Essai baguette

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Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 05 mars 2017, 15:34

Bonjour bonjour !

Assez déborde en ce moment mais j'ai trouvé un peu de temps pour faire une fournée de baguettes, et à la demande tous c'est une baguette 100% levain :D

Recette :

- 500g de farine t55
- 360g d'eau : 310 de coulage et 50g pour le bassinage
- 180g de levain
- 11g de sel

Protocole :
- rafraîchi du levain 4h00 avant, hydraté à 120%
- autolyse de 45mn : 500g de farine + 310g d'eau
- rajout du levain, pétrissage en première
- pétrissage en deuxième
- pétrissage en première pour bassiner en 2 fois
- pétrissage en deuxième
- pointage en masse 2h à 36 degrés avec 2 rabats
- mise en bac et pointage en masse au froid pendant 17h
- pesée, façonnage, détente de 25mn environ
- cuisson 25mn dans un four chauffé à 270 : début en statique puis fin en ventilé à 250
- ressuage

J'ai pas eu le temps de prendre une photo de la baguette en entier, mais elles se sont un poil plus développées sur les bords, ça à moins crache sur le milieu, sûrement du à un façonnage trop serré
Le goût est un peu moins prononcé qu'avec une t65
Mais on retrouve une légère pointe d'acidité très douce, des notes de fruits secs légèrement fumées


Baboulet a écrit :
IMG_1395.JPG
IMG_1396.JPG


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Re: Essai baguette

Message par Lau » 05 mars 2017, 17:26

Elles ont bien développé et la mie est belle je trouve!

Je suis à fond dans la baguette aussi, à la levure (pour des raisons académiques hum...) bref, et tes baguettes sont un peu plates non? Je pencherais pour un manque de force.

Lorsque tu les as sorties du froid, as-tu laissé la pâte remonter à température avant de la travailler?
Essaie de faire ceci la prochaine fois :
- sors du froid, laisse remonter à température
- divise, boule (voir plus bas)
- détente 30'
- façonnage (voir plus bas)

Le plus bas :
Tu as deux possibilités : soit tu serres les pâtons au boulage, et moins au façonnage, soit l'inverse. Cela dépend de la texture de la pâte. Avec un TH de 75 comme toi elle doit être très douce, je viserais dans ce cas un boulage et façonnages un peu serrés chacun, en insistant malgré tout sur la force à donner durant le façonnage.
De la même manière, si tu boules plus fort t donc moins au façonnage, réduit l'apprêt.
Si tu boules plus léger et façonnes plus fort, augmente l'apprêt.

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Re: Essai baguette

Message par Frangran1 » 05 mars 2017, 18:00

Je ne vois pas les photos, mais à priori, 25" d'apprêt avec du levain surtout après un long passage au froid et après façonnage, c'est un peu court non ?..

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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 05 mars 2017, 18:06

Frangran1 a écrit :Je ne vois pas les photos, mais à priori, 25" d'apprêt avec du levain surtout après un long passage au froid et après façonnage, c'est un peu court non ?..
Notre ami Baptiste est taquin, il a mis les photos dans le post précédent son texte ;)
Tout comme pour le sel, il ne dit pas quand il l'incorpore pour qu'on ne puisse pas avoir un aussi joli résultat que lui :D

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Re: Essai baguette

Message par Lau » 05 mars 2017, 18:19

Avec le levain voyons le sel :D

Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 06 mars 2017, 07:55

t'as raison Lau manque de force après le passage au froid !

En fait, lors du pétrissage, ça se passait bien, pâte bien forte même après le bassinage
Puis je l'ai un peu serré en finissant le pétrissage à la main pendant 5min, elle se tenait très bien
Puis avec les deux rabats ça s'est bien tenu aussi

et puis c'est toujours le même "problème", après le passage au froid, la pâte se "liquéfie", et devient assez collante, donc très dur de façonner correctement
Et ça que je sois avec un taux d’hydratation de 75% ou de 90%

Alors que je vois dans des vidéos, des pâtes plus ou moins hydratées mais qui se tiennent parfaitement bien après le passage au froid et qui se façonnent toutes seules

Je vais essayer de mieux gérer l'apprêt et la phase de façonnage la prochaine fois, merci Lau
Oui Domie tu as raison, j'aurais du laisser la pâte remonter en température un peu plus longtemps, surtout qu'il faisait pas chaud ce week end

Ah oui désolé le sel !
Et bien, toujours à la fin des premières minutes de pétrissage en première, pour décoller la pâte
Puis après je l'embête un peu en deuxième vitesse
Puis je redescends en première pour bassiner sans en foutre partout
Et je repars un peu en deuxième
Et enfin je finis à la main

PS : Désolé pour les photos, j'étais sur l'application Tapatalk au moment où j'ai posté le message et les photos et je sais pas ce que j'ai foutu mais j'ai eu deux messages :D

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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 06 mars 2017, 13:17

Baptiste, t'as fait combien de baguettes avec ces quantités ?
Sinon est-ce que certains ici ont essayé de façonner les baguettes après le pointage à TA, avec (long) apprêt au froid et cuisson directe en sortie du frigo ?

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Re: Essai baguette

Message par Lau » 06 mars 2017, 14:03

A toi l'honneur :D

Baboulet
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Re: Essai baguette

Message par Baboulet » 06 mars 2017, 16:55

Jean-Marc, trois baguettes de 320/330g pâte crue !

j'avais commencé ce protocole, mais le petit congélo de mon frigo d'étudiant était cassé et toute la flotte est tombée sur la pâte, une vraie soupe le lendemain
du coup j'ai besoin d'un petit peu de temps pour recommencer, vous comprenez bien les blessures ne sont pas refermées totalement :D :lol:

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Re: Essai baguette

Message par Jean-Marc » 06 mars 2017, 18:31

Lau a écrit :A toi l'honneur :D
Je pensais bien que je risquais de voir arriver un boomerang :lol:
Bon ben je m'y colle alors :D
Je vais essayer de séparer la pétrie en 2.
Après pointage à TA et mise au froid d'une partie de la pâte la laisser revenir à température ambiante avant façonnage et cuisson et façonner l'autre partie avant mise au frigo pour cuisson directe en sortie de froid.
À suivre donc...en espérant ne rien voir couler ou s'écrouler sur les pâtons ;)

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