Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

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aureliob
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Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par aureliob » 24 sept. 2018, 13:11

Bonjour à Toutes et Tous,

je suis resté très discret depuis mes 1èeres publications, j'en suis désolé.

Par ailleurs, je ne brille pas particulièrement par la qualité de mes posts : je n'en fais pas...n'ayant rien de croustillant à dire...

Bon passons à la panification. ,J'ai crée mon 1r levain il y a bientôt 15 jours. Il était liquide au commencement .On a mesuré la témpérature de l'eau et on a touyé à la baguette chinoise.

En cours de route, j'ai voulue le durcir y'a 10 jours et d'une super farine de barbu du roussillon, je suis repassé en farine du commerce '"T65 Celant blés anciens"... bah il a bien aimé , il a vécu par contre les changements une fois par semaine...il a pas aimé, et ce weekend il a failli me lâcher...mais là il est "là" il et vivant, il a pas de vapeur d'alchool très puissantes mais il n'est pas acide, doux, et stable. Je le rafraichi en 1-2-1 avec une eau à 60°(chez moi il fait assez frais et ça lui a boosté "sa race" après je sais qu'il faut pas aller trop chaud sinon on le tue..j'ai aussi calmé mes ardeurs sur l'hygiène et j'ai accepté de rentrer en contact avec lui et pa slaver à grande eau chaude son recipient à chaque rafraichi...(un rafraichi matin à 6h et soir vers 20h horaires de bureau..)

J'ai crée un spin off de ce levain (à l'origine je lai appelé "Lenny" je trouvais que ça claquait mais bon...) puis au passage à Celnat..je l'ai appelé "Lenny Fusion"..oui j'ai un humour très manga...

le spin-off ce levain est un levain liquide rafraichi depuis son passage de dur à liquide en 1-1-1... je l'ai baptisé "Lay Low"... façon de dire qu'il a été conçu comme ça entre deux eaux, un peu d'ssous l'manteau, hein!

Bref mes petits compagnons vont bien, ils kiffent bien leur vie dans un petit espace au dessus de mon chauffe eau (le seul endroit où il fait entre 29/30° de facon pérenne (j'ai un rideau et des murs placo autour de cet énorme 300L. bref ils sont heureux et ils ont la patate à chaque rafraichi!

Ce weeekend j'ai testé mon 1er pain..je n'avais pas le materiel, pas tous mes "settings" et je me suis pourtant lancé...

1er protocole Samedi rafraichi de mon levain ajout de 200grs à mon levain dur "vieux" début d'aprem vers 13h (qui rafraichi la veille pesait 150grs au matin)

vers 16h (je n'ai pas de sonde, pas de thermo hygrométrique - je vais tout acheter cette semaine normalement "tout")

Les ingrédients et paramètres de mon 1er protocle à la maison "comme un grand"..jai un peu flippé.

1) tempé de fournil 23 °

2)1kg de t80 "touselle" blés anciens marque ethiquable de chez "carrefour bio" du gers moulue meule de pierre (je sais c'est careouf...donc industriel donc mauvais..mais bon j'ai voulu tester..bah je suis amateur..soyez sympa pas trop de smiley qui vomissent (ahah) la farine devait (je pense) être à 22/23 max

3)sel de guerande non raffiné (nature et progres) jai oublié la marque 24grs

4)300 grs de mon levain dur (qui repose sur le chauffeau à 28/30° donc devait pas être en dessous de 25 au touché déjà je le savais (encore une fois je sais c'est pas bien...je devrai mesurer et noter toutes mes tempé) qui est rafraichi d'abord en T80 meule de pierre pendant 10 jours - Barbu du rouss- puis à la T80 touselle du gers carefour bio... puis T65 Celnat blés anciens "blend" cylindre je pense..et oui j'ai pas encore alloué de budget aux farines faut que je le fasse car carefouche c'est quand meme 4.7/5€ le kilo...

5) eau de coulage 800grs à 8°à peu près

6) eau de bassinage 200grs 8°à peu près

Etapes de panification (je vous raconte comme cela en live)

A) La farine + eau de coulage 3 min en "1ere" ...je sentais venir le truc...

B) autolyse 20 minutes

C) bassinage en 2ème 8/10minutes...j'ai pas pu tout incorporer (j'ai été un peu bourrin) j'ai fini par laisser 100 de côté...

