Perlin painpain

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bobsaintcool
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Perlin painpain

Message par bobsaintcool » 11 mai 2017, 23:34

Hello,

Suite à une première discussion avec Lau, je me suis fait aiguiller sur le forum pour partager mes débuts dans la fabrication du pain.

Objectif: Faire mon propre pain, plus à mon goût que ce qui existe dans la vraie vie, entre autre:
* Uniquement du levain
* Des farines funky (plutôt complète, bio, meule de pierre, blé ancien)
* J'utilise uniquement du petit épautre pour le levain et du petit épautre ou une des autres farine dispo pendant mes courses (souvent khorasan ou froment)
* Pétrissage à la main (pour le moment en tout cas)
* Un taux d'hydratation assez haut, je veux un pain hyper fluffy
* j'aimerais un pain avec une belle alvéolation

Pour le moment j'arrive forcement à faire 1 pain par semaine, je vise à en faire 2 pour pouvoir en avoir du frais tous le temps (je dois encore taper dans les stocks veillie en congélateur). J'utilise le protocol suivant:
* Je fais chauffer 150 gr. d'eau en bouteille (souvent de la Volvic, je sais plus pourquoi mais on m'avait conseillé ca au regard de sa composition en sels minéraux)
* Je la verse dans un gros bol contenant du miel bio (sarassin pour le moment) et une CàC d'épicés pour levain (je mélange du curry et du cacao)
* Je mélange bien pour bien apporter de l'air
* J'ajoute 150 gr. de farine de petite épautre j'incorpore le plus d'air possible
* J'ajoute 200 gr. de levain "vieux" stocké au frigo entre 2 fournée
* Je place le tout dans un verre doseur (j'en ai un très large et gradué idéale pour la prise à l'air et une bonne indication sur la fermentation)
* Je place le recipient dans un endroit chaud, sur une serviette bien chaude recouvet d'un torchon en lin bien chaud aussi (il fait plutôt froid ici)

Ma recette de base est la suivante: environ 500 gr. de farine de petit épautre "semi-complète" (la seule indication que j'ai est quelle vient du Nord), je fait une pâte avec une hydratation à 90% et 30% de levain.
* Quand mon levain est arrivé au 3/4 du résultat final attendu (ie: un peu avant que son volume initial double) je fait chauffer l'eau
* Je dissous le sel dans l'eau que je verse sur la totalité de la farine
* Je place le mélange au chaud a coté du levain
* Quand le levain est prêt je prelève ce qu'il me faut et je place le reste au frais.
* Je mélange avec le reste de la pâte et je commence un pétrissage (ca ressemble fortement https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg)
* J'ai pris l'habitute de viser dans un premier temps une hydratation vers 75% pour un pétrissage facile puis j'ajouter l'eau pour monter à 90% dans la fin du pétrissage
* Je place dans un recipient et je fais des rabats toutes les 30 minutes pendant 3/4 heures
* Je fait une boule qui se tient toute seul sans couler que je laisse reposer ~20 minutes
* Je donne encore quelque rabat à cette boule avant de la placer dans un baneton pour plusieur heure au frigo
* Souvent le lendemain je fait chauffer mon four à 200°C avec quelque copeau de chêne et une crépière qui simule une pierre réfractaire.
* Après 30 min, je sors le pain, place sur du papier cuisson fait un petit dessin rapide au couteau et hop au four!
* Je verse un casserole d'eau sur le lèche frite et j'isole au mieux le four avec une serviette
* La cuisson dur environ 40min à 200°C
* Le pain est placé sur une grille en hauteur le temps qu'il soit tout froid

* Puis voila le résultat + nomnom!
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En goût il est vraiment très très bon (un peu trop d'ailleur il tient pas longtemps) en aspect il est pas mal mais je suis encore un peu jaloux de certain pain que je peux voir ici qui ont une mie encore plus aérée, je n'arrive pas à faire aussi bien.

