Pain en cocotte

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Lau
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Re: Pain en cocotte

Message par Lau » 19 avr. 2017, 07:42

mlezardo a écrit : De plus, j'ai lu quelque part :? que l’ordre d’incorporation des ingrédients n’est pas sans effet également, et que l’incorporation du sel dès le début du pétrissage a un effet positif. S'il est dissout dans l’eau de coulage il sera parfaitement réparti et il pourra effectivement limiter les phénomènes d’oxydation.
J'ai lu cela aussi sur le sel.

La vitesse va dépendre aussi des farines, certaines ont des gluten qui sont plus sensibles, plus léger (ce qui peut etre vu avec l'alvéographe de Chopin) et pour lesquelles le W sera faible, on ne va pas les matraquer comme des veaux :D Mais avec des farines courantes (de merde donc come celles que j'utilise pour mon obligation académique...) je peux vous dire que je pétris comme un sauvage, c'est tendu mais ca ne casse pas.
Donc, pour des beaux produits, belles farines, on va laisser le temps faire les choses, donc pétrissage lent, tranquille pour etre en harmonie avec la philosophie de laisser le temps agir , le levain agir, travailler la fermentation sans la bousculer.

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mlezardo
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Re: Pain en cocotte

Message par mlezardo » 19 avr. 2017, 12:09

De plus, j'ai constaté qu'avec la spiral modifiée la vitesse de pétrissage n'est pas la même que le crochet à pétrir, alors que la vitesse sélectionnée est la même. :o

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Lau
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Re: Pain en cocotte

Message par Lau » 19 avr. 2017, 12:12

mlezardo a écrit :De plus, j'ai constaté qu'avec la spiral modifiée la vitesse de pétrissage n'est pas la même que le crochet à pétrir, alors que la vitesse sélectionnée est la même. :o
Tu gagnes en efficacité c'est certain, mais le robot tourne à la même vitesse :)

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