 13h. Mais c'est peut-être un peu farfelu mon calcul :D

Pour la croûte, je ne me rappelle pas que la pâte collait au banneton. Par contre ce serait bien possible que ce soit la farine au façonnage, parce qu'avec ma pâte bien collante, il y a souvent un peu trop de farine quand je façonne. Mais bon de toute façon ce problème n'est arrivé qu'une fois, c'est plutôt le manque de développement du pain et des grignes qui m'interroge, et aussi l'impossibilité de façonner cette pâte sans avoir la moitié qui me reste collée aux doigts.
Quand je vois que certains hydratent leur pain à plus de 90%, je comprends pas comment c'est possible (je suis entre 65 et 70)! :shock:

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Mitron
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Mitron » 29 août 2018, 17:37

effelo a écrit :
29 août 2018, 08:57
l'impossibilité de façonner cette pâte sans avoir la moitié qui me reste collée aux doigts.
J'avais aussi beaucoup de mal avec la pâte qui collait, quand j'essayais de façonner après plusieurs heures à TA. Je ne le fais plus : après pétrie, je passe directement la pâte du pétrin dans le bac, que je laisse à TA avant de le mettre au froid. Si j'ai décidé de façonner, je le fais après pointage au froid : ça ne colle presque plus.
effelo a écrit :
29 août 2018, 08:57
Quand je vois que certains hydratent leur pain à plus de 90%, je comprends pas comment c'est possible (je suis entre 65 et 70)! :shock:
Alors là, c'est vraiment :

- une question de farine, d'abord : en ce qui me concerne, j'hydrate de 65-70% (pour l'Engrain) à 90 voire 100% pour l'Amidonnier ou le Kamut®, en passant par des Th intermédiaires croissants pour les Blés de Populations, l'Epeautre, le Rouge de Bordeaux et le Barbu du Roussillon (je ne parle que des farines que j'utilise). Mais la pâte avec l'Amidonnier à 95% ne colle pas plus que l'Engrain à 65% ;) . À signaler : avec les Blés Anciens il faut aussi tenir compte des différentes années de culture, ça peut donner des farines aux propriétés très modifiées, avec la même variété de blé.

- et, aussi importante, la technique du "pro" : moi aussi, quand je vois ce que font certains avec leurs pâtes qui ressemblent à de la soupe au départ, j'en reste baba :D Je pense en particulier à certaine vidéo de Régis (qui n'est pas un "pro" officiel) ou à des protocoles et des photos de Lau, pour ne parler que de l'environnement proche ;)
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 30 août 2018, 01:41

Merci Mitron pour ces éclaircissements et conseils. En plus j'ai lu sur le forum l'importance de la farine fraîche. Je suis actuellement sous les tropiques et les farines sont importées. Si c'est par bateau, on peut déjà rajouter un mois d'ancienneté en plus. Bref, à voir...

Sinon j'ai lu à droite à gauche que le temps de pointage était souvent autour de 2h à 18/20°C. J'ai fait 3h à 23/24°C, pensez-vous que c'est trop long?

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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Lau » 30 août 2018, 07:01

2h à 20 degrés c'est sûrement pas assez avec une dose de levain de 30%

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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 30 août 2018, 11:26

Lau a écrit :
30 août 2018, 07:01
2h à 20 degrés c'est sûrement pas assez avec une dose de levain de 30%
Chez moi il fait toujours 24°C (jusqu'à 27°C) et non 20. Oui 30% de levain, mais 3h c'est pas trop long du coup ?

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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Lau » 30 août 2018, 11:55

Ca depend de plein de paramètres, mais pas nécessairement non 3h ça peut aller. Tout est au jugé.

Calou
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Calou » 30 août 2018, 12:01

ça va dépendre aussi de la durée de ton apprêt ! Il faut considérer la durée totale de la fermentation.

Si tu suis les protocoles fréquemment utilisés ici, tu fais un pointage de 2 h.30/3 h. à TA puis façonnage et mise en banneton au froid pour 12 h environ, avec cuisson directe en sortie de frigo. Chez moi en ce moment la TA c'est environ 23°, ça marche très bien.

Si tu fais un pointage de 2.5 h à TA suivi d'un apprêt très court, du genre 1 h., la fermentation risque fort d'être insuffisante. Sauf si tu as un levain de compét. qui double ou triple en 2 heures.

Il n'y a pas de courbe ou de tableau pour une fermentation idéale. Il faut apprendre à lire la pâte, c'est le plus difficile.
La fermentation va dépendre de plein de facteurs : la farine utilisée, la vitalité de ton levain, le pourcentage de levain, la température, le pétrissage etc. (la liste n'est qu'indicative). Mais pour répondre à une autre de tes questions, en gros oui c'est : plus on met de levain, plus la fermentation doit être brève.

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