Avec cela j'ai plusieur question qui viendront agrémenter vos remarques:
* Je remarque très peu de monté de mon pain (notament pendant la première fermentation j'ai pas l'impression qu'il gagne beaucoup de volume) est-ce mon levain qui est trop faible ? trop peu présent ? ou les farines anciennes qui montent pas trop ?
* Quels sont les signes montrant d'une bonne fermentation ? Pour le moment chaque étape de repos (première fermentation, après boulage...) sont faire un peu au pif, c'est dommage.
* Je vois souvent des articles parlant de lin dans la confection du pain. J'ai personellement trouvé des morceaux de lin bio, mais je ne comprendpas en quoi c'est mieux que n'importe quel tissu bio dédié a l'usage du pain ?
* Avec la recette plus ou moins décrite, est-il possible de doubler mes quantité et de laisser la moitier au frigo plutôt longtemps: le but étant de le faire cuire quand la première moitié est finie est donc d'avoir du pain frais toute la semaine.

Le fait rigolo est que pour ce pain là j'avais commencé par hydrater ma pâte à 70% je suis arrivé sur un résultat impossible à travailler, c'était juste hyper collant. De rage j'ai quand même ajouter l'eau restante et la je suis tombé sur quelque chose de manipulable. C'était pas spécialement facile car 90% d'hydratation à pétrirre à la main c'est coton, mais c'était faisable contrairement à la version 70%. Du coup je conclus que pour bien pétrir il faut ni trop, ni pas assez d'eau ?

J'attend vos commentaires, le protocol décrit change radicalement encore sur chaque pain, donc il ne faut pas hésiter.

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Lau
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Re: Perlin painpain

Message par Lau » 12 mai 2017, 05:48

Salut,

bienvenue ici, par contre il va falloir que tu me rafraichisses la mémoire là :roll:

J'ai lu avec attention, souvent les yeux écarquillés je dois car ta technique, je ne l'ai jamais vue encore (je ne prétends pas tout connaitre, loin de moi cette idée ;) Mais faire un levain avec du miel et des épices c'est pas courant.
Quelle température d'eau pour le levain?
Il y a un petit souci dans ton rafraichi, la quantité de levain chef ne doit pas excéder 30%, or tu prends 200g de chef pour 150 d'eau et 150 de farine, il faudrait minimum 200 d'eau et 200 de farine, au minimum et cela représente alors un rafraihi en x1.

Tu parles d'un TH à 90%, le pain en photo est un pain d'engrain, avec un TH de 90%? Tu pourrais nous fournir la quantité d'eau et de levain stp?
Pour la pétrie, tu utilises aussi de l'eau chaude, à quelle température? Et quelle est la température en fin de pétrie?

Pour ton résultat la mie est superbe, elle fait envie avec son jaune!
bobsaintcool a écrit :Avec cela j'ai plusieur question qui viendront agrémenter vos remarques:
* Je remarque très peu de monté de mon pain (notament pendant la première fermentation j'ai pas l'impression qu'il gagne beaucoup de volume) est-ce mon levain qui est trop faible ? trop peu présent ? ou les farines anciennes qui montent pas trop ?
Pour vérifier ton levain fait le test de la cuillère en prélevant une cc, tu la mets dans un bol d'eau :
- si ca coule direct : pas encore prêt
- si ca flotte : ok tu peux l'intégrer
- si ca flotte et reste entre 2 eaux : trop tard...
Les farines anciennes ne t'inquiète pas, ca marche parfaitement bien, la prise de volume n'est pas l'élément le plus important, c'est le toucher surtout qui sera déterminant.
bobsaintcool a écrit : * Quels sont les signes montrant d'une bonne fermentation ? Pour le moment chaque étape de repos (première fermentation, après boulage...) sont faire un peu au pif, c'est dommage.
Regarde une partie de ce sujet, j'essaie de décrire avec mes mots l'état de la fermentation :
viewtopic.php?f=11&t=332&start=10#p3528

bobsaintcool a écrit :* Je vois souvent des articles parlant de lin dans la confection du pain. J'ai personellement trouvé des morceaux de lin bio, mais je ne comprendpas en quoi c'est mieux que n'importe quel tissu bio dédié a l'usage du pain ?
Ici certains utilisent des torchons dans les bannetons, ne te tracasse pas ;) disons que le lin permet une meilleure aération.

bobsaintcool a écrit :* Avec la recette plus ou moins décrite, est-il possible de doubler mes quantité et de laisser la moitier au frigo plutôt longtemps: le but étant de le faire cuire quand la première moitié est finie est donc d'avoir du pain frais toute la semaine.
Plus longtemps, plusieurs jours? Je crains que non car ton réseau glutineux, déjà très faible avec l'engrain, sera détruit, et tu vas gagner en acidité de manière exponentielle devenant immangeable.

