Pains de variétés anciennes.

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Mitron
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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Mitron » 27 mars 2017, 04:15

Lau a écrit :Un rafraîchi suffit pour moi... Pour les rabats j'huile le fond du bac et mains mouillées.
Bonnes idées : prochaine pétrie, un rafraîchi. Huiler le fond du bac, je n'y avais pas pensé, je vais essayer aussi.
Merci !
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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 06:51

Lau a écrit :Un rafraîchi suffit pour moi... Pour les rabats j'huile le fond du bac et mains mouillées.
Tu l'huiles à quel moment le bac?
Cette huile n'a aucune incidence sur la pâte ?

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Re: Mes pains, mes aventures, mésaventures !

Message par Lau » 27 mars 2017, 07:30

Avant de déposer le pâton j'huile avec un papier. Pas d'incidence sur la pâte non. C'est minime au regard de la quantité de pâte.

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Damned, encore raté !

Message par Mitron » 28 mars 2017, 14:08

Bon, voilà mon pain du jour :
Rouge de Bordeaux-croûte-dessus-R.JPG
Rouge de Bordeaux-croûte-Profil-R.JPG
Rouge de Bordeaux-Mie avec caverne-R.JPG
Rouge de Bordeaux-caverne agrandie-R.JPG
Mêmes proportions : 500 g de farine Rouge de Bordeaux - 200 g de levain liquide - 310 g d'eau de coulage - 50 g d'eau de bassinage - 9 g de sel. TH final 77%
Protocole : 30' d'autolyse (2' en 1ère), pétrie 2' en 1ère, 8' en 2ème avec bassinage, pointage en bac à température ambiante, rabat en bac à 1h15, tentative de boulage sur plan de travail à 2h, dépôt en banneton, apprêt à 6°pendant 16 h, cuisson dès sortie du froid.
Commentaire : pâte très belle après pétrie, mais impossible à bouler, trop collante sur le plan pourtant largement fleuré, trop collante aux mains, impossible à grigner non plus.
Résultat : pain qui n'explose pas, gaz comprimés, caverne au-dessus, talon relevé. :(

A ce stade, voilà les pistes qui me viennent à l'esprit :
- Diminuer le TH, de 77 à 72% (avec pour conséquence probable une mie moins alvéolée) ? Cette farine de variété ancienne ne supporterait pas cette hydratation ? Ça m'étonnerait, j'ai vu, par des co-pains et sur le web, de très beaux pains, très hydratés, avec ce Rouge de Bordeaux ; je crois plutôt que c'est ma technique qui pêche.
- Prolonger l'autolyse, de 30' à 2 h au froid, cette fois ?
- Augmenter le pourcentage de levain (passer de 40% à 50%) ?
- Inverser le protocole : pointage 16 h en bac au froid, puis boulage et façonnage sommaire (pas de division, une seule miche en banneton rond), dans l'espoir que le pâton froid collera moins, et apprêt court, 30 à 45' ?


Qu'en pensez-vous ? Par où commenceriez-vous ? Avez-vous d'autres suggestions ?

Quelque chose m'étonne : la pâte ne s'échauffe pas du tout, ni après la pétrie, ni après le début de fermentation à température ambiante : avec une TB de 60° elle est à peine à 20° quand je la place au froid. Normalement, pétrie et fermentation échauffent le pâton, non ? Mon levain est-il assez actif ? Je l'entretiens depuis plusieurs années. A part le test du bol, que j'ai fait, et qui était ok, je ne sais pas évaluer l'activité du levain, ni le degré de fermentation. Lau, quand tu dis que "plus le levain est jeune, plus le pain explosera", tu veux parler de la jeunesse du rafraîchi, ou de celle du levain chef ? Le levain s'améliore-t-il au fil des années, ou s'affaiblit-il ? A-ton intérêt à en redémarrer un nouveau régulièrement ? Ce sont des questions que je me pose depuis longtemps, sans avoir pu trouver vraiment de réponse.
Ça fait beaucoup de questions, mais j'espère que le sujet en intéressera d'autres.

Merci beaucoup pour votre aide et pour vos retours. ;)
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Re: Damned, encore raté !

Message par Régis » 28 mars 2017, 14:18

réponse rapide pour le levain, le reste demande davantage de réflexion :)
Mitron a écrit : Quelque chose m'étonne : la pâte ne s'échauffe pas du tout, ni après la pétrie, ni après le début de fermentation à température ambiante : avec une TB de 60° elle est à peine à 20° quand je la place au froid. Normalement, pétrie et fermentation échauffent le pâton, non ?
normalement oui, un peu, surtout avec nos petits pétrins
essaie de viser une température de 23°C en fin de pétrie en montant légèrement ta TB
Mitron a écrit : Mon levain est-il assez actif ? Je l'entretiens depuis plusieurs années. A part le test du bol, que j'ai fait, et qui était ok, je ne sais pas évaluer l'activité du levain, ni le degré de fermentation. Lau, quand tu dis que "plus le levain est jeune, plus le pain explosera", tu veux parler de la jeunesse du rafraîchi, ou de celle du levain chef ?
du rafraichi
le levain est au mieux utilisé en fin de phase exponentielle de croissance
moi je fais mon rafraichi dans un pichet gradué, ce qui me permet de l'utiliser toujours au mème stade de développement et surtout de repérer et compenser les variations d'activité
Mitron a écrit : Le levain s'améliore-t-il au fil des années, ou s'affaiblit-il ? A-ton intérêt à en redémarrer un nouveau régulièrement ?
l'activité du levain se stabilise avec le temps, il résiste mieux aux accidents et aux longues périodes de repos en sélectionnant des levures les plus résistantes qui survivent aux conditions qu'on lui impose
pas de raison qu'il s'affaiblisse si l'entretien est correct

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Re: Damned, encore raté !

