Boule plate

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Jeremy
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Re: Boule plate

Message par Jeremy » 05 nov. 2018, 13:15

Je n'ai pas trouvé le temps de poster sur le forum mais j'ai par contre eu le temps de faire quelques essais de pain. J'ai essayé d'appliquer tous les conseils qui m'ont été donnés : je suis repassé à 80% de TH, je cuis mon pain en position très basse, je fais attention aux température pour gérer le pointage (à 22° il me faut une heure de pointage de plus qu'à 24-25°), je travaille ma pâte jusqu'à ce qu'elle ai la bonne consistance et j'ai changé ma grigne pour une simple croix qui maintient un peu plus la forme du pain.

Le résultat: une belle boule, une mie encore un peu dense mais très parfumée, un pain plutôt sympathique.
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Le protocole complet pour un pâton de 1kg à TH=80% et 40% de levain (463g de farine, 352g d'eau, 135g de levain et 10g de sel). Température ambiante à 22°C.
1. Frasage de tous les ingrédients
2. 1h d'autolyse
3. Pétrissage pendant 20min
4. 3h de pointage
5. Boulage et mise en banneton
6. Nuit au frigo
Cuisson:
1. Préchauffe de la plaque à 275°C voute/sole statique pendant 1h.
2. Enfournement du pâton, un plat à tarte avec 1 tasse d'eau posé sur la sole du four, réglage du thermostat à 245°
3. 20' à 245°
4. 20' à 215°
5. 10' à 180° cette fois en chaleur ventilée.

La prochaine étape sera de refaire exactement ce protocole pour s'assurer que ce n'était pas un coup de chance, et ensuite de monter à 85% pour voir.

Encore merci pour tous les conseils !

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Jean-Marc
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Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 05 nov. 2018, 13:51

Hé hé ! Y’a du progrès ! Tu vas pouvoir changer le titre de ton post :D
Pour un pain d’un kilo ta cuisson est peut-être un peu courte et tu descends peut-être un peu trop vite et trop bas la température :roll:

Jeremy
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Re: Boule plate

Message par Jeremy » 05 nov. 2018, 16:21

Il n'est effectivement pas très cuit. Je pourrais faire 20' à 245°, puis 15' à 235, 15' à 215 et 10' à 180° ventilé
Ca fait 10' de cuisson en plus à des température un peu plus haut. Je teste ça demain matin.

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Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 05 nov. 2018, 18:02

Ça me paraît pas mal ;)

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Re: Boule plate

Message par Lau » 05 nov. 2018, 18:47

Enfourne plus chaud.

nico
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Re: Boule plate

Message par nico » 05 nov. 2018, 19:58

c'est de mieux en mieux !
le problème, c'est de connaitre son four et les vraies températures qu'il délivre.
Sur un four à bois, la température d'enfournement est bonne quand un jet de farine devient brune quasi instantanément (et que la voute est blanche).
En gros, il faut claquer les fesses à ton pâton.
Mon four ménager est de plus en plus mou, j'enfourne à 275 pour 5mn puis à 245 pour finir à 225 mini.
mais ça, c'est mon four, je le contrôle à la vue et à l'odeur.
tout ça pour te dire qu'il n'y a pas de règle précise et qu'il faut s'adapter en fonction de ce que l'on a.

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