bobsaintcool a écrit :Le fait rigolo est que pour ce pain là j'avais commencé par hydrater ma pâte à 70% je suis arrivé sur un résultat impossible à travailler, c'était juste hyper collant. De rage j'ai quand même ajouter l'eau restante et la je suis tombé sur quelque chose de manipulable. C'était pas spécialement facile car 90% d'hydratation à pétrirre à la main c'est coton, mais c'était faisable contrairement à la version 70%. Du coup je conclus que pour bien pétrir il faut ni trop, ni pas assez d'eau ?
Là je comprends pas, plus tu hydrates moins ca colle? Le fait de coller je pense vient de la température d'eau, voir plus haut avec les différentes températures. Mais plus tu hydrates plus tu as une soupe comme on dit...

70% d'hydratation revient à mettre 600g d'eau pour 1kg de farine, et 300g de levain (30%), puis de bassiner avec 60g d'eau.

Pour un TH à 90% cela revient à couler 1kg de farine avec 700g d'eau (pour faire un départ à 70% comme tu le dis), puis ajouter les 30% de levain (300g) et bassiner avec 190g d'eau (!) ce qui est absolument énorme pour bassiner, quasiment 20%, d'autant plus à la main! Très curieux, hâte d'avoir tes réponses :)

P.S. qui n'a absolument rien à voir : marche bien le Cambridge? ;)

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Jean-Marc
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Re: Perlin painpain

Message par Jean-Marc » 12 mai 2017, 08:55

Bonjour et bienvenue!

Tout comme Lau j'ai lu " avec attention, souvent les yeux écarquillés car ta technique, je ne l'ai jamais vue encore"

Et ce qui est sympa/ surprenant/amusant c'est de voir avec tes photos que ça semble très bien marcher :D