Message par Lau » 28 mars 2017, 15:58

Mitron a écrit : - Diminuer le TH, de 77 à 72% (avec pour conséquence probable une mie moins alvéolée) ? Cette farine de variété ancienne ne supporterait pas cette hydratation ? Ça m'étonnerait, j'ai vu, par des co-pains et sur le web, de très beaux pains, très hydratés, avec ce Rouge de Bordeaux ; je crois plutôt que c'est ma technique qui pêche.
Je n'ai jamais travaillé avec le rouge de Bordeaux, mais il vaut mieux regarder autre chose plutot que de baisser le TH.
Mitron a écrit :- Prolonger l'autolyse, de 30' à 2 h au froid, cette fois ?
Une autolyse au froid permet en effet d'augmenter le TH final, et l'activité enzymatique st moins active qu'à température ambiante. Attention à la température de sortie de pétrie car à ce moment là elle risque d'être très basse.
Mitron a écrit :- Augmenter le pourcentage de levain (passer de 40% à 50%) ?
Ne changera pas grand chose, voir dessous ;)
Mitron a écrit :- Inverser le protocole : pointage 16 h en bac au froid, puis boulage et façonnage sommaire (pas de division, une seule miche en banneton rond), dans l'espoir que le pâton froid collera moins, et apprêt court, 30 à 45' ?
Ton souci je pense est la durée de pointage. Nous sommes encore en hiver, en tout cas avec des températures assez fraiches. Donc 2h de pointage c'est faible, surtout avec une température en sortie de pétrie de 20°C. Double ce temps-là déjà, tu devrais avoir un développement plus important à l'issue du pointage et cela devrait se sentir sous les doigts. Le protocole que tu décris est parfait, pense à laisser remonter à température avant de jouer avec la pâte.


Ta caverne est due sans doute au façonnage, de l'air qui reste emprisonné et qui se dilate.
Après le dernier rabat, quel était la consistance de la pâte, suffisamment ferme?

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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Régis » 29 mars 2017, 17:06

elle m'intrigue cette caverne quand même, ton pâton n'est pas resté collé dans le banneton pas hasard ?
me semble que ça fait ça quand ca adhère

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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Mitron » 29 mars 2017, 17:27

Régis a écrit :elle m'intrigue cette caverne quand même, ton pâton n'est pas resté collé dans le banneton pas hasard ?
me semble que ça fait ça quand ca adhère
Oui, il est resté collé, comme souvent : banneton renversé sur la pelle, il a fallu que je glisse la main à l'intérieur avec beaucoup de précautions pour détacher peu à peu la pâte de la toile. Le fond, (devenu le dessus), étiré par le poids, s'est déposé comme une auréole sur le reste du pâton, avec un rebord assez ferme. Je crois que tu as raison, la caverne doit venir de là : la pâte s'est désolidarisée, en deux parties, à l'intérieur. J'avais pourtant largement fariné le banneton. :(
Je vais méditer vos réponses, à Lau et toi, avant la prochaine pétrie. Encore merci. ;)
Affaire à suivre.
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Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Mitron » 29 mars 2017, 17:55

J'ai du mal à manier les citations, dans les messages :?

Lau :
" Attention à la température de sortie de pétrie car à ce moment là elle risque d'être très basse."
La température de la pâte en fin de pétrie me semble importante, tu as raison. D'ailleurs j'avais commandé un thermomètre-sonde à affichage digital (pas trop cher), plus pratique que la sonde à gigot analogique que j'avais, et plus fiable pour l'intérieur de la pâte que le thermomètre à infra rouge (qui ne mesure que la surface). Je viens de le recevoir, je l'ai testé, il est très précis, ça va bien me servir.

"Ta caverne est due sans doute au façonnage, de l'air qui reste emprisonné et qui se dilate."
Oui, sûrement, d'ailleurs je n'ai pas pu façonner du tout, comme d'hab : pâte trop collante.

"Donc 2h de pointage c'est faible, surtout avec une température en sortie de pétrie de 20°C. Double ce temps-là déjà, tu devrais avoir un développement plus important à l'issue du pointage et cela devrait se sentir sous les doigts."
Ok, je vais essayer, mais j'avais peur que le réseau glutinique ne tienne pas le coup, avec un pointage de 4 h à température ambiante, plus 16 h à 6°.

"Après le dernier rabat, quel était la consistance de la pâte, suffisamment ferme?"
Non, la pâte collait beaucoup, comme je le dis plus haut : pas de façonnage possible.

Merci beaucoup. Je te tiens au jus pour la suite ;)
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Re: RE: Re: Pains de variétés anciennes.

Message par Domie » 29 mars 2017, 22:34

Régis a écrit :elle m'intrigue cette caverne quand même, ton pâton n'est pas resté collé dans le banneton pas hasard ?
me semble que ça fait ça quand ca adhère
Je confirme. Ça m'est arrivé pas plus qu'aujourd'hui avec un apprêt sur base de faible ensemencement . Le paton est resté collé de chez collé . J'ai tout balancer au four et j'ai un pain tout plat avec des cavernes sous la croute

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