Essai baguette

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Baboulet
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Essai baguette

Message par Baboulet » 11 févr. 2017, 12:11

Bonjour à tous, donc comme dit dans la présentation, je fais quelques tests de différents pains depuis 3/4 mois, aujourd'hui c'était baguette.
Pourquoi pas avant ? Tout simplement parce qu'en résidence étudiante j'ai une petite table en bois mais vernie, donc toute lisse et impossible de façonner quoi que ce soit dessus ^^
Aujourd'hui je suis chez mes parents, donc plan de travail en granit, ça va mieux.

Ingrédients :

- 500g farine t65
- 300g d'eau de culage
- 2g de levure en bille à réhydrater
- 100g de levain liquide hydraté à 50% (farine utilisées pour le rafraîchi : farine de blé t65 et farine de seigle t130 à proportions égales)
- 10g de fleur de sel de guérande
- 30/40g d'eau utilisée pour le bassinage

Température de base : 56°c

PS : pour le levain, j'effectue le rafraîchi la veille du pétrissage, et il reste entre 10h et 15h au frigo, puis est sorti 2h / 3h avant le pétrissage à 22°c.

Déroulé :

- Autolyse de 1h avec les 500g de farine et les 300g d'eau de coulage
- Ajout de la levure réhydratée et du levain liquide
- Pétrissage à la vitesse minimum le temps que tout s’amalgame bien, j'ai oublié de noter les temps
- Ajout du sel pour décoller la pâte
- Pétrissage en 2ème vitesse
- Bassinage en 2 fois ou 3 fois (réduire la vitesse hein sinon ça éclabousse partout ^^)
- Puis un dernier coup de 2ème vitesse pour bien tendre la pâte
- Décuvage, puis 5mn/7mn de pétrissage manuel
- Pointage en masse pendant 2h à température ambiante (+/- en fonction de la température de la pâte et de la pièce, ici c'était respectivement 23°c et 22°c)
- Rabat
- Pointage en masse pendant 15h au frigo
- Division en 3 pâtons de 325g, boulage et détente de 30mn
- Façonnage léger en baguette, sans trop dégazer
- Aprêt de 45mn : 20mn à 35°c (dans le four) et 25mn à température ambiante
- Cuisson dans un four à 240°c pendant 27/28 mn avec les 10 dernières minutes à 210°c
- Puis ressuage sur une grille


Je suis preneur de tous les conseils :D
Merci et bonne journée
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Lau
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Re: Essai baguette

Message par Lau » 11 févr. 2017, 14:12

Juste une question sur le levain, tu le rafraîchis et direct au frigo ou tu le laisses manger sa nourriture avant ?

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Jean-Marc
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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2017, 21:14

Ben au moins tu prends le temps pour les faire ces baguettes et tu as bien raison ;) .
C'est si gênant que ça de travailler la pâte sur ta table lisse?

Tu ne parles pas du goût,je suppose qu'avec ce protocole il est au rendez-vous.

Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 11 févr. 2017, 21:31

Oui Lau, le levain directement au frigo, mais parfois je le laisse environ deux heures à température ambiante pour qu'il commence à s'activer.
Mais j'ai remarqué qu'en le mettant directement au frigo, il 'mousse' plus (alors qu'à température ambiante il bulle plus), et se liquéfie un peu plus vite. Vu que je me sers de mon levain pour en partie bassiner mes pâtes, le fait qu'il soit un peu plus liquide me va bien.

Et bien Jean Marc, pour moi je n'arrive pas à façonner mes pâtons convenablement, tout du moins lorsqu'il faut rouler et étendre les pâtes comme les baguettes, ça colle, ça déchire, ça m'énerve :lol:

La mie est bien couleur crème, elle brille, les alvéoles sont assez translucides mais il m'en manque un petit peu à mon goût.
Concernant le goût, il est pas mal ! Aucune trace gustative de levure, des notes assez brutes comme des fruits secs, et une petite pointe fleurie un peu comme du miel. Je pense que le fait d'utiliser de la farine de seigle pour rafraîchir mon levain y joue un petit peu et évidemment les fermentations ... je pense ?

Corrigez moi si je dis des bêtises !

