Pain de campagne au levain

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mlezardo
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Pain de campagne au levain

Message par mlezardo » 27 mars 2017, 08:11

Bonjour à tous
Et bien voili voilà mon 1er essai de pain de campagne au levain sur plaque acier at home
Ingrédients
levain tout point :
40g de levain chef
30g d'eau à 30°C
15g de farine T65
15g de farine de seigle
pour la pâte à pain :
400g de farine T65
75g de farine de blé complète
25g de farine de seigle
350g d'eau à 30°C
10g de sel
100g de levain tout point

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les commentaires et les conseils sont les bienvenus
;)

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Re: Pain de campagne au levain

Message par Lau » 27 mars 2017, 09:16

Extra!! Au goût ça donne quoi ?

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mlezardo
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Re: Pain de campagne au levain

Message par mlezardo » 27 mars 2017, 09:44

Salut Laurent
Très bon le goût, je fais essayer d'avoir un peu plus d'alveolage
et j'ai un talon un peu ferreur je préchaufferais moins la prochaine fois
J'ai suivi la recette et le protocole du bouquin Image
A savoir :
- Autolyse 1h avec eau +levain+farine
- Ajouter le sel frassage repos 30mn
- Pétrir la pâte avec des rabats successifs à 30mn d'intervalle pendant 1h30
- Repos de 30mn
- Façonnage et mise en banneton
- Apprêt de 3h au froid (voir plus bas)
- Retour de la pâte à T° ambiante pendant 1h (temps de préchauffage du four à 250°C)
- Cuisson à 250 °C pendant 20mn et 230°C à 20mn également

Le protocole prévoit 12h à 24h d’apprêt au froid avec une mise en cuisson à la sorti du frigo
J'ai délibérément écourté ce temps car la pâte avait bien levé et je ne voulais pas avoir un excédent de fermentation pour avoir un pain qui n'ait plus de force pour monter au four

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Re: Pain de campagne au levain

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 10:13

Il est drôlement beau ce pain Manu! T'as quasiment fait une copie de la photo du bouquin :D
Que veux-tu dire par:"pétrir la pâte avec des rabats successifs..."
Tu fais seulement des rabats? Tu n'utilises pas ton robot?

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Re: Pain de campagne au levain

Message par mlezardo » 27 mars 2017, 10:27

:lol:
oui je viens de voir ça
Merci JM
En fait, oui seulement des rabats et pas de pétrin au robot !
Soit dans le cul de poule ou sur ton plan de travail selon la TH de ta pâte.
Les temps de repos hors l'autolyse qui reste dans sa cuve du robot couvert d'un torchon, se font a température ambiante soit 26°C (au four mesuré)

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Re: Pain de campagne au levain

Message par mlezardo » 07 avr. 2017, 09:53

Bonjour à tous
Ci-dessous un autre essai avec un apprêt de 12h au froid et un enfournement direct à la sorti du frigo
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Comme on peut le constater la mie est plus alvéolée mais pas encore assez à mon goût
Par contre le talon est plus ferreux
et la grigne c'est pas ça
Comment y remédier
Merci pour vos commentaires et conseils
Manu

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Re: Pain de campagne au levain

Message par Lau » 07 avr. 2017, 11:54

elle est superbe ta mie!! On la devine fondante, grasse. Quel TH sur ce pain?
Pour la grigne tu les as faites sur chaque côté? (4)?
incline ta lame, incline, incline.... ;)

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Re: Pain de campagne au levain

Message par mlezardo » 07 avr. 2017, 12:21

Salut Lau
Merci pour le compliment
Son TH est de 72,7% (selon Calcmasa)
Oui j'ai bien faits 4 grignes mais pas assez inclinééééééééééééééé :?

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Re: Pain de campagne au levain

Message par Lau » 07 avr. 2017, 12:29

Et suffisamment de force aussi pour que tout ceci explose ;)

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Re: Pain de campagne au levain

Message par Jean-Marc » 07 avr. 2017, 12:52

De mon mon côté plein de grignes collées ces derniers temps, bizarre :?
Mais on s'en fout un peu hein, ici on parle du beau pain de Manu, et cette mie est superbe !!!
Tu as peut-être un peu ferré le talon avec ta BS, tu as mesuré sa température à l'enfournement?

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