D) décuvage sur le plan de travail (table à manger en bois) fariner la cuve, fariner le plan...comme un brourrin à la T65, puis 1 rabat à grand peine et (j'ai pas de brosse) je vous laisse imaginer les dépots de farine sur le paton dans la pétrissée..

E) repos dans son bac une heure à TA

F) un deuxieme rabat et là...(je lis bcp, parfois n'importe quoi mais ici sur ce forum j'ai mes réferences et je lis bpc "Lau" et j'ai comis "the boulette"..--> après ce deuxième rabat à la "one again" j'ai mis dans son bac (tissu cotton+farinage du bac) le paton direct au froid (frigo à 7° pendant 24H)

G) sortie de la bête dimanche fin d'aprem, je laisse l'asticot 20 à TA (autre boulette...) et je depose sur planche (j'ai un plan en bambou que j'utilise pas...j'ai utilisé comme planche...MDR... j'ai déposé le paton et "au cuteur' (j'ai bien dit que j'avais pas le matos.. jai lamé, certains coups de lame étaient pas assez profond je l'ai tout de suite su et j'ai pas voulu trop le charcuter... j'ai fleuré la planche au préalable à la semoule de blé dur fine (bio siouplé!-marque naturaline apparement affilé moulin des moines?) et j'ai tenté l'intentable

H) j'ai enfourné sur une pierrade que j'avais mise sur grille dans mon siemens (four à tiroir / chariot) j'ai placé la grille et sa "pierrade" (oui j'ai pris ma pierrade tefal et je l'ai placée sur une grille au four , souaitant reproduire la cuisson sur sole...bcp trop bas...l'avant dernier étage (j'était tellement sûr de moi que je m'étais dit qu'il allait tellement pousser qu'il toucherai le haut du four et qu'il se collerait (un peu présomptueux le garçon)
en dessous j'ai placé le leche frite pour verser mon verre d'eau

I) à la grigne ça enait presque puis au moment d'enfourner,
je dépose le pain sur la "sole" et là il s'afaisse comme une m...j'étais furieux. je suis entré à 275° trop bas je pense pour ce type de four (en plus il accepte de très fortes tempé je me suis limité tout seul) je pense que la coloration ratée vient aussi de là.

J) très vite j'ai vu que quelques parties déchiraient bien mais la plupart des grignes "n'ouvraient" pas assez, le paton n'a jamais décollé....j'ai donc fait une belle galette et comme la coloration ne venait pas (je suis descendu de 270° à 200° toutes les 10 minutes...j'ai cuis pendant preès de deux heures...j'ai un pain raplapla de chez raplapla et assez croquant voir hyper sec..quasiement zéro alévole ou ce qui pourait y ressembler

Mon post je le dépose ici surtout pour demander ce qui n'a pas été et j'ai mes pistes :

- levain raplapla (il a une activité trop aléatoire depuis ce we j'ai changé de farine pr le nourrir et il a pas aimé ca...)
- pas assez de force c'est aussi à cause du fait que j'ai trop hydrate...en petrissage...j'ai voulu jouer au cador
- surfermentation..j'ai laissé trop longtemps fermenter le levain a dégradé le réseau gluteinique..il relâche donc au four
- une scarification au cuteur (il a une lame mal affûtée et trop courte...j'ai lamé trop peu du coup il a pas assez " ouvert" ça aussi ça à fait un pain pas assez poussé au four. ..
- entrée au four pas assez chaud (275 j'aurai du entrer à 300 très fort de suite car le four tiroir fait sortir la chaleur très vite donc ça doit aussi tomber fort et la remonté ne doit pas être instantanée
- position au four...j'aurai du le mettre au mileu pas si bas...par orgueil j'ai pensé qu'il allait pousser sa race et toucher le haut du four et donc eclater en touchant en haut
- la pierrade (j'ai pensé à tort que cette pierre allait remplacer la cuisson professionnelle elle a niqué mon dessous de pain (il est tout ramolo en dessous...ca c'est grave et je sais qu'outre une plaque de cuisson en acier c'est soit une vrai pierre à pizza pour four ménager soit rien car là j'ai encore plus tué mon pain..en dessous c'est mou..j'ai pas pu jouer de tam tam à la sortie...
- verre d'eau en dessous ds le lèche frite pas assez tôt pas assez vite et donc manque de buée et la coloration du pain..s'en ressent ou alors justement ouvrir le four 4 four pendant la cuisson et verser d'autres verrs d'eau à du me jouer de tours.. jai dû cuir en presque 2heures là où il aurait eu cette couleur en 30min..là il va etre super sec / il est super sec...