Petit défaut de cette fournée, la pâte manquait un peu de force et les pâtons se sont affaissés lors de la phase d'apprêt et n'ont pas beaucoup repris une belle forme ronde à la cuisson.

Mais point positif par rapport à mes fournées précédentes, la croûte est moins épaisse et moins dure, le pain rassit moins vite et la mie est moins élastique.

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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2017, 22:07

Je ne corrigerai rien du tout mais peut-être qu'il s'est passé un peu trop de temps entre le début de la détente et l'enfournement (30' + 45' dont 20' à 35°), ce qui pourrait expliquer l'affaissement.
Par contre tu m'étonnes en disant que tu utilises ton levain pour bassiner, tu peux nous en dire un peu plus?

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Re: Essai baguette

Message par Lau » 12 févr. 2017, 15:39

Concernant ton levain le fait de le rafraichir et de le mettre directement au froid, tu ne lui laisses pas le temps de fermenter, tu vas développer l'acétique avec le temps, c'est comme si tu lui donnais à manger derrière une porte en verre, le froid va l'empêcher d'atteindre cette nourriture :) Il faut donc le nourrir, lui laisser son temps (qui est propre à ton levain, le test de la cuillère est parfait pour juger de son état), et une fois que tu as prélevé ce dont tu as besoin alors tu mets le reste au frigo.

Tu as précisé hydraté à 50%, c'est donc un levain dur dans ce cas, voulais-tu dire hydraté à 100% 100g de levain chef, 100g d'eau et 100g de farine pour du liquide et 100g de levain chef, 50g d'eau et 100g de farine pour un levain dur.

Dans tous les cas de figure qu'il mousse, bulle ou danse la polka peu importe, l'essentiel n'est pas son apparence mais bien son taux d'hydratation, t'inquiète pas durant la pétrie tout va se mélanger ;) Et le bassinage si tu veux en faire un ajoute de l'eau en fin de pétrie.

En tout cas ta baguette est très belle, la mie couleur crème, on voit cependant des zones plus denses de mie qui sont dues au façonnage je pense. A toi de tester l'apprêt à température ambiante uniquement, si tu es en sur fermentation le pâton n'aura pas assez de force pour développer durant la cuisson.

Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 12 févr. 2017, 16:30

Et oui vous avez raison, l'apprêt c'est vraiment la phase avec laquelle j'ai le plus de mal, parfois trop, parfois pas assez. J'essaye de sentir la pâte mais sans aucune référence c'est assez compliqué

Pour le levain oui Lau t'as raison, j'ai gambergé toute la journée en me disant "merde je leur ait dit 50% mais je suis sur que c'est ça vu comme il est liquide" :lol:
Je pense que oui tu as raison, je m'approche plus des 100g au regard du procédé que tu décris !
D'accord, je vais faire ce que tu dis pour le levain. Test de la cuillère ? Je vais regarder dans les différents sujets du forum pour voir en quoi ça consiste :D

Dommage j'aurais bien aimé voir le levain danser la polka .. :roll:

Quand je dis bassinage en fait c'est pas vraiment le cas. Vu que je ne mets pas toute ma quantité d'eau pendant l'autolyse, ma pâte est relativement peu hydratée, donc je me sers de mon levain (qui donc est assez liquide) pour réhydrater un peu tout ça, une sorte de prébassinagefrasage ? :lol:

Et je bassine environ avec 10% de mon eau de coulage en fin de pétrie, en plusieurs fois en alternant pétrissage lent et plus rapide.

Oui Lau tu as raison, j'ai encore du mal avec le façonnage. Parfois la pâte colle et donc très difficile de sortir quelque chose de correct, et parfois un peu trop de farine sur le plan de travail, donc ça soude pas. Faut vraiment que je travaille cette opération là.

En tout cas merci à vous, ça m'encourage à continuer mes expériences. Bon si j'en refais cette semaine ça sera dans mon petit four étudiant, pas sur que le résultat soit à ce niveau ^^

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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 12 févr. 2017, 18:06

Pour le test de la cuillère on en cause par ici ;)
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... p=982#p982

Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 13 févr. 2017, 10:46

Super merci, j'ai rafraichi mon levain ce matin, je vais faire des tests toutes les heures pour voir un peu l'évolution :)

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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 05 mars 2017, 15:34

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