ma dernière fournée

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Jean-Marc
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Re: ma dernière fournée

Message par Jean-Marc » 30 mars 2017, 13:49

Lau a écrit :Il te faudra surtout patienter la prochaine récolte, il n'y en a plus... très mauvaise récolte 2016 sur le blé, très bonne sur l'épeautre.
Non, je crois que c'est encore possible ;) il y a un boulanger qui la travaille par ici mais par contre je ne sais pas si son stock va lui permettre d'aller jusqu'à l'année prochaine...

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Re: ma dernière fournée

Message par Lau » 30 mars 2017, 13:51

Le mieux est de prendre contact avec le producteur directement :)

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Re: ma dernière fournée

Message par Jean-Marc » 30 mars 2017, 14:09

Je me suis mal exprimé. Le seul pain que j'ai goûté avec cette farine venait de chez ce boulanger ;)
Je ne l'ai jamais (encore) travaillée moi-même.

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Re: ma dernière fournée

Message par Régis » 05 avr. 2017, 22:29

Fournée d'hier.
Petit ratage, 6 heures de pointage (oups...) au lieu de 3.
Pâte déjà bien levée au moment du façonnage.
Boulage très serré pour prévenir la relâche causée par un probable excès de fermentation. Violent même, mes pâtons ont recommencé à coller après que j'ai craqué la surface.
Du coup, banneton très fariné, c'est passé.

Pas trop explosif à la cuisson, mais relâche contenue... Par contre, une petite acidité malvenue. Mais ça va, les dégâts sont limités :) ImageImage

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Re: ma dernière fournée

Message par Jean-Marc » 06 avr. 2017, 06:47

Effectivement, les dégâts semblent très très limités ;)
Régis a écrit : Petit ratage, 6 heures de pointage (oups...) au lieu de 3.
Pâte déjà bien levée au moment du façonnage.
Boulage très serré pour prévenir la relâche causée par un probable excès de fermentation. Violent même, mes pâtons ont recommencé à coller après que j'ai craqué la surface.
Pourrais-tu nous en dire un peu plus sur ta façon de procéder ?
J'ai eu un cas similaire récemment et bonjour la galère pour bouler, façonner et mettre en banneton cette pâte collante et trop relâchée...

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Re: ma dernière fournée

Message par Régis » 06 avr. 2017, 13:37

Jean-Marc a écrit : Pourrais-tu nous en dire un peu plus sur ta façon de procéder ?
J'ai eu un cas similaire récemment et bonjour la galère pour bouler, façonner et mettre en banneton cette pâte collante et trop relâchée...
elle n'étais pas trop relâchée, mais elle avait sérieusement commencé à prendre du volume. Normalement, après le pointage, elle commence à prendre une texture aérée mais sans avoir pris beaucoup de volume. Là, elle n'avait pas doublé, mais presque. La texture n'était donc pas spécialement difficile.
Par contre, vu que la fermentation était bien lancée, j'ai anticipé l'excès de fermentation en boulant et façonnant très serré. En principe, la pâte boulée ne doit pas coller. Quand tu regarde la surface du pâton, elle doit être lisse et tendue, avec un léger voile de farine de fleurage. Si ca commence à craquer par un excès de tension, c'est que le boulage est trop serré. Dans mon cas, ca n'a pas commencé à craquer, j'ai carrément tout pété. Ce qui fait que mes mains n'étaient plus en contact avec que cette peau lisse et tendue, mais avec l'intérieur du pâton, humide et collant. plein les doigts. J'ai remis une couche de farine sur le plan de travail et re façonné gentiment sur la couche de farine

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Re: ma dernière fournée

Message par Simon3442 » 06 avr. 2017, 13:47

Régis a écrit : Par contre, vu que la fermentation était bien lancée, j'ai anticipé l'excès de fermentation en boulant et façonnant très serré.
Il y a quelque chose qui m'intrigue. Sur tes photos, on voit que la mie reste malgré tout assez bien aérée. Pourtant tu indiques que tu as façonné très serré (pour anticiper l'excès de fermentation). Or, le fait de donner trop de force au pâton n'empêche-t-il pas justement d'avoir une mie bien aérée ? J'ai l'impression que c'est un peu mon défaut, de vouloir trop façonner et donc de chasser trop l'air contenu dans le pâton ce qui me donne une mie assez compact malgré que le pain explose de façon satisfaisante.

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Re: ma dernière fournée

Message par Mitron » 06 avr. 2017, 16:15

Régis a écrit : En principe, la pâte boulée ne doit pas coller. Quand tu regarde la surface du pâton, elle doit être lisse et tendue, avec un léger voile de farine de fleurage. Si ca commence à craquer par un excès de tension, c'est que le boulage est trop serré. Dans mon cas, ca n'a pas commencé à craquer, j'ai carrément tout pété. Ce qui fait que mes mains n'étaient plus en contact avec que cette peau lisse et tendue, mais avec l'intérieur du pâton, humide et collant. plein les doigts.
Pff ! C'est ce qui m'arrive à chaque fois : je n'arrive pas à comprendre comment obtenir cette fameuse "peau" du pâton, "bien lisse et tendue" qu'il faut ménager, bien sûr, et qui permet de toucher et façonner la pâte sans s'en coller partout ! J'essaye 3 fois par semaine, en changeant certains paramètres (temps de pétrie, Th, TB, autolyse ou pas, etc) : ma pâte ne ressemble jamais à ces belles pâtes souples et moelleuses qu'on voit sur beaucoup de didacticiels. J'aimerais bien la ménager, cette peau, encore faut-il qu'elle se forme :(
En tout cas, bravo pour vos pains, ça me donne l'espoir d'y arriver un jour...
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Re: ma dernière fournée

Message par Mitron » 06 avr. 2017, 16:24

Lau a écrit :Au nez les saveurs de pain d'épices sont très présentes, un peu moins en bouche mais je le trouve très bon, toujours dans la lignée des farines Fleur de Berry.
Tu parles de "Grand épeautre" ou d'Engrain (Petit épeautre), Lau ?
J'ai entendu dire que les producteurs de FdB ne prenaient plus de nouveaux clients. C'était peut-être pour cette année seulement ? C'est vrai que ça a été une mauvaise année pour beaucoup de Blés (sècheresse dans pas mal de régions).
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Message par Lau » 06 avr. 2017, 16:33

Grand épeautre pour les saveurs, et oui ils ne prennent plus de nouveaux clients mais les mauvais rendements sont dus à un excès de flotte et non sécheresse.

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