Farine de variétés anciennes ferme Moyses

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François67
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Farine de variétés anciennes ferme Moyses

Message par François67 » 25 sept. 2018, 06:07

Retour au protocole classique après un essai manqué en faible ensemencement :
10 g de sel gris de Guérande, 530g de farine, 340g d’eau à 26°(merci Lau), 140g de levain tout point* (TH 100%), TH final 68%, frasage 5 minutes, repos 15min, le pétrissage manuel est très doux : 4 à 5 mouvements puis 10min de repos, 4 fois. Je constate un léger manque d’hydratation mais le bassinage en manuel c’est trop pour mon niveau. 3 rabats in situ avec la main mouillée au 3ème rabat je sens que le degré de fermentation est suffisant pour immédiatement passer au pliage, boulage et façonnage. Mise en banneton à 25°(four froid lumière allumée) 2ème levée 1:30 heures, cuisson en cocotte comme d’hab. Quand je retire le couvercle à mi-cuisson le pain a bien levé, les grignes sont belles, 😅 et la couleur aussi.
*Ces derniers temps je fais le levain avec 60g de levain vieux + 40g d’eau + 40g de farine du pain. Il est prêt en 2h30-3h selon la température.
Les photos :
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Juste sorti du four
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La coupe après refroidissement
Levain vieux sorti du frigo : 9:00 le pain sort du four 19:30 👍

Petite déception tout de même : vu que le pâton avait bien gonflé au four je m’attendais à un alvéolage un petit peu plus notable, sans doute le TH un peu faible. Cela dit au petit déjeuner ce matin un gros bonheur avec le miel des abeilles de mon voisin (de sapin des Vosges)
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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