Ciabattas

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Baboulet
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Ciabattas

Message par Baboulet » 30 mars 2017, 11:20

Bonjour à tous !

Voici mon premier essai de ciabattas. J'ai utilisé la recette du livre de E.Kayser, en baissant le taux de levure et en augmentant celui de levain.

Ingrédients :

- 500g de farine t65
- 320g d'eau de coulage
- 1g de levure déshydratée
- 120g de levain liquide 110/120%
- 11g de sel
- 30g d'huile d'olive

Protocole :

- Autolyse 30mn avec l'eau de coulage et la farine
- Rajout de la levure réhydratée et du levain
- Pétrissage en première
- Ajout du sel pour décoller la pâte
- Pétrissage en deuxième
- Bassinage à l'huile d'olive en 3 fois
- Pétrissage en deuxième
- Pétrissage à la main
- 2h15 de pointage en masse avec deux rabats (un bonheur de rabattre les pâtes à l'huile !)
- Pour une première partie de la pâte : Pointage de 7h au froid, puis division, pesée (2 pâtons de 230g), boulage, détente de 10mn, façonnage et aprêt de 30mn, cuisson 5mn à 235° et 20mn à 220°c (Il fallait aller vite, j'avais faim !)
- Pour la deuxième partie de la pâte, au bout de 7h de pointage au froid, mise en banneton avec un léger façonnage pour lui redonner de la force et pointage au froid pendant encore 13h
- Léger apprêt de 10mn car la fermentation était déjà bien avancée
- Cuisson 5mn à 240°c et le reste à 230°c. Le pain a bien gonflé à la cuisson, mais j'ai pas eu la bonne idée de vous prendre une photo qui le démontre, maintenant c'est trop tard, tout est mangé :D


Donc je vous présente ma deuxième partie de la pâte, une ciabatta d'environ 500g qui a été mise en banneton.
Concernant la texture : très très moelleuse et tendre. La mie est extrêmement souple. La croûte est très fine et bien croustillante.
Concernant le goût : très bon goût de pain fruité, mais l'huile d'olive ne se sent pas plus que ça. Je pense prendre une huile d'olive plus forte la prochaine fois et augmenter la quantité pour arriver aux 15% dont parlait Lau dans un post.

Visuellement j'obtiens des pains plus rectangulaires en façonnant à la main, et en plus ça va tout seul
Avec le banneton j'obtiens plus une forme de bâtard qu'autre chose
D'ailleurs, j'ai pas grigné parce que j'ai pas vu de ciabattas grignées, mais ça se fait ?

En tout cas je suis amoureux de ce pain, je crois que je vais faire plus que ça :lol:
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Lau
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Re: Ciabattas

Message par Lau » 30 mars 2017, 11:57

Essaye de rajouter la même quantité d'huile à la fin de la pétrie.
Le façonnage doit être léger, tu sors du froid, laisse remonter à température, tu débaques, tu mets la pâte bien à plat, tu la replies sur elle-même et tu tailles. Pose les morceaux sur une couche bien farinée et apprêt 30', cuisson dans four vif.

Façonner tu vas réduire l'alvéolage, normalement une ciabatta contient d'énormes alvéoles, c'est fondant en bouche et à manger le jour même. Le lendemain tu peux humidifier un peu la croûte et la repasser au four pour obtenir le croustillant de la croûte à nouveau.

Baboulet
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Re: Ciabattas

Message par Baboulet » 30 mars 2017, 12:45

ça va merci Lau, je vais surement en refaire une fournée demain ou ce week-end, en plus je pourrais cuire sur ma plaque d'acier

Je viens de regarder des vidéos de division de la ciabatta, c'est comme tu dis, je vais essayer comme ça et je vous dirais ce que ça donne !

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Jean-Marc
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Re: Ciabattas

Message par Jean-Marc » 30 mars 2017, 14:52

Même s'il semble que ce soit améliorable elles font drôlement envie tes ciabattas Baptiste :D
Ouh! J'm'en vas de ce pas regarder le bouquin de plus près ;)

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