Pain en cocotte

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mlezardo
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Re: Pain en cocotte

#21 Messagepar mlezardo » 18 avr. 2017, 08:26

Salut JM
C'est a peut pres cela
Je viens d'adapter le protocole du bouquin et voila ce que ça donner

Ingrédients :
150g de levain tout point
350g de farine T65
150g de farine d'épautre ou T80
325g d'eau
45g d'eau de bassinage
10g de sel
25g de céréales (facultatif)

Jour J au matin
Je prélève 50g de levain chef à ce dernier j'ajoute 50g de farine (25g T65 et 25g Seigle) et 50g d'eau à 30°C soit un levain tout point de 150g
Jour J vers 16h soit 1h avant que mon levain tout point soit au max de son efficacité (cela varie selon la température et certainement en fonction de la farine du levain)
J'effectue un frasage avec la spirale d'1mn environ de 500g de farine et de 350g d'eau, je laisse 1h d'autolyse
J'incorpore mon levain tout point et je pétris à vitesse 2-4 jusqu'à l’absorption de ce dernier
Je fais de même avec 10g de sel
et je commence mon pétrissage à V 2-4 en incorporant mon eau de bassinage en 2 fois en alternant la V 2-4 et 4-6 et en terminant à V 6-8
J'arrête mon pétrissage quand la pâte se décolle du bol soit environ 8mn
Je laisse reposer la pâte environ 2h à température ambiante soit 26°C en effectuant 3 rabats à 30mn d'intervalles
Lorsque la pâte à doublé de volume je la mets au froid jusqu'au lendemain
Je sors la pâte du frigo pendant le temps de préchauffer mon four avec cocotte et couvercle soit 30mn à 250°C
Je transfère ma pâte dans la cocotte mesuré à 240°C et j'enfourne pour 25mn à 225°C et 20mn à 200°C
et voici le résultat
Image
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Pour moi c'est le meilleur résultat que j'ai obtenu
Si tu as tout suivi j'ai augmenté le TH de la pâte ainsi que le levain tout point par rapport à ma recette de départ
A toi de jouer
Bonne journée
Manu

Jean-Marc
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Re: Pain en cocotte

#22 Messagepar Jean-Marc » 18 avr. 2017, 09:18

Merci Manu pour ces infos bien détaillées :D
Il y a quelque chose qui m'étonne, c'est la vitesse de pétrissage.
Je lis (quasiment) partout que le pétrissage se fait en V1, V2 mais là tu parles de V4, V6, V8 :o
Bon c'est surprenant mais visiblement ça ne nuit pas du tout à ton résultat et c'est bien là l'essentiel ;)

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mlezardo
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Re: Pain en cocotte

#23 Messagepar mlezardo » 18 avr. 2017, 11:37

Hello JM
En fait quand j écris V2-4 c'est le positionnement du sélecteur de vitesse
Image
Donc je vais le frasage en V1 et je petris en V2 et V3 et un petit coup de V4 pour décoller la pâte et donner de la force à cette dernière en fait cela dépend du temps de pétrissage et surtout de la Th de la pâte
;)

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Lau
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Re: Pain en cocotte

#24 Messagepar Lau » 18 avr. 2017, 12:19

Tu passes donc en pétrissage intensif, créé dans les années 60 mais de moins en moins utilisé car cela oxyde la farine et la blanchi du coup. Donc tu fais cela pour aller plus vite, n'est-ce pas ? Et plus le TH est élevé plus tu passes du temps en v4 ou plus ? J'ai bon ? :D

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Re: Pain en cocotte

#25 Messagepar mlezardo » 18 avr. 2017, 12:51

Salut Lau
Exact tu as tout bon ;)
Je termine avec V4 pour environ 15 seconde juste pour la décoller du bol car c'est un TH élevé sinon
C'est essentiellement du V2 pour 5mn et V3 pour 2mn en gros

Jean-Marc
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Re: Pain en cocotte

#26 Messagepar Jean-Marc » 18 avr. 2017, 17:01

J'aimerais bien avoir vos avis sur cette question de vitesse de pétrissage.
Pas question d'embêter ou critiquer Manu hein, histoire d'essayer si possible d'améliorer, progresser ensemble ;)

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Re: Pain en cocotte

#27 Messagepar Lau » 18 avr. 2017, 18:59

Mon avis pour exposer des extrêmes, avec 1g de levain je ne pétris pas je frase juste et le temps fait les choses, tout se crée. En petrissant, qui plus est rapidement on force la nature à créer le réseau. Et en allant plus vite on intègre beaucoup d'air dans la pétrie (étape du soufflage) et c'est comme les blancs d'oeufs : ça blanchi (ce dernier point est mon analyse).

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Re: Pain en cocotte

#28 Messagepar mlezardo » 18 avr. 2017, 22:04

Pas de souci JM au contraire
Oui comme tu le dis Lau le pétrissage à vitesse élevée permet d incorporer un grand nombre d'air à la pâte pour se rapprocher du pétrissage manuel qui permet de mieux emprisonner de l air à la pâte
Et puis c est aussi un gain de temps vaut bien l avouer :roll:
Faut essayer et comparer les résultats aussi bien le visuel que le goût

Jean-Marc
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Re: Pain en cocotte

#29 Messagepar Jean-Marc » 18 avr. 2017, 22:18

Lau a écrit :Tu passes donc en pétrissage intensif, cela oxyde la farine et la blanchi du coup. Donc tu fais cela pour aller plus vite, n'est-ce pas :D

Donc l'avantage c'est d'aller plus vite, OK :D
Mais en clair, Lau, peux-tu STP nous dire, même succinctement, quels sont ou peuvent être concrètement les inconvénients d'oxyder et blanchir la farine ?

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Re: Pain en cocotte

#30 Messagepar mlezardo » 19 avr. 2017, 07:15

Bonjour les amis
Je pense que l’important est d’arrêter le pétrissage avant l’oxydation, voir le blanchiment de la pâte.
De plus, la durée de telle ou telle vitesse est en fonction de la farine choisie, de son hydratation et de la méthode de fermentation mis en place.
Dans notre protocole de fermentation au froid cela atténue grandement l'oxydation.
De plus, j'ai lu quelque part :? que l’ordre d’incorporation des ingrédients n’est pas sans effet également, et que l’incorporation du sel dès le début du pétrissage a un effet positif. S'il est dissout dans l’eau de coulage il sera parfaitement réparti et il pourra effectivement limiter les phénomènes d’oxydation.


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