Pains de variétés anciennes.

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wontolla
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par wontolla » 13 août 2018, 20:05

Merci.

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Mitron
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Nostalgie

Message par Mitron » 15 sept. 2018, 14:39

Thomas a fait récemment une belle grosse miche (que tu as injustement classée dans "le bétisier", Thomas, à cause d'un petit bec de lièvre ;) ). Du coup, ça m'a filé un coup de nostalgie, j'ai repris "les vraies richesses" - en fait, c'est faux : je n'ai pas pu remettre la main dessus, au milieu d'un amoncellement de bouquins dans lesquels je dois mettre de l'ordre...depuis quelques année :mrgreen: obligé d'en acheter un nouvel exemplaire - et je me suis lancé à mon tour dans la confection d'une grosse miche (2,1 kg de pâte, 1,8 kg de pain) de Blé Ancien, du Barbu du Roussillon (TH 85%). Petit reportage :

Avant la mise au froid (1h15' après début du frasage) :
IMG_1684.JPG
Au débaquage, le lendemain (16 h au froid) :
IMG_1685.JPG
Avec 2 h d'apprêt à TA (le pâton est "à gris", clé dessus) :
IMG_1687.JPG
Après cuisson :
IMG_1688.JPG
IMG_1691.JPG
Ça fait un drôle d'effet, un pain de cette taille au centre de la table :o . L'alvéolage n'est pas top, mais je m'y attendais, avec cette forme et ce volume.
Des idées d'amélioration, les amis ?
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Lau » 15 sept. 2018, 16:02

1h15 de pointage c'est pas assez je pense.
Ensuite tu debaques froid ? Je te conseille de laisser remonter à température avant de diviser, et de presque pas façonner. Un rabat tout doux, tu coupes des morceaux de pâte, et au four.

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Mitron
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Mitron » 16 sept. 2018, 07:16

Lau a écrit :
15 sept. 2018, 16:02
1h15 de pointage c'est pas assez je pense.
Ensuite tu debaques froid ? Je te conseille de laisser remonter à température avant de diviser, et de presque pas façonner. Un rabat tout doux, tu coupes des morceaux de pâte, et au four.
Merci, Lau : je vais cuire des pains tout à l'heure, je vais essayer ça. J'avais peur de ne pas pouvoir décoller le pâton, en ne débaquant pas dès la sortie du froid. Pour le pointage, cette pâte sera restée 2 h 15 à TA, hier soir. Résultat ce soir ;)
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Lau » 16 sept. 2018, 08:56

Huile ton bac

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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Mitron » 16 sept. 2018, 09:08

Trop tard pour cette fois. Je le faisais, avant, et puis en voyant que ça se décollait bien seulement en fleurant le bac, je ne huilais plus que pour l'engrain (vraiment collant). Mais j'essaierai à nouveau, si je ne débaque plus directement au sortir du froid.
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François67
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par François67 » 16 sept. 2018, 09:13

Il se trouve que c'est justement vendredi il y a 8 jours que je me suis rendu à nouveau à la ferme Moyses à Feldkirch (68) pour prendre livraison de 5kg de farine T80 variétés anciennes en mélange à savoir Rouge d'Altkirch, Vieux blé autrichien et Rouge de Bordeaux. Je suis très heureux de travailler cette farine car j'ai vu les blés dont elle provient encore sur pied au mois de juin. Dans un premier temps j'ai suivi mon protocole habituel très classique mais avec pétrissage manuel. Le pâton a été très difficile à travailler car très collant et vraiment peu de force des glutens. Mélanie Polman à qui j'avais demandé conseil m'avait recommandé des gestes doux pour le travail de la pâte. Donc pétrissage manuel mais j'en ai fait encore trop. Après recherches j'ai retrouvé la vidéo youtube d'Olivier Poizat ou comment traiter les farines de faible force. Je compte faire l'opération séduction douceur cet après-midi (3ème pain avec cette farine donc). Pour documentation une photo du dernier pain obtenu, (heureusement que la cuisson a été faite en cocotte, le pâton ne pouvait pas aller plus loin que les bords du récipients :D :
PainMoyses2.jpg
Pain Moyses n°2
En complément je joins un scan de l'étiquette agrafée au paquet un bel exemple d'étiquette à haute valeur ajoutée ! :
Farine Ferme Moyses recto.jpg
recto
Farine Ferme Moyses verso.jpg
verso
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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