Les fournées de weekend

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Pirate_Chris
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Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 18 févr. 2017, 15:18

Ce weekend j'ai fait 3 fournées.

1 pain complet au seigle, 2 pains aux graines (200 g épeautre T80, 200 g blé T105, 100 g blé T55) et 1 pain en faible ensemencement (150 g blé T105, 150 g blé T55)

Le pain complet et ceux à l'épeautre sont comme d'habitude
Image Image

Par contre celui en faible ensemencement est une catastrophe
Image Image

Non seulement les grignes se sont collées et non pas explosé, mais la mie . . . Il me semblait bien que mon réseau de gluten n'était pas assez développé en fin de pétrissage . . .
Je n'ai pas fait d'autolyse sur celui-ci.
2 g de levain TH 50 pour 300 g de farine
Pétrissage au KA environ 10 minutes
TH environ 75%
24 heures de pointage à tempérture ambiante (18°C)
15 min de détente
Boulage
12 heures d'apprêt au frigo
Cuisson à la sortie du réfrigérateur : 5 min à 250° / 10 min à 240° / 15 min à 220°
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Re: Les fournées de weekend

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2017, 15:34

Les premiers sont superbes !
Pour le faible ensemencement mes résultats sont encore loin d'être à la hauteur de mes espérances mais ce qui m'étonne ici c'est la "grande quantité" de levain utilisée, mais aussi le pétrissage et la longue durée de l'apprêt qui suit 24h de pointage.
Comme tu peux le voir avec Lau par exemple, c'est 1g de levain au kilo de farine et juste un léger frasage, pas du tout de pétrissage.
Ce n'est probablement pas du côté du pétrissage qu'il te faut chercher le problème ;)

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 18 févr. 2017, 16:27

OK, je n'avait pas vu qu'il ne fallait pas faire de pétrissage :?

Donc juste un frasage, un peu comme pour les pizzas alors.
Je re-testerai cette semaine ;)
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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 18 févr. 2017, 21:47

Le petrissage permet de forcer le reseau de gluten a se former. Ici avec un pointage si long, le reseau se forme tout seul. Les rabats a la fin permettent de retendre le reseau ou le tendre tout simplement. 1g au kg c'est ce que je mets, Yohan Ferrant qui est un fervent partisan de cette technique utilise plutôt 2g. J'essaierai à 2g aussi avec mes durées pour voir, mais j'en fais tous les 3j ainsi et j'en suis très content.

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Re: Les fournées de weekend

Message par Baboulet » 19 févr. 2017, 11:25

Qu'est ce qui pourrait être à l'origine des grignes qui collent ?
Une fermentation qui n'est pas au point ?

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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 20 févr. 2017, 13:01

Trop d'humidité à l'enfournement (buée)? Pas assez de force pour que le pain explose ?

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Re: Les fournées de weekend

Message par Jean-Marc » 20 févr. 2017, 14:11

Lau a écrit :Trop d'humidité à l'enfournement (buée)? Pas assez de force pour que le pain explose ?
Est-ce que ça peut être dû aussi à un manque de chaleur du four?

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2017, 11:27

Lau a écrit :Trop d'humidité à l'enfournement (buée)? Pas assez de force pour que le pain explose ?
Je mets qu'un 1/2 verre d'eau donc il ne doit pas trop y avoir d'humidité.

Je penche plutôt pour un manque de force.
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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 21 févr. 2017, 11:28

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit :Trop d'humidité à l'enfournement (buée)? Pas assez de force pour que le pain explose ?
Est-ce que ça peut être dû aussi à un manque de chaleur du four?
La cuisson par la sole favorise le développement, donc intérêt d'avoir une sole très chaude et la Baking Steel (maison ou pas) favorise grandement !

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2017, 13:16

Je viens de relire le post de Régis, donc la composition c'est:

"Nutritif bread.(really sticky dough).
T80/wholemeal/t130 rye. 90% hydrat
22h room temperature,1gr of levain,12 gr salt, 1 minute mix"

Il faut de la farine de blé T80 + "wholemeal" (farine complète de quoi?) et du seigle en T130 ?
90% d'humidité ca va être collant :shock:

@Lau qu'est ce que tu utilises comme farine ? TH?
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