NB : dans la foulée hier donc dimanche j'ai relancé une pétrissée mais c'est fois blés anciens celnat T110 grand épautre et jai chopé un meilleur tour de main, je sais qu'a mon 2nd rabat j'ai déconné qq peu car je l'ai mis au froid, j'aurai du laisser retendre le reseau et laisser à TA au moins une heure en plus...avant la mise au froid...

Allez y n'hesites pas pour les critiques constructives, les conseils, les avis je suis prêt , je lâcherai rien, je suis hyper motifé pour apprendre déjà pour faire du bon pain à la maison ! et kiffer avec du bon pain:
Fichiers joints
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aureliob
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par aureliob » 24 sept. 2018, 13:14

Ce quuna été posté fais aussi très mal aux yeux en terme de respect pour la langue française...je fais ca en direct de mon lieu de travail en cachette et mon smartphone est la pire m...de l'histoire (samsung galaxy grand prime II) il va a 2 à l'heure et l'écran est presque dead!... merci chers lecteurs . :D

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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Mitron » 24 sept. 2018, 14:41

Il y a beaucoup de commentaires à faire, sur tes expériences intéressantes. Tu sais, nous sommes tous passés par cette période où on ne sait pas par où commencer.

Je te suggère une remise à plat. Très rapidement, voilà ce que je ferais, perso (en attendant des conseils plus avisés :) ) :

1) - Je commencerais par le commencement, le levain. Un levain liquide, boosté avec de la farine de blé et de seigle, les plus complètes que tu puisses trouver. Par exemple, j'ai de la T150 pour le blé, T170 pour le seigle.
Je démarrerais avec, pour simplifier le calcul, environ 15% de levain chef sur le "tout point" dont j'aurai besoin. Exemple :
- Il me faudra 300 g de levain pour ma pétrissée.
- Premier rafraîchi : je prends 40 g de levain chef, j'ajoute 40 g d'eau et 40 g de mon mélange de farines (c'est ce qu'on appelle le rafraîchi 1+1+1).
- 4 h plus tard, deuxième rafraîchi : je prends mes 3x40 = 120 g et, rebelote : 120 d'eau + 120 de farines. 4 à 6 h plus tard, je me retrouve avec 120x3 = 360 g de "tout point". 300 pour ma pétrissée, le reste c'est mon nouveau chef.

2) - Comme farine pour la pétrissée, je prendrais une bonne T80 de magasin bio. Pas les Blés anciens pour l'instant : ils sont plus difficiles à travailler, il vaut mieux te faire la main sur des farines plus "confortables" pour commencer.

3) - Je ne chercherais pas à pousser l'hydratation : 70% max.

Voilà ce qui me vient à l'esprit, à la volée, pour avoir une bonne base de départ. Après, en fonction des résultats, tu pourras modifier progressivement tel ou tel paramètre. Ne crains rien, tu as dû le voir, nous sommes tous abonnés à des "galettes" ou à des "bérets basques", à un moment ou à un autre, de nos expérimentations, tu es loin d'être le seul à galérer :D
Tiens-nous au courant ;)

Ps : je viens de relire ton post, pour vérifier ton hydratation (les 2h de cuisson du pain me titillaient). Boudi, si tu ne t'es pas gouré en recopiant les proportions, cherche pas plus loin : 800 g + 200 g d'eau + 100 g contenue dans le levain, divisé par 1000 g de farine + 200 g dans le levain.....sauf erreur quelque part, tu es à 92 % d'hydratation :o Inutile de te dire que c'est beaucoup, mais alors beaucoup trop...Comme je le disais plus haut, à ta place, je commencerais à 70% max.
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Lau » 24 sept. 2018, 16:21

Et température plus faible du four ! 260-270 max, pas plus. Et pour une pièce d'un kg 1h max.

