Pain au cacao 100% levain

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Simon3442
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Pain au cacao 100% levain

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 15:23

Maintenant que je commence à sortir des fournées assez régulière, je me permets de sortir un peu des sentiers battus...En naviguant sur le forum, je suis retombé sur une recette de Régis de pain au cacao qu'il a postée il y a quelques mois. Je m'en suis inspiré pour créer un pain 100% levain avec un TH final de 80% (Régis est à 96% il me semble).
Voici le résultat : https://goo.gl/photos/RJntd9wC2ZUvzxtz7

Et voilà le protocole :
-300g farine T80
-250g eau
-150g LL 100%TH
-30g cacao poudre
-6,7g de sel
-13,4g de sucre bio
-100g de morceaux de chocolat (ici pastilles du chocolat bio de couverture de Kaoka 66% Sao Tomé)

Le protocole est assez simple : c'est exactement le même que celui que j'utilise pour mes pains classiques (protocole de Régis pointage court, façonnage, apprêt long au froid et cuisson en sortie de froid).

Comme vous le voyez, je ne maitrise pas encore bien ce style de grignes droite sur miche. Un peu d'entrainement et ça va le faire !

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Lau
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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Lau » 07 mars 2017, 15:40

T'as fait 2 pains avec ces proportions? Ils sont très beaux, t'aurais une photo de la mie? Depuis le temps que je dois le faire, pousse le TH loin, après avoir gouté ceux d'Yves le Signor à Brest (boulanger qui pratique des fermentation longues avec des pâtes très hydratées au levain), c'est réellement addictif et le TH élevé apporte un fondant incomparable en bouche! A manger le plus près possible de la sortie du four (après ressuage quand même).

Allez go, je lance un pétrin mais à la levure, je verrai plus tard pour un essai au levain, RDV demain pour le résultat :D

Simon3442
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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 16:24

Lau a écrit :T'as fait 2 pains avec ces proportions? Ils sont très beaux, t'aurais une photo de la mie? Depuis le temps que je dois le faire, pousse le TH loin, après avoir gouté ceux d'Yves le Signor à Brest (boulanger qui pratique des fermentation longues avec des pâtes très hydratées au levain), c'est réellement addictif et le TH élevé apporte un fondant incomparable en bouche! A manger le plus près possible de la sortie du four (après ressuage quand même).

Allez go, je lance un pétrin mais à la levure, je verrai plus tard pour un essai au levain, RDV demain pour le résultat :D
Voilà, j'ai ajouté une photo de la mie (coupé du côté qui a le moins explosé, l'autre côté la mie est peut être plus aérée) ! https://goo.gl/photos/RJntd9wC2ZUvzxtz7
Je la trouve assez fondante pour ma part. Mais c'est vrai qu'un TH de 80% c'est peu pour vous qui êtes habitués à travailler à des TH très élevés. La prochaine fois j'essayerai d'augmenter à 85%, voire 90%...C'est quand même super bon, et ça pourrait vite devenir addictif en effet... :roll:

Toi qui est cuisinier, avec quoi pourrait-on associer ce pain ? Avocat ? Je me rappelle aussi d'une mise en bouche chez L'ami Jean composée d'un sablé au cacao (très peu voire pas sucré du tout) avec une anchoïade et c'était super bon !

PS : Avec ces proportions je n'ai fait qu'une miche.

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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Jean-Marc » 07 mars 2017, 16:28

Hou la la! Ça donne très envie ça !
Simon, à quel moment incorpores-tu le cacao en poudre (avec la farine?) et les morceaux de chocolat?

Simon3442
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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 16:37

Jean-Marc a écrit :Hou la la! Ça donne très envie ça !
Simon, à quel moment incorpores-tu le cacao en poudre (avec la farine?) et les morceaux de chocolat?
Pour le cacao, je l'incorpore en même temps que la farine en effet ! En fait, je réalise une autolyse avec toute l'eau (250g) et avec le même poids en farine (250g des 300g au total). Juste avant de pétrir je rajoute à l'autolyse : le reste de la farine, le cacao poudre, le sel, le sucre et le levain.
En fin de pétrie, je rajoute le chocolat en morceaux. ;)

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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Lau » 07 mars 2017, 17:16

Je viens de pétrir, voici l'incorporation des pépites en fin de pétrie. TH final 106% si on ne considère pas le cacao comme une matière sèche, sinon 96%



Pour l'association je ne sais pas si on doit en chercher une, avec une fondant aussi important il faut juste le déguster ainsi je pense. Sinon une association sympathique, c'est de boire un vieux Xeres avec, ce vin et chocolat se marient à merveille! Chez l'ami Jean tu as du te régaler en tout cas, Xeres et chocolat j'ai gouté cela à la Guérinière chez Christophe Girardot à Gujan-Mestras.

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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 17:32

Lau a écrit :Je viens de pétrir, voici l'incorporation des pépites en fin de pétrie. TH final 106% si on ne considère pas le cacao comme une matière sèche, sinon 96%



Pour l'association je ne sais pas si on doit en chercher une, avec une fondant aussi important il faut juste le déguster ainsi je pense. Sinon une association sympathique, c'est de boire un vieux Xeres avec, ce vin et chocolat se marient à merveille! Chez l'ami Jean tu as du te régaler en tout cas, Xeres et chocolat j'ai gouté cela à la Guérinière chez Christophe Girardot à Gujan-Mestras.
Mariage intéressant ! Mais tu as raison, tout seul c'est déjà top...

Tu cuis aujourd'hui ou demain ? Impatient de voir le résultat !

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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Lau » 07 mars 2017, 17:47

Demain, c'est au froid la... Y'a interet que le froid fige car c'est assez doux en consistance...

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Re: Pain au cacao 100% levain

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 18:48

Avec 106% de TH tu m'étonnes...Je ne suis qu'à 86% (sans compter le cacao poudre sinon 80%) et je trouve déjà que c'est fondant. Alors 106% qu'est ce que ça doit être !

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