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Re: Perlin painpain

Message par bobsaintcool » 12 mai 2017, 11:13

Lau a écrit : Salut, bienvenue ici, par contre il va falloir que tu me rafraichisses la mémoire là :roll:
C'est une conversation qui date du 13 Avril ou je t'avais interpelé sur FB avec un première batch de questions.
Lau a écrit : J'ai lu avec attention, souvent les yeux écarquillés je dois car ta technique, je ne l'ai jamais vue encore (je ne prétends pas tout connaitre, loin de moi cette idée ;) Mais faire un levain avec du miel et des épices c'est pas courant.
C'est la technique en générale (ie le protocol) ou juste l'ajout de miel et d'épices dans le levain qui est surprenante ?
En ce qui concerne le protocol c'est en effet un gros mix entre les notes de Régis sur son blog, quelques vidéos sur Youtube (notament un américain avec des pâtes très hydratées et une espagnole) et la vidéo de Nicolas Supiot (l'origine de la chose pour moi).
En ce qui concerne les ajouts dans le levain il y'a eu la première envié plus ou moins naze qui comme mon levain devenait trop lactique ma donné envie d'un ajout de miel. Il y'a une raison plus rationel qui est que chez moi il fait froid et donc je voulais un apport sucré pour donner à manger au levain. J'aime bien le miel, ca apporte un petit gout et c'est aussi plus facile pour moi d'avoir un miel bio que du sucre bio, ca vient aussi de moins loin.
Pour les épices, un peu pareil au début mon pain à base de francine lidl-price était pas terrible puis j'aime bien le curry et le cacao du coup... :D Ce que je trouve bien c'est que ca se retrouve quand même dans le résultat final (sans trop attention) et que les notes de curry se trouve plus sur le haut du pain alors que la cacao je le retrouve plus sur la base.
Il se trouve aussi que mon voisin boulanger pratique aussi cette méthode de miel+épice (http://dominique-saibron.com/fr/portfol ... le-levain/) mais c'est pas spécialement une référence pour moi :p
Lau a écrit : Quelle température d'eau pour le levain?
Sur ça je suis pas très scientifique je fais chauffer je dois encore pouvoir mettre mon doigt dans la casserole sans me brûler. Tu conseil une température spéciale ?
Lau a écrit : Il y a un petit souci dans ton rafraichi, la quantité de levain chef ne doit pas excéder 30%, or tu prends 200g de chef pour 150 d'eau et 150 de farine, il faudrait minimum 200 d'eau et 200 de farine, au minimum et cela représente alors un rafraihi en x1.
Du coup tu conseil plus de "levain jeune"? Quels sont les implications et pourquoi faire comme ca? (il faut voir ses questions car j'aime bien avoir une indication pour mieux comprendre ce que je fais)
Lau a écrit : Tu parles d'un TH à 90%, le pain en photo est un pain d'engrain, avec un TH de 90%? Tu pourrais nous fournir la quantité d'eau et de levain stp?
La recette:
* 500 gr. de farine
* 30% de levain donc 150gr. de levain à 100% d'hydra du coup un apport de 75 gr. d'eau et de 75 gr. de farine => je pèse donc 425 gr. de farine dans ma cuve
* 90% d'hydra je cherche 450 gr. d'eau dont 75 gr. apportée par le levain, je pèse donc 375 gr. d'eau je prend 275 gr. pour ma farine + levain et je garde 100 gr. pour la fin du pétrissage
Lau a écrit : Pour la pétrie, tu utilises aussi de l'eau chaude, à quelle température? Et quelle est la température en fin de pétrie?
Je fais comme dans le vidéo une somme entre la température ambiante, de la farine et de l'eau vers 70-72°C en générale mon eau est entre 30 et 40° il me semble le but est d'avoir une pâte entre 20 et 25° quand elle commence sa fermentation.
Lau a écrit :
bobsaintcool a écrit :* Avec la recette plus ou moins décrite, est-il possible de doubler mes quantité et de laisser la moitier au frigo plutôt longtemps: le but étant de le faire cuire quand la première moitié est finie est donc d'avoir du pain frais toute la semaine.
Plus longtemps, plusieurs jours? Je crains que non car ton réseau glutineux, déjà très faible avec l'engrain, sera détruit, et tu vas gagner en acidité de manière exponentielle devenant immangeable.
Eventuellement de place la pâte au congel apres boulage et de la laisse décongeler tranquil avant de l'enfourner ? En effet mon but est de faire des plus grosse quantité quand j'ai le temps (car faire 500 gr. ou 1kg me prend globalement autant de temps) et d'avoir deux cuisson par semaine car, 500 gr. comme il est bon c'est pas assez :D
Lau a écrit :
bobsaintcool a écrit :Le fait rigolo est que pour ce pain là j'avais commencé par hydrater ma pâte à 70% je suis arrivé sur un résultat impossible à travailler, c'était juste hyper collant. De rage j'ai quand même ajouter l'eau restante et la je suis tombé sur quelque chose de manipulable. C'était pas spécialement facile car 90% d'hydratation à pétrirre à la main c'est coton, mais c'était faisable contrairement à la version 70%. Du coup je conclus que pour bien pétrir il faut ni trop, ni pas assez d'eau ?
Là je comprends pas, plus tu hydrates moins ca colle? Le fait de coller je pense vient de la température d'eau, voir plus haut avec les différentes températures. Mais plus tu hydrates plus tu as une soupe comme on dit...
C'est un truc que j'ai pas compris, je vais essayer de refaire cette recette au calme pour voir le problème j'ai peut-être tout simplement mal pesé ou mal mesuré la température.
Lau a écrit : P.S. qui n'a absolument rien à voir : marche bien le Cambridge? ;)
Pour moi il m'apporte un plaisir auditif vraiment chouette (sans avoir un dispositif hyper cher. Pour le chat il semble être une source de chaleur et l'endroit le plus confortable pour dormir juste apres sur ma tête.

Merci encore de vos encouragement et de votre aide!

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Re: Perlin painpain

Message par Lau » 12 mai 2017, 13:04

C'est la technique en général, avec un apport de miel permanent notamment, car pour moi le miel est un antiseptique et à terme il tue la flore du levain, je n'ai jamais fait l'expérience donc je n'ai pas de comparatif, juste des rumeurs et du bon sens. Maintenant peut-etre trouves-tu ton levain mou, et c'est pour cela que les pains ne développent pas? Ou alors si tu le fais depuis longtemps et que cela ne change rien, peut-etre que le miel n'est pas néfaste? 2 avis/questions contraires je reconnais :)

Pour les températures de l'eau, inférieure à 40 degrés c'est bien. Disons que soit on met de l'eau tiède, soit un met le levain rafraichi à l'eau froide dans un endroit tiède (four légèrement préchauffé à 30°C puis éteint), dans les 2 cas cela permettra d'accélérer le levain.

