Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

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Mitron
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Mitron » 21 mai 2017, 09:37

Lau a écrit :C'est ce que je dis, il y a des contradictions à creuser :) En fait, pour moi, il y a un juste milieu à trouver, dégazer suffisamment, ne pas donner trop de force, et avoir laisser le pointage aller suffisamment loin car on ne peut pas rattraper ce qu'on n'a pas pris en fermentation durant le pointage.
Oh c'est super intéressant ça ! J'ai toujours peur, en poussant le pointage à température, de piocher exagérément dans une sorte de "capital-gluten" déterminé. Je m'explique : depuis un peu plus d'un an, je n'utilise que des farines de variétés anciennes (Cucugnan) qui ont peu de "force", des glutens doux et fragiles, mais, en contrepartie, des arômes et une digestibilité exceptionnels selon moi. Les glutens étant dégradés par les protéases, il me semblait qu'en prolongeant le pointage à température, cette dégradation irréversible était accélérée, avec à la clé une relâche programmée au boulage/façonnage (si pointage au froid en bac) ou à l'enfournement (si apprêt au froid en banneton). Au point qu'au début je mettais au froid sitôt la pétrie terminée, si la pâte était à 21°. C'est seulement à la suite de tes conseils que je pousse maintenant à 2 ou 3 h, avec un pâton à 23°.

Mon raisonnement était faux ? Le réseau de gluten n'est pas altéré plus rapidement en poussant la fermentation à température ? Ça changerait tout pour moi, si je n'avais pas cette crainte de compromettre dès le départ la tenue finale du pâton. Tu dis même le contraire : "on ne peut pas rattraper ce qu'on n'a pas pris en fermentation durant le pointage" : mais la fermentation, elle continue au froid, non, même ralentie, que ce soit en bac ou en banneton ? Ou bien le plus important, c'est vraiment le pointage initial à température, qu'on ne peut pas rattraper par la suite ?

J'espère que je ne suis pas trop confus dans mes explications, mais cette histoire de gestion de la fermentation, dont tu rappelles toujours l'importance, est au centre de mes difficultés. Et si, bien sûr, d'autres ont les mêmes, je serais très intéressé par leur témoignage.
Lau a écrit :Il faut definir a quoi sert le pétrissage :) Pour moi c'est juste creer le reseau de gluten. Regarde, quand on travaille avec un gramme de levain, on ne pétri pas juste un frasage et le reseau se crée seul, certes avec le temps mais il se crée, donc pétrir sert à accélérer la création du reseau. Pour le reste, tout est dans la gestion de la fermentation.
Même équation à résoudre : le pétrissage sert à créer le réseau de gluten, mais, trop prolongé, la pâte s'oxyde :( En général, j'essaie de ne pas dépasser 3' en 1ère et 3' en 2ème, avec bassinage. Mais en prolongeant la pétrie j'ai constaté que la pâte s'améliorait : plus lisse, se décollant mieux de la cuve. Difficile de trouver le juste milieu ;)
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Lau
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Lau » 21 mai 2017, 19:18

C'est extra, tes questions sont très pertinentes et tu es en train de découvrir la fermentation par toi-même, tu quittes les "recettes" :)

Pour te répondre sur le gluten, oui tu as raison, plus tu vas laisser fermenter, plus l'activité enzymatique va grignoter le réseau jusqu'a le faire disparaitre. C'est comme un capital, mais c'est surtout la fermentation qui bouffe tout! facile à voir, quand tu rafraichis ton levain liquide et que tu mélanges super bien tu vas avoir une pâte. Quand le levain est arrivé tout point, le levain est tout liquide!

Donc le juste milieu c'est de trouver l'équilibre avec suffisamment de fermentation pour qu'on retrouve nos alvéoles ensuite, et pas trop pour ne pas avoir la surfermentation et la relache, c'est l'équilibre à comprendre et il n'y a QUE la pratique pour piger ça. La théorie est importante pour comprendre les phénomènes mais chaque cas est différent donc à ce moment, le smains dans la pâte :)

Regarde cette vidéo qui explique très bien la fermentation et le rôle des protéines :
https://www.dailymotion.com/video/x2g8a ... e-2_school

extrait de ce site (en fait je cherchais des photos d'épis car en traversant tous les champs tout à l'heure y'avait plein de variétés que je n'arrivais pas à identifier)
https://www.passioncereales.fr/dossier- ... %A9-tendre

Concernant la pétrie, à la limite je dirai que l'oxydation on s'en fout (et elle est surtout présente quand on pétri vite ) c'est surtout que la surpétrie explose le réseau de gluten! Et en vitesse lente la pétrie longue chauffe la pâte avec les inconvénients que l'on sait pour la fermentation...

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Jean-Marc
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Jean-Marc » 21 mai 2017, 20:55

Mitron a écrit :J'espère que je ne suis pas trop confus dans mes explications, mais cette histoire de gestion de la fermentation, dont tu rappelles toujours l'importance, est au centre de mes difficultés. Et si, bien sûr, d'autres ont les mêmes, je serais très intéressé par leur témoignage.
Tu n'es pas du tout confus dans tes explications, je rencontre les mêmes difficultés mais comme je ne formulerais pas mieux les questions que toi pour l'instant je me contente de les lire très attentivement, tout comme les réponses de Lau que je serais bien incapable de te faire ;)

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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Jean-Marc » 22 mai 2017, 13:07

Lau a écrit : Regarde cette vidéo qui explique très bien la fermentation et le rôle des protéines :
https://www.dailymotion.com/video/x2g8a ... e-2_school

extrait de ce site (en fait je cherchais des photos d'épis car en traversant tous les champs tout à l'heure y'avait plein de variétés que je n'arrivais pas à identifier)
https://www.passioncereales.fr/dossier- ... %A9-tendre
Très très instructifs ! Merci pour le partage Lau ;)

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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Mitron » 26 mai 2017, 09:48

Lau a écrit : Donc le juste milieu c'est de trouver l'équilibre avec suffisamment de fermentation pour qu'on retrouve nos alvéoles ensuite, et pas trop pour ne pas avoir la surfermentation et la relache, c'est l'équilibre à comprendre et il n'y a QUE la pratique pour piger ça. La théorie est importante pour comprendre les phénomènes mais chaