Mon Pain du week-end :)

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Benoit
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Mon Pain du week-end :)

Message par Benoit » 14 mars 2017, 06:03

Bonjour à tous,

Je lis beaucoup ce forum avec des sujets toujours très intéressants mais cela fait un moment que je n'ai pas pris le temps de publier alors j'ai décidé de me rattraper cette semaine :)

Cela fait plusieurs semaines voire mois que je galère dans les étapes de fermentation et au niveau des grignes/coup de buée a tel point que j'en désespérais ^^
Ce week-end j'ai essayé de m'appliquer un peu plus et première fois que je suis assez content du résultat ! C'est pas parfait mais au moins y'a du mieux ^^

Alors le protocole que j'ai utilisé pour 2 pains de 450g à la farine de meule T80 :

- Prélèvement de 70g de levain chef, rafraîchi avec 70g de farine T80 et 70g d'eau
==> 4h30 de pousse du levain.

- Recette de Kayser pour le Pain avec 500g de farine T80, 310g d'eau, 100g de levain, 10g de sel et 1g de levure fraîche.
==> Pétrissage 4min à vitesse lente puis 4 min à vitesse rapide.

Après j'ai adapté les étapes par rapport à un protocole que j'avais vu sur une vidéo Youtube d'un artisan boulanger ce qui donne :

==> Début de pointage 45 min dans le bol du robot puis un rabat avant de mettre au frais pour la nuit (13h en tout)

==> Le lendemain matin, sortie du frigo et pesée pour 2 patons de 450g environ, début de façonnage en boule et détente 30 à 45min couvert d'un linge

==> Une fois la détente effectuée, dernier façonnage pour commencer l'apprêt pour une durée de 2h30-3h à 19°5 (température ambiante).

==> Une heure avant la cuisson je mets en route le préchauffage de ma baking steel au four à 250°

==> Grignage en croix puis mise au four et coup de buée
Cuisson 15 min à 230° puis 25 min à 200°.

Le Pain a pas mal poussé pendant les premières minutes avec une grigne qui sort un peu (y'a encore du boulot de ce côté)

En photo le résultat des pains :)
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Maintenant plus qu'à continuer à progresser et être régulier dans les résultats :)

Du coup je me demandais, quelle est la différence au niveau du pain entre un pointage long puis apprêt à température ou un pointage à température et apprêt long au frigo ?
Avez vous déjà essayé ce genre de protocole ?

Bonne journée à tout le monde :)

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Jean-Marc
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 08:55

Bonjour Benoît, tu as bien fait de te rattraper :)
Ils sont bien tes pains!
Il sont peut-être un peu "pâles" et ça m'étonne quand je lis que ta BS a chauffé à 250°pendant une heure :?:
Peut-être baisses-tu un peu trop vite la température...
Est-ce que tu mets les pains directement sur la BS ou sur une plaque?
Pour ce qui est des protocoles je ne vais pas beaucoup t'avancer mais je pense (peut-être à tort) qu'ils sont tous valables... si tu les maîtrises bien ;)

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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Lau » 14 mars 2017, 11:11

Saut Benoit, ils sont bien tes pains, pas de souci, juste des petits réglages pour la cuisson je pense.
On voit que la croûte s'est un peu affaissée ceci est du à un manque de croûte justement, démarre un peu plus chaud (250) et baisse à 220. Tu peux terminer en chaleur tournante bien plus bas ensuite, ce qui va finir de sécher le pain et crée une belle croute bien épaisse. Cependant tu dois être à 65% de taux d'hydratation, plus tu cuiras plus ton pain sera sec donc attention, côté conservation plus tu augmenteras le taux d'hydratation, plus la conservation sera bonne.

Au niveau du levain, comment te bases-tu pour définir la durée à partir de laquelle il devient tout point (prêt à usage)? Autre chose, plus tu intègreras un levain jeune (encore en fin de montée) plus ton pain explosera.

Baboulet
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Baboulet » 14 mars 2017, 13:40

en voilà des jolis pains !

Je rejoins Lau sur le levain, peut être qu'il était un peu trop avancé au moment où tu l'as incorporé ?
Et peut être un apprêt un peu long ?

Je sais pas, ce sont des suggestions !

Continue en tout cas :D

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Pirate_Chris
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Pirate_Chris » 14 mars 2017, 14:31

Bravo, pas mal du tout ta fournée.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Benoit
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Benoit » 14 mars 2017, 17:31

Merci pour vos réponses c'est toujours sympa de pouvoir partager vos expériences :)

Alors pour la cuisson des pains je les mets juste sur un papier sulfurisé pour pas trop salir la BS mais j'essaierai de faire 250° pour 10-15 min puis 220° pour la suite de cuisson ! C'est vrai que la croûte était pas mal mais un peu fine.

Sinon pour le levain je fais le test de la cuillère dans le verre d'eau comme j'avais vu sur le forum :) après il était peut être un peu trop avancé par rapport à d'habitude ou au bout de 3h 3h30 il est déjà au top !

Donc je vais essayer de bien gérer ces deux paramètres la et pourquoi pas d'augmenter le TH doucement pour avoir un pain plus aéré ça serait parfait !

En tout cas merci pour vos retours , ça motive pour progresser ! Je regarde régulièrement les différents pains réalisés par les membres du site y'en a plein qui font envie ^^ du top niveau !

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Jean-Marc
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 18:37

Comme le rappelle Lau, finir la cuisson en chaleur tournante apporte vraiment un plus pour la croûte, n'hésite pas ;)
Je laisse maintenant une vingtaine de minutes en chaleur tournante sur 40' à 45' de cuisson des miches et pour les baguettes ce sont 10 bonnes minutes sur les 20'à 25' de temps de cuisson total.

Benoit
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Benoit » 20 mars 2017, 17:37

Bonjour à tous, j'ai essayé du coup de modifier mon protocole en suivant les conseils que vous m'avez donnés :)
Alors pour ce pain, j'ai réduit mon temps de pousse du levain pour qu'il soit au top quand je l'incorpore, puis j'ai utilisé une farine T80 dans laquelle j'ai ajouté des graines de céréales de mon mélange de boulanger.

J'ai voulu essayer le protocole avec pointage court et apprêt long au frigo avant mise au four ce qui donne pour ce pain :
- 2h de pointage a température ambiante avec un rabat à 1h.
- détente 30 min puis façonnage en boule
- mise au frigo dans un banneton pour 15h au total
- préchauffage de la BS à 250° puis mise au four 15min à 250°, 25min à 210° (5 dernières minutes en chaleur tournante).

En photo le résultat du week-end :) je pense que je vais définitivement adopter le protocole avec pointage court et apprêt long ! Le côté pratique de la gestion de fermentation et le résultat à la cuisson avec un pain qui pousse me plaisent vraiment beaucoup :) Y'a encore la grigne à travailler je pense mais je crois que je grigne trop profond et comme je m'y reprends à plusieurs fois je ne sais pas si c'est bien...
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N'hésitez pas si vous avez des remarques ou autres :)
Bonne semaine à tous !

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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Lau » 20 mars 2017, 18:13

Très beau ! C'est quel type de farine ? 100% levain ?

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Jean-Marc
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Re: Mon Pain du week-end :)

Message par Jean-Marc » 20 mars 2017, 18:15

Eh ben ! On dirait qu'il te réussit bien ce protocole!!!
Pi ton pain il a une couleur qui devrait bien plaire à certains par ici :D
Tu ne parles pas du goût mais je ne doute pas qu'il ait été lui aussi au rendez-vous ;)

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