Pains de variétés anciennes.

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Mitron
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Pains de variétés anciennes.

Message par Mitron » 22 mars 2017, 17:22

Bonjour,
Après la présentation, je me lance : il a fallu trouver du temps pour m'installer devant l'ordi, je n'arrête pas de faire du pain, et il disparaît...Pourtant, il a des défauts, mais grâce aux farines de variétés anciennes et aux longues fermentations, il est toujours bon à manger. Reste à voir où ça coince dans ma technique, et je compte beaucoup sur vous pour ça :)
D'abord, voilà à quoi ressemble mon pain du jour :
Mie-R.JPG
Rouge de Bordeaux-Mie
Croûte-R.JPG
Rouge de Bordeaux-Croûte
J'ai suivi, en gros, le process de Régis, sauf l'autolyse : les farines de Roland Feuillas ont une forte activité enzymatique, j'ai eu peur d'une trop rapide dégradation du réseau glutinique.

- 500 g de farine (Rouge de Bordeaux) - 150 g de levain liquide Th 100 (Rouge de Bordeaux) - 330 g d'eau (frasage) - 35 g d'eau (bassinage) - 9 g de sel -Th final (levain compris) : 77% - TdB : 64°
Pétrie : 4' en 1ère, repos 10', 3' en 2ème. Transfert en bac. 2 rabats en 30'. Pointage à température ambiante. Au bout de 3 h de pointage, des bulles apparaissent déjà. Rabat, essai de boulage, transfert en banneton, frigo à 5°, apprêt 16 h. Enfournement dès la sortie du frigo, après tentative de grignes...Et pâte qui s'étale sur la plaque.

Commentaires : depuis que j'utilise ces farines de variétés anciennes, avec le Th préconisé (selon les farines, il varie de 60% pour l'engrain à 88% pour le Kamut ou le Barbu du Roussillon), j'ai toujours une pâte collante dès la fin de pétrie, et je ne peux jamais y toucher pour quelque intervention que ce soit sans m'emplâtrer les mains, la palette, la planche, il me faut fleurer abondamment, (ce qui abaisse beaucoup le Th final) et, au final, impossible de grigner dans cette pâte trop molle, sans aucune tenue. Résultat : les gaz en font à leur guise (c'est joli, ça... :lol: ). Le talon du pain se soulève (gaz compressé,je pense), et il ressemble à un ballon, ou alors, comme aujourd'hui, de grosses cavernes se forment au sommet.
Je n'arrête pas de me poser des questions, et de varier les paramètres, pour trouver une solution à cette consistance de pâte : je suis passé du levain dur au levain liquide, j'ai augmenté et diminué la TdB, les temps de pointage et d'apprêt, etc, sans beaucoup de résultat : la pâte reste intouchable, pas de manipulation possible (boulage, façonnage, grignes). Je ne peux m'en sortir qu'avec un Th bien inférieur : par exemple, avec le Rouge de Bordeaux, pas plus de 72%. Mais alors, pas de belles alvéoles bien irrégulières, comme celles que je vois sur ce forum. :( Je n'arrive pas à savoir si mon levain est trop actif (je l'entretiens depuis ds années) ou pas assez, je navigue à l'aveugle entre trop ou pas assez de force, d'élasticité, de ténacité. En lisant les sujets de ce forum, il me semble voir une piste, que je n'ai pas testée : augmenter beaucoup le temps de pétrissage. Pour l'instant, je n'ai jamais essayé plus de 3 ou 4' en 1ère, et 3' en 2ème (gros KA, bol de 6.9 l).
Bon, je vous laisse la parole, si vous voulez bien m'aider, je vous en serais très reconnaissant. Merci de m'avoir lu jusque là.
Modifié en dernier par Mitron le 28 mars 2017, 14:11, modifié 2 fois.
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Re: Pâte collante, pain avec caverne au sommet

Message par Régis » 22 mars 2017, 17:46

Moi je tenterai bien une petite autolyse, très courte, juste le temps que la farine absorbe l'eau. Genre 30 minutes max.
Ptet un peu moins d'eau au pétrissage, que tu décale au bassinage, pour avoir une pâte plus ferme à pétrir. Éventuellement oui, rallonger le pétrissage (avant bassinage) de quelques minutes, mise sur un peu plus court en 1er après autolyse et un peu plus long en seconde jusqu'à 10 minutes au total.

