Le pain du weekend

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Pirate_Chris
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Le pain du weekend

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2017, 07:57

Salut les boulangers amateurs,
comme chaque week-end, hier j'ai fait une fournée. Ma femme avait achetée une farine d'épeautre pour une de ses recettes, et comme il en restait et bien je l'ai utilisé pour la fournée.
Les 2 pains sont plutôt raplapla . . . un TH trop élevé et pas assez de force dans ma pâte :(

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Ingrédients : (farines allemandes)
- farine seigle T1050 : 100g
- farine de blé T1050 : 200g
- farine d'épeautre T820 : 200g
- eau de coulage : 360g
- sel : 10g
- eau de bassinage : 100g
- levain hydraté à 50% : 150g
- graine de tournesol : 100 g
TH final : 90%

Protocole :
- torréfaction des graines de tournesol env.14 minutes au four à 200°C
- réhydratation des graines avec 90 ml d'eau
- rafraîchi du levain hydraté à 50%, prêt en 4h00
- autolyse de 4h00 avec 360g d'eau et 100g seigle / 200g blé T1050 / 60g épeautre T820 le temps que mon levain soit prêt
- Ajout du sel et du levain
- pétrie en 2' en vitesse 1
- passage en vitesse 2 durant 3mn ; ma pâte était assez sèche, j'aurais du mettre plus d'eau a démarrage.
- bassinage en plusieurs fois (100g d'eau)
- ajout des graines de tournesol
- pointage durant 4h à température ambiante avec 2 rabat
- division, façonnage et mise en banneton
- mise au froid pour 16h
- cuisson en sortie de froid
- 5' à 250°C, 10' à 240°C, 15' à 220°C
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Re: Le pain du weekend

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2017, 09:11

C'est vrai qu'ils semblent moins levés que les précédents mais j'en connais qui aimeraient bien faire des ratages comme ça ;)

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Régis
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Re: Le pain du weekend

Message par Régis » 30 janv. 2017, 14:32

l'épeautre c'est quitte ou double.
il a bon goût et donne en général un bel alvéolage, mais l'impact sur a force est parfois calamiteux.
ne pas hésiter à baisser l'hydratation quand on en intègre. Même si certain y arrivent très bien, j'ai toujours pas compris comment l'utiliser. C'est comme le sarrasin :D

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Re: Le pain du weekend

Message par RogerPetchi » 30 janv. 2017, 14:45

Un pain "raplapla" mais contenant un alvéolage satisfaisant à mon goût. Cela vient du pétrissage ? du taux d'hydratation final ? de la farine utilisé ? surement un peu des trois, si quelqu'un peut m'éclairer :)

Je voulais également connaître l'intérêt de faire une autolyse d'une durée importante, personnellement je pétrie à la main mais ça m'intrigue quand même :roll: ;) ,

Merci en tout cas pour cette belle présentation !

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Re: Le pain du weekend

Message par Lau » 30 janv. 2017, 15:03

Comme dit Régis, l'épeautre c'est quitte ou double et surtout côté organoleptique y'a de tout. En fleur de Berry par exemple je trouve extra au nez mais très décevant au gout. Yann (un pote qui en utilise beaucoup sur levain dur) adore cette farine... D'une manière générale les épeautre sont très différents d'une production à l'autre.

En tout cas tes pains sont très beaux :)
Concernant l'autolyse, un peu de lecture ici ;) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A024

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Re: Le pain du weekend

Message par Pirate_Chris » 31 janv. 2017, 08:58

C'est vrai que l'épeautre apporte un bel alvéolage.
Ne connaissant pas du tout cette farine, c'était un test.
Pour la quantité d'eau pour le bassinage, j'ai mis également au pif en fonction de la tête de la pâte . . . mais un peu trop en effet.

En conclusion, ce pain est raplapla mais gustativement très bon ;)
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Re: Le pain du weekend

Message par Pirate_Chris » 04 févr. 2017, 16:14

Les dernières tartines ont étés englouties ce matin, et c'est vrai que la mie était superbe.

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Re: Le pain du weekend

Message par Lau » 04 févr. 2017, 17:54

Très jolies ces tartines! Est-ce que tu sens bien les graines torréfiées au gout?

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Re: Le pain du weekend

Message par Pirate_Chris » 06 févr. 2017, 06:48

Oui je te confirme, on les sent bien
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