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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Mitron » 24 sept. 2018, 17:43

aureliob a écrit :
24 sept. 2018, 13:11
- verre d'eau en dessous ds le lèche frite pas assez tôt pas assez vite et donc manque de buée et la coloration du pain..s'en ressent ou alors justement ouvrir le four 4 four pendant la cuisson et verser d'autres verrs d'eau à du me jouer de tours.. jai dû cuir en presque 2heures là où il aurait eu cette couleur en 30min..là il va etre super sec / il est super sec...
J'avais raté ça : tu avais déjà une pâte beaucoup trop hydratée, qui relarguait beaucoup d'eau et, si je comprends bien, tu as rajouté 4 verres d'eau pendant la cuisson ? De toutes façons, cata assurée ; le coup de buée, pour moi, c'est 1/2 verre d'eau bouillante sur la lèche-frite au départ, et c'est tout, je ne touche plus à rien. Ne pas oublier que 2 kg de pâte relarguent progressivement, en moyenne, 300 à 400 g d'eau par évaporation. C'est cette eau qui entretient la bonne hygrométrie pendant la cuisson (en tout cas, pour nous, amateurs : les pros ont des fours qui leur permettent d'envoyer des coups de buée si nécessaire, sans ouvrir la porte).

Bon, ben c'est rassurant tout ça : tu as de bonnes pistes pour faire le pain que tu espères ;) . Tu verras, tu vas rapidement progresser, si tu ne brûles pas les étapes : au début tes pains ne seront peut-être pas super alvéolés (je ne sais plus qui disait que l'alvéolage, c'est le Graal), mais je te garantis qu'ils seront très bons ;)
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par aureliob » 24 sept. 2018, 18:59

Je lis toutes vos réponses! Je sors du bureau rer...il fait nuit ahahaha (i cant take it anymore!!) Bref:

Merci, vou etes des crèmes! Lau, je ne sais pas où tu vas chercher toute cette énergie!
Mitron,tu es tellement sympa que je me demande même si je parle pas à une IA qui voudrait me laver le cerveau et prendre les commandes du monde! ( je plaisante j'apprecies tous tes conseils)

Bon j'avais un paton collé au froid je retente ce soir.Après ca stop jusqu'au weekend prochain pour que j'ai le temps pour acheter le petit matériel et que je puisse donner le temps qu'il faut au pain (le pain il aime qu'on lui en donne du temps...ca devient flippant quand on le personnifie à ce point?

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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par François67 » 25 sept. 2018, 06:45

Juste une petite remarque car je crois que Lau a dit l’essentiel : 24g de sel même gris pour quasiment 1,2kg de farine c’est un peu beaucoup me semble t’il, les recommandations des nutritionnistes sont plutôt en dessous de 18g au kg voire 16. Quand on utilise des farines T80 les minéraux et le goût sont là pas besoin de trop en mettre, car c’est aussi une question de santé ☠️. Sinon je confirme que vouloir débuter avec des taux d’hydratation supérieur à 75% c’est le béret basque assuré surtout en plus avec des farines un peu délicates à travailler. Et je sais de quoi je parle :D

Un extrait de l’article de Christian Rémésy paru dans divers journaux :

Limiter l’usage de sel
Avec l’excès de pétrissage, l’usage immodéré de sel est un autre défaut majeur de la panification moderne. La boulangerie incorpore souvent plus de 20 grammes de sel au kilo de farine pour redonner du goût à un produit devenu insipide, et seulement une minorité d’artisans accepte de limiter la teneur à 18 grammes. Pourtant, 10-15 grammes pourraient suffire si le pain était bien fermenté. Le pain à 10-15 grammes de sel par kilo de farine est quasiment absent du marché, ce qui montre à quel point la fermentation est encore négligée.

Bonne boulange
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Mitron » 25 sept. 2018, 08:34

Tu as tout à fait raison, Thomas, pour le sel : depuis pas mal de temps déjà, j'utilise 14g/kg. D'autant plus que pour raison de santé, je dois déjà manger peu salé. Ton intervention m'y a fait penser : à partir de maintenant, je vais descendre à 11 g/kg. C'est d'ailleurs ce que fait la Ferme Moyses. Je le savais, mais je suis allé sur leur site pour en avoir confirmation :" Nos pains sont salés à 11 g/kg, soit environ 50 % des normes industrielles. "
Apparemment, ça semble possible sans inconvénient. Qu'en pensez-vous ?
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par François67 » 25 sept. 2018, 09:46

@Mitron, moi c’est François pas Thomas, mais c’est pas grave ;)
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Mitron » 25 sept. 2018, 16:27

Pardon François ;) . Je me demandais pourquoi j'avais écrit Thomas, et j'ai trouvé : c'est lui qui a lancé l'idée de la Carte de France des producteurs, avec Lau, et j'ai pas mal bossé là-dessus, c'est très présent dans mon esprit, en ce moment...
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