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Re: Pâte collante, pain avec caverne au sommet

Message par Lau » 22 mars 2017, 18:33

Ta farine est très dure à travailler, bravo pour le courage ;) alors en attendant comme à dit Régis oui autolyse courte et tu peux aussi supprimer tes rabats durant les 30', si t'as 3h de pointage tu en fais un beau en bac au bout de 1h30, puis idem suffisamment de rabats pour tendre tout ça au bout de 3h. Si la pâte colle c'est du sans doute à une TB trop élevée. Baisse la température de l'eau. Ce qui compte c'est la température en sortie de pétrie, quelle est-elle ?

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Re: Pâte collante, pain avec caverne au sommet

Message par Mitron » 22 mars 2017, 20:31

Merci pour les conseils, Régis et Lau. Je les mets en application pour la prochaine fournée.
En sortie de pétrie, la pâte est à 20°, elle ne s'échauffe pas du tout pendant le pétrissage, au contraire, je dirais.
Dans le temps, j'avais essayé des TB plus basses, vers 50°, en été surtout, avec de l'eau presque glacée, du coup (TA>25°). J'avais obtenu après cuisson une mie collante au toucher, assez désagréable. Mais c'était avec des farines plus classiques (Pichard).
Ta farine est très dure à travailler, bravo pour le courage
Tu me rassures, Lau, je m'arrache un peu les cheveux...J'ai vraiment l'impression de redémarrer à zéro, avec cette farine. Même en variétés anciennes, j'arrivais à un résultat présentable (mais toujours avec mon problème de mie collante et de grignes qui se referment instantanément, jamais ces beaux soufflages et ces jetés de grignes dentelées) :(
Population-Pour transfert.JPG
Blés de Populations
Epeautre-Pour transfert.JPG
100 % Engrain
Epeautre-Pour transfert (2).JPG
100 % Engrain
Allez, avec vos indications, je remets l'ouvrage sur le travail ;) Merci.
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Mes pains. Leur évolution avec vos conseils.

Message par Mitron » 26 mars 2017, 10:41

Bonjour à tous,
Voilà mon pain du jour :
002.JPG
Rouge de Bordeaux
001.JPG
Rouge de Bordeaux
500 g de farine - 200 g de levain liquide - 310 g d'eau de coulage - 50 g d'eau de bassinage - 9 g de sel. Th final 77%. TB : 60° - Température de la pâte en fin de pétrie : 22°.

J'ai modifié mon protocole, avec les conseils de Régis et de Lau : 30' d'autolyse (je n'en faisais pas) - Pétrie : 2' en 1ère - 8' en 2ème (avant, 3'+3', jamais plus). Cette fois, avec la même hydratation, le changement a été spectaculaire : pâte lisse, homogène, souple et élastique, entièrement rassemblée autour de la spirale du KA, "cuve propre" ! Jamais je n'avais eu ce résultat auparavant, avec cette farine et ce TH. Le transfert en bac a été facile : d'habitude, je devais la faire couler depuis la cuve, là j'ai pu la déposer en un seul pâton qui se tenait. Un vrai miracle...

Après, ça s'est gâté : premier rabat à 45', 2ème à 90' : je n'ai pas pu rassembler le pâton, qui s'était étalé dans le bac, et j'ai vu que j'endommageais le réseau, malgré mes doigts mouillés, pour décoller la pâte et faire les rabats. À 2 h, j'ai voulu bouler sur la planche, mais là non plus je n'ai pas pu, j'ai dû me contenter de rassembler la pâte avec mes palettes, pour la déposer en banneton, après avoir dû la décoller des palettes.
Apprêt au froid (6°) pendant 15 h - puis température ambiante 45' : beaucoup de difficulté pour retourner le pâton sur la pelle, il collait fortement au fond du banneton, que j'avais pourtant largement fleuré ; et impossible de grigner, dans la pâte trop molle la lame ne faisait qu'accrocher. :(