Le levain et les 30% max je ne sais plus, je l'ai lu il 'y a pas si longtemps mais j'ai un trou de mémoire. Quelqu'un aurait lu la meme chose?

Regarde le tableau, et dis moi quelles valeurs mettre (tu peux le faire chez toi, c'est du coup hyper simple pour s'y retrouver et on a les calculs qui se font seuls).
Capture d’écran 2017-05-12 à 14.55.21.png
Tu te compliques la vie, il faut prendre une quantité de farine donnée, par exemple 500g, et c'est ensuite par rapport à cette quantité que tu vas définir le reste, cela donnerait dans ton cas pour avoir un TH de 90% ce qui suit :
Capture d’écran 2017-05-12 à 14.59.39.png
tu es le premier que je vois réussir un pain à l'engrain sans mouler avec une hydratation de 90%, bravo.

Essaie de mesurer ton eau de coulage et bassinage, car je me demande si tu n'as pas une eau trop chaude et que tu serais en train de faire une sorte d'empois d'amidon.

Pour ta pâte au congel oublie, fait plutot 2-3 pains, tu les tranches et tu les congeles ensuite.

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Re: Perlin painpain

Message par bobsaintcool » 15 mai 2017, 22:26

Lau a écrit :C'est la technique en général, avec un apport de miel permanent notamment, car pour moi le miel est un antiseptique et à terme il tue la flore du levain, je n'ai jamais fait l'expérience donc je n'ai pas de comparatif, juste des rumeurs et du bon sens. Maintenant peut-etre trouves-tu ton levain mou, et c'est pour cela que les pains ne développent pas? Ou alors si tu le fais depuis longtemps et que cela ne change rien, peut-etre que le miel n'est pas néfaste? 2 avis/questions contraires je reconnais :
C'est vrai que j'ai jamais étudier le miel sur cet angle là. Naivement mon seul point de vue est que lors de l'utilisation de miel en brassage tu te sort avec environ 80% de sucre fermenticible j'avais même lu que tu pouvais remplacer le sucre classique par du miel notament sur la refermentation. Je me suis dit que le levain c'était un peu le même type de fermentation air+sucre+proteine.
Au vu de mes dernière experience encore un peu étrange, vendredi j'ai voulus faire un pain pour samedi sauf que j'avais pas vraiment le temps, j'ai garder la même recette en remplacant le mélange et le pétrissage par mon robot avec un crochet.
J'ai fini le pétrissage vers 17h et je suis rentré vers 4h (je suis tombé dans un guette-à-pinte) pour faire un genre de boulage puis direct au frigo jusqu'au lendemain matin. Là j'ai remarque deux choses (3 si on compte que j'ai vraiment fait nawak ;p) la farine à vraiment vraiment blanchie comparé à un pétrissage à la main. Deuxièment à mon retour la pâte avait au moins doublé de volume malheuresement avec le temps le levain avait déjà bien digere le réseau de gluten et le résultat n'était pas fous. Du coup je ne sais pas si le miel est si néfaste que ca (ce levain dure depuis un gros mois), peut-être que je travail pas assez/mal à la main encore.
Le dernier point qui peu eventuellement jouer c'est que j'avais volontairement bien salé il me semble 17gr / 500 gr de farine, pour être sur de m'hydrater.
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Lau a écrit : Tu te compliques la vie, il faut prendre une quantité de farine donnée, par exemple 500g, et c'est ensuite par rapport à cette quantité que tu vas définir le reste, cela donnerait dans ton cas pour avoir un TH de 90% ce qui suit :

Capture d’écran 2017-05-12 à 14.59.39.png
A la base c'était mon but mais je me suis peut-être perdu en chemin ou dans mes explicatiosn. Je vais essayer de me faire un petit outil comme le tient.
Lau a écrit : tu es le premier que je vois réussir un pain à l'engrain sans mouler avec une hydratation de 90%, bravo.
Je dois avouer que c'est pas facile mais j'utilise bien le fait de mettre la pate au frigo ca me permet d'avoir un genre de moule je suppose et de garder une boule au moment de l'enfournement.

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Re: Perlin painpain

Message par Lau » 15 mai 2017, 22:31

T'étais à la PBW4 donc tout excusé :D

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Re: Perlin painpain

Message par bobsaintcool » 18 févr. 2018, 23:28

Nouvelle farine réçues, blé de population de Philippe Guichard, y'a du taff pour trouver les nouveau réglage!
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