Les fournées de weekend

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Lau
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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 21 févr. 2017, 14:04

Il ne "faut" pas telle ou telle farine, tu utilises ce que tu veux.
Cela fonctionne avec n'importe quelle farine, Yohan Ferrant en a fait la démonstration il y a quelques jours en video avec des rabats sur 5-6 pâtes différentes, toutes avec u TH de 85%. On voit que les consistances diffèrent, mais cela fonctionne à merveille.
Je suis en général à 90% de TH avec de la Fleur de Berry, ou une autre farine venant du Lot et Garonne, mais je l'ai fait vendredi dernier avec de l'engrain (100% engrain) venant de Charente-Maritime avec un TH de 75% (pain que j'ai cuit en moule, impossible de faire autrement).

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Pirate_Chris
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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2017, 14:20

Merci pour tes infos, je vais re-tester demain je pense
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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 21 févr. 2017, 15:02

Je vais essayer de donner 1 rabat en cours de fermentation, au bout de 16h pour voir si ca donne un peu plus de tenue car quelle que soit la farine utilisée je trouve qu'elle manque de force avec un seul rabat à la fin.

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2017, 15:06

Et dire qu'il va falloir faire un rafraîchi pour 1g de levain !!
Sinon tu me confirmes l'apprêt au frigo ?
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Re: Les fournées de weekend

Message par Jean-Marc » 21 févr. 2017, 15:53

Pirate_Chris a écrit :Et dire qu'il va falloir faire un rafraîchi pour 1g de levain !!
Si c'est pour la méthode à faible ensemencement ce n'est pas la peine de rafraîchir ;-)
Pas vrai Lau?

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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 21 févr. 2017, 16:06

Jean-Marc a écrit :
Pirate_Chris a écrit :Et dire qu'il va falloir faire un rafraîchi pour 1g de levain !!
Si c'est pour la méthode à faible ensemencement ce n'est pas la peine de rafraîchir ;-)
Pas vrai Lau?
Oui, rafraichi ou pas peu importe. De toute manière le levain doit être rafraichi à un moment donné pour l'entretenir.

Pour l'apprêt au froid tu le mets si tu le souhaites, disons que cela sert à figer le pâton avant la cuisson, tout dépend de l'état de celui-ci, et de la température de l'apprêt. Je le fais au bout de 2h à température ambiante et dans un frigo très froid, mais certains le fond à 9°C directement durant 10h.

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Re: Les fournées de weekend

Message par RogerPetchi » 21 févr. 2017, 16:25

Pirate_Chris a écrit :Merci pour tes infos, je vais re-tester demain je pense
J'ai un test en cours également que j'ai débuté ce matin, j'ai repris la même recette que pour ma grande première, j'ai juste apporté quelques modifications concernant la quantité de levain que j'ai diminué et d'autres éléments que j'apporterai avec des illustrations :ugeek:

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2017, 16:28

Pour ce mode de fermentation longue avec 1g de levain, c'est 24h à température ambiante, 15 à 30 minutes de détente, boulage et combien de temps pour l'apprêt ?
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Re: Les fournées de weekend

Message par Lau » 21 févr. 2017, 16:55

Entre 20 et 24h à température ambiante, rabats, boulage façonnage léger et banneton et apprêt suivant la température. C'est chacun qui voit suivant l'avancée de la fermentation, je fais entre 2 et 4h à température ambiante, parfois cuisson directe et parfois du froid durant 2h environ pour figer le pâton et cuisson. Tout dépend des pâtes et des consistances.

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Re: Les fournées de weekend

Message par Pirate_Chris » 24 févr. 2017, 14:24

Après avoir pris le temps de lire un peu plus en détails certains posts du forum, je me suis apercu qu'il y avait déjà un poste qui détaillait de long en large cette technique de la fermentation avec faible ensemencement.
Image

Donc je m'excuse d'avoir fait le noob avec mes questions :(

Bref, j'ai 12 pages à lire :D

Encore merci @ Lau pour tes réponses et ta patience
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