Finalement, je suis quand même bien content du résultat : grâce à vos conseils, ma pâte en fin de pétrie était magnifique ! :) Que faire maintenant pour ne pas endommager le pâton pendant les différents gestes, et pour que les grignes ne se recollent pas :
- Je suis peut-être trop prudent sur le fleurage ? J'hésite à ajouter de la farine en abondance sur la planche, elle adhère forcément au pâton, et va modifier sa structure.
- est-ce que je suis en surfermentation ? Pourcentage de levain trop élevé ? (d'habitude, 30%, et là 40%, mais j'ai vu que Régis allait jusqu'à 50%). J'ai du mal à apprécier ce qui influe sur le fameux couple, dégradation du réseau glutinique par les enzymes d'une part, fermentation lactique d'autre part. Comment trouver l'équilibre, comment le corriger ? Il me semble que c'est la question centrale, surtout avec les glutens doux des variétés anciennes que j'utilise (R. Feuillas compare le réseau formé à de la soie).
Merci d'avance pour vos conseils, Régis et Lau, ils m'ont déjà permis de bien avancer. Et si d'autres ont leur avis là-dessus, je les remercie aussi de partager leur expérience ;)
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Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Lau » 26 mars 2017, 13:06

Les rabats les as-tu fait dans le bac ou sur le plan de travail ? C'est beaucoup plus facile de faire les rabats intermédiaires en bac, et vraiment plus efficace en plus.
Pour la farine ne t'inquiète pas tu peux y aller, si tu passes dans un fournil qui travaille sur des pates assez hydratees tu verras que ça balance :) à titre indicatif, il y a peu de temps j'ai passé 2j en fournil Bio sur des pates tres hydratees, 700kg de pâte ont nécessité quasiment 25kg de farine de fleurage, soit un sac... C'est pour dire :)

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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Mitron » 26 mars 2017, 14:31

Super, ta réponse rapide, merci Lau,
Je vais pouvoir m'en servir tout de suite : j'en suis à l'autolyse de mon pain du jour...
Pour la farine de fleurage, je suis à peu près dans les clous du fournil dont tu parles (3.5% de la pâte) : depuis quelque temps, pour avoir une idée, je prends 50 g de farine dans un bol pour tout le cycle, et, pain enfourné, je pèse ce qui me reste. En moyenne, pour 1 kg de pâte travaillée (c'est ma pétrie en ce moment), je consomme 20 à 30 g, soit 2 à 3%. Avec tes indications, je vais pouvoir être plus généreux...
Quant aux rabats, oui, je les fais en bac : avec cette petite quantité de pâte, c'est plus facile. Il m'est aussi arrivé de les faire dans la cuve.
Par ailleurs, j'ai fait le test du bol, pour le levain : je fais habituellement 2 rafraîchis espacés de 4 heures. Aujourd'hui, j'ai fait le test au bout de 2 h du 2ème rafraîchi : il flottait. Du coup, j'ai foncé pour mettre en train l'autolyse, que je ne prévoyais qu'à 18 h (il est 16 h 30)...
Affaire à suivre :D
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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Lau » 26 mars 2017, 15:18

Le levain peut tenir en general 1h a partir du moment ou il est tout point, pour ralentir cela tu peux le mettre au froid. Plus on l'utilise jeune, plus le pain crachera.

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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Mitron » 26 mars 2017, 16:42

Lau a écrit :Le levain peut tenir en general 1h a partir du moment ou il est tout point, pour ralentir cela tu peux le mettre au froid. Plus on l'utilise jeune, plus le pain crachera.
Merci, je ne savais pas. Que penses-tu d'un seul rafraîchi, après sortie du frigo, au lieu de deux ? Il m'a semblé voir quelque part que c'était plutôt votre option.
Ps : pour les rabats en bac, tu fleures le bac ou pas ? Moi non, je me mouille les doigts, c'est tout...avec les résultats que tu sais :(
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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Lau » 26 mars 2017, 20:12

Un rafraîchi suffit pour moi... Pour les rabats j'huile le fond du bac et mains mouillées.

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