Pain Fleur de Berry - cherche amélioration croûte

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Peter
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Pain Fleur de Berry - cherche amélioration croûte

Message par Peter » 15 sept. 2018, 20:58

Hello tous,

Je cherche des conseils sur l'amélioration de la croûte de mon pain.
Je la trouve trop fine, caoutchouteuse et peu aromatique.

En sortie de four, elle est plutôt dure et croustillante et au bout de 3 heures de ressuage, elle est plus molle. Je suis obligé de repasser le pain au four 15 minutes pour retrouver de la dureté et du croustillant.

Je vous détaille toute la méthode de panification:

Température de base 65
Farine Fleur de Berry bise 640g
Eau de coulage 450 g
Eau de bassinage 80 g
Levain liquide 180 g
Fleur de sel 14 g

En amont
Je sors le levain du frigo (qui y est depuis le samedi dernier) le mercredi soir. Je le laisse remonter à TA 2 heures, puis rafraichi 1:1:1 à la T65. Jeudi soir idem et vendredi vers 14h idem. Je panifie quand le levain est à son apogée, c'est à dire au bout de 4h, il a un peu plus que doublé.

Le vendredi soir
Etapes:
Autolyse avec la totalité de la farine + eau de coulage: 20 minutes
Pétrissage 4 min 30 en 1ère (les 30 dernières secondes en 2ème)
Bassinage
Température de la pâte en fin de bassinage: 25°

Puis
Pointage 1 h
Rabat
Pontage 1 h
Rabat
Pointage 20 min
Façonnage en boule
Pointage 45 minutes

Apprêt au froid à 6° pendant 14h

Enfournement en sortie de froid sur Baking Steel préchauffée 55 minutes à 250° avec coup de buée (80 g d'eau chaude mise à l’enfournement dans la lèche-frite)

Cuisson 20 minutes à chaleur non ventilée à four tombant jusqu'à 235°
20 minutes supplémentaires à chaleur ventilée à 235

Ensuite j'éteins le four et je laisse le pain encore 20 minutes, puis resuage à TA.

J'obtiens un pain dont la mie est agréable, alvéolée (qui pourrait encore s'améliorer), du goût, du caractère, mais pour la croûte, c'est caoutchouteux, et pas suffisamment croustillant.

Faut-il changer la durée de préchauffage de la baking steel, le coup de buée, la durée de cuisson, autre chose ??

je suis preneur de tous vos conseils éclairés.
Un grand merci par avance.

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Mitron
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Re: Pain Fleur de Berry - cherche amélioration croûte

Message par Mitron » 16 sept. 2018, 08:06

Un très beau pain, bel alvéolage, et en plus du goût et du caractère, c'est super !
Pour la croûte qui ramollit : d'abord, si elle ramollit un peu, c'est assez normal, je pense, à moins d'avoir un four à bois, qui donne de belles croûtes sonores et craquantes, même dans la durée. Si vraiment elle est trop molle et "caoutchouteuse", peut-être que la buée dégagée par la cuisson, pendant les 20 premières minutes, n'a pas été assez évacuée par les 20' ventilées : une fournée de 2 kg de pâte relâche en moyenne 300 à 400 g d'eau. Ton pain reste ensuite 20', four éteint, peut-être que c'est à ce moment-là qu'il récupère l'humidité ? En ce qui me concerne, je ne fais pas de cuisson ventilée, mais en fin de cuisson je laisse le pain 5' dans le four éteint, porte ouverte pour le sécher.
Voilà, ce n'est qu'une piste, et je dis peut-être une bêtise : la cuisson ventilée élimine peut-être suffisamment l'humidité, je n'en ai pas l'expérience.

Ps : tu te procures comment la FdB ? Tu habites près de la ferme, ou tu te la fais expédier ? Je n'ai encore jamais pu l'essayer : j'ai envoyé un mail aux producteurs, ils ne m'ont pas répondu :(
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Peter
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Re: Pain Fleur de Berry - cherche amélioration croûte

Message par Peter » 16 sept. 2018, 08:29

Salut Mitron,

Merci pour cette réponse.

Oui, j'imagine que dans nos fours ménagers, on ne peut pas faire des miracles non plus.

Je fais aussi en général le coup de la porte ouverte, c'est bien aussi, mais jamais pleinement satisfaisant à mon goût, à moins de le laisser vraiment TRES longtemps (1h30), et à ce moment, on obtient une mie qui va avoir tendance à sécher très vite.

Et je viens de calculer mon TH, c'est 85. ça commence à être pas mal hydraté. Si je ne met pas de buée du tout, que va t-il se passer ?

Autre chose, sur quel support versez-vous l'eau pour le coup de buée. j'en ai parlé à Thierry DELABRE qui m'a déconseillé de verser l'eau sur la lèche-frite. Sur quel autre support alors ?

Pour la Fleur de Berry: j'ai contacté Geert et Heidi par mail (dhaenens.samyn@gmail.com) et je me suis fait envoyer par la Poste 15 kg de Fleur de Berry bise. Il faut les relancer par mail plusieurs fois. J'imagine que c'est un peu normal, ils doivent avoir d'autres gros clients. Les frais de port sont un peu élevés, c'est normal, c'est lourd :(
Pour 15 kg de fdb, j'ai payé 28,50 € et 31,52 de frais de port :? ...

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