Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

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Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Mitron » 17 mai 2017, 09:18

Youhou ! Premier progrès vers le pain que je recherche :
Blés de Populations, variétés anciennes - 30 % pur levain liquide - Th final 78 -
Une petite miche et un bâtard de 500 g chacun :
001.JPG
002.JPG
Les tartines prêtes pour le p'tit déj :D
003.JPG
Merci Lau et Régis : c'est grâce à vos conseils et à vos petites astuces que j'ai pu faire ce premier pas. Je n'étais probablement pas très doué : 15 ans que je fais mon pain au levain, et depuis un an avec des farines de variétés anciennes, 2 à 3 fois par semaine... :lol:
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Lau » 17 mai 2017, 10:23

Jolie ! Petite différence de mie entre la miche et le batard ou c'est visuel ? On voit que la mie est très régulière c'est bien :) prochaine étape, pousser le pointage un peu plus loin, et pareil pour le TH ;)

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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Mitron » 17 mai 2017, 14:40

Lau a écrit :Jolie ! Petite différence de mie entre la miche et le batard ou c'est visuel ?
Non, tu as raison : j'ai remarqué que mes bâtards avaient toujours une mie plus alvéolée que mes miches. Un avis ?
Lau a écrit :prochaine étape, pousser le pointage un peu plus loin, et pareil pour le TH ;)
La précédente fournée, sur ton conseil, j'avais poussé le pointage jusqu'à 3 h à TA (avant, je mettais au froid très vite, si la pâte était à 23°) : résultat superbe, que je n'avais jamais eu jusque là, une pâte aérée, qui bougeait souplement, tout à fait comme ce que tu décrivais là, pour la fermentation :
viewtopic.php?f=11&t=332&start=10
"elle réagit comme une bâche de piscine, ça flotte sur quelque chose et ce quelque chose, ce sont les bulles de gaz carbonique issues de la fermentation"

J'ai cru au miracle....Mais, après pointage en bac au froid, le lendemain, quand j'ai voulu diviser, bouler, mettre en forme, je n'ai pas trouvé les bons gestes, la pâte collait, et voilà ce que j'ai obtenu, dans les bannetons :
006.JPG
Apprêt court, cuisson :
007.JPG
Ça a l'air à peu près correct, mais voilà la mie (bâtard un peu mieux alvéolé que la miche, comme d'hab) :
008.JPG
Moralité : cette fois, j'ai fait un pointage de 2 h avec rabats, j'ai divisé, boulé, façonné (avec beaucoup de difficulté) et mis en banneton pour un apprêt prolongé au froid (15 h). Du coup, la fermentation lente a permis au pâton de se redévelopper, et je n'ai pas eu de relâche au four.
Il me reste toujours à apprivoiser les gestes pour toucher cette pâte, déjà très hydratée pour moi. Alors quand tu dis "pousser le pointage un peu plus loin, et pareil pour le TH" je balise ; mais je vais tenter. ;)
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Message par Lau » 17 mai 2017, 14:51

La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze.

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Message par Mitron » 17 mai 2017, 15:46

Lau a écrit :La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze.
Tu veux dire qu'avec un façonnage plus serré, donc un pâton plus dégazé, la mie sera plus alvéolée ?
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Message par Lau » 17 mai 2017, 16:50

Mitron a écrit :
Lau a écrit :La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze.
Tu veux dire qu'avec un façonnage plus serré, donc un pâton plus dégazé, la mie sera plus alvéolée ?
L'inverse. De ma compréhension, et expérience et tests et discussions, le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation est un déchet, et quand on le vire cela permet de relancer la fermentation.
Ceci dit, il faut laisser le temps suffisant pour que la pâte reprenne du volume avant cuisson, donc suivant le protocole c'est chaud.

Donc, d'une manière générale, plus on dégaze, moins on aura d'alvéoles.
Ceci étant dit (j'aime ces contradictions dans mon message hahaha) lorsque j'ai passé du temps dans un fournil (Boulangerie Le Signor pour la nommer dans le Finistère) en façonnant je parlais avec le boulanger lui ai fait remarquer qu'il y avait pas mal de dégazage, il le confirme, mais uand on voit les pains à l'arrivée.... hahahaha sublime!!!! avec des TH de dingue (>90%). Son protocole est un pointage à température assez court en masse, puis au froid en masse longtemps, très longtemps, puis remise à température, division/façonnage, apprêt, et cuisson.

Donc, tout dépend du protocole. Mais oui on dira que dégazer réduit l'alvéolage.

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Message par Mitron » 17 mai 2017, 17:16

Pas simple ! Mais comme toutes les étapes de la panification, finalement, avec la multitude de paramètres qui interfèrent. D'autant plus que là, j'avais l'impression de plus serrer et dégazer le bâtard que la miche.
A suivre ;)
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Message par Jean-Marc » 17 mai 2017, 18:43

Lau a écrit :Donc, tout dépend du protocole. Mais oui on dira que dégazer réduit l'alvéolage.
Cette semaine j'allais façonner un batard "comme d'habitude" en tirant le pâton et en l'enroulant sur lui-même en serrant la pâte.
Après la détente le pâton s'était beaucoup affaissé, étalé. Pour voir ce que ça faisait je l'ai à peine très légèrement roulé pour qu'il rentre dans le banneton et avec cette manipulation minimale j'ai obtenu un des plus jolis alvéolages que j'ai jamais eu :D

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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Mitron » 20 mai 2017, 09:11

Lau a écrit :
Mitron a écrit :
Lau a écrit :La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze.
Tu veux dire qu'avec un façonnage plus serré, donc un pâton plus dégazé, la mie sera plus alvéolée ?
L'inverse. De ma compréhension, et expérience et tests et discussions, le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation est un déchet, et quand on le vire cela permet de relancer la fermentation.
Ceci dit, il faut laisser le temps suffisant pour que la pâte reprenne du volume avant cuisson, donc suivant le protocole c'est chaud.
Donc, d'une manière générale, plus on dégaze, moins on aura d'alvéoles.
J'aimerais bien comprendre, Lau : si " le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation est un déchet, et quand on le vire cela permet de relancer la fermentation." comment expliquer que " plus on dégaze, moins on aura d'alvéoles" ? La fermentation relancée entraîne le gonflement des alvéoles, non ? Par ailleurs, j'ai lu quelque part que la quantité d'alvéoles définitive était conditionnée par la pétrie : pétrissage court donnant peu d'alvéoles, mais grosses et irrégulières, pétrissage prolongé donnant un plus grand nombre d'alvéoles, mais régulières et petites.
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Message par Lau » 20 mai 2017, 18:35

C'est ce que je dis, il y a des contradictions à creuser :) En fait, pour moi, il y a un juste milieu à trouver, dégazer suffisamment, ne pas donner trop de force, et avoir laisser le pointage aller suffisamment loin car on ne peut pas rattraper ce qu'on n'a pas pris en fermentation durant le pointage.

Il faut definir a quoi sert le pétrissage :) Pour moi c'est juste creer le reseau de gluten. Regarde, quand on travaille avec un gramme de levain, on ne pétri pas juste un frasage et le reseau se crée seul, certes avec le temps mais il se crée, donc pétrir sert à accélérer la création du reseau. Pour le reste, tout est dans la gestion de la fermentation.

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