Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

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Simon3442
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Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Simon3442 » 01 mars 2017, 14:02

Bonjour à tous,

J'ai repris depuis peu la panification après quelques mois de pause forcée. Un nouveau levain, et me voilà parti.

Voici mes deux dernières fournées qui ont suivi le même protocole et d'où je retire quelques réflexions :
-Levain liquide (100%TH)
-Farine T80
-TH final : 77%
-Protocole classique de Régis que je suis depuis mes débuts en panification 100%levain (autolyse, pointage court, appret long au froid, cuisson en sortie de froid).

Voilà les résultats (les photos sont visiblement trop volumineuses pour les mettre directement, d'où le lien...) :
https://goo.gl/photos/eQrpNP5hYq2NKuZf7

Vous constatez que la grigne est différente. Lors de l'avant dernière fournée, j'ai procédé en "carreaux", alors que sur la dernière j'ai fait une seule grigne tout du long. Je pense que cela explique en grande partie l'explosion bien plus nette lors de la dernière fournée. En effet, l'évolution de la fermentation me semblait vraiment identique à l'issue du pointage et de l'apprêt, entre les deux patons.
Je n'ai pas de photos de la mie de l'avant dernière fournée mais celle-ci était assez dense. J'attends de voir sur celle-ci.

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Jean-Marc
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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Jean-Marc » 01 mars 2017, 15:13

Ah ben ça fait plaisir de te retrouver Simon!
Par contre tu es vraiment cruel de nous narguer avec d'aussi jolis pains ;)

Simon3442
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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Simon3442 » 01 mars 2017, 15:45

Merci Jean-Marc !

L'objectif maintenant serait d'obtenir des mies très aérées. Je ne sais pas trop comment m'y prendre. Probablement en augmentant le TH, il me semble que c'est un élément qui permette d'avoir un alvéolage plus développé. Tu as un avis sur la question ?

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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Lau » 01 mars 2017, 16:19

Très beaux pains!
La grigne polka permet moins au pain de se développer, contrairement à la grigne fendue sur ton second pain.

Quels types de bannetons utilises-tu?

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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Jean-Marc » 01 mars 2017, 16:24

Oui, à ce que j'ai lu le TH est un des éléments importants pour obtenir ce genre d'alvéolage mais bien évidemment d'autres paramètres sont aussi à prendre en compte.
Pour l'instant je n'arrive pas non plus à obtenir ce résultat mais même si j'ai fait quelques progrès j'ai encore bien du mal à travailler une pâte très hydratée.
Tout comme toi, je suis preneur de bons conseils ;)

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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Simon3442 » 01 mars 2017, 16:37

Quels types de bannetons utilises-tu?
Lau, j'utilise un banneton rectangulaire d'environs 20cmx13cm et 7cm de hauteur. J'y met 1100g de pâte et j'obtiens un pain de 990g.
Je me demande si je ne mets pas trop de pâte. En effet, à la fin de l'apprêt au froid, le pâte dépasse presque le haut du banneton. Cela peut-il avoir une influence ?
Tout comme toi, je suis preneur de bons conseils
En effet Jean-Marc, moi aussi j'ai encore du mal avec les pâtes très hydratées. Auparavant je poussais le TH à 83%. J'avais du mal ensuite pour les rabats et le façonnage. In fine je pense que mon pâton manquait de force et j'avais beaucoup de relâche lors de la cuisson. Avec un TH de 77%, j'obtiens de bien meilleurs résultats.

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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Lau » 02 mars 2017, 08:13

Trop de pâte affaisse le pâton à l'enfournement car il est trop haut, trop de poids donc (ça fait beaucoup de trop :D donc oui les bannetons sont donnés pour un poids optimum.

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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Simon3442 » 02 mars 2017, 09:00

Lau a écrit :Trop de pâte affaisse le pâton à l'enfournement car il est trop haut, trop de poids donc (ça fait beaucoup de trop :D donc oui les bannetons sont donnés pour un poids optimum.
Je lance une pétrie aujourd'hui avec 930g de pâte au lieu de presque 1100g habituellement. Je vous tiens au courant du résultat demain ! Merci pour ce détail ;)

Simon3442
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Re: Dernières fournée et réflexion sur la/les grigne(s)

Message par Simon3442 » 06 mars 2017, 16:36

Voilà ma dernière fournée dans le même banneton avec 1000g de pâte au lieu de 1100g. Pavé de 830g une fois cuit. Bien plus joli ! Une vraie explosion au four. Je crois que je tiens le bon bout cette fois-ci ! Prochain défi : faible ensemencement...
https://goo.gl/photos/eQrpNP5hYq2NKuZf7

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Message par Lau » 06 mars 2017, 18:51

Superbes, mais je pense que tu en mets encore trop. A mon avis tes bannetons sont donnés pour 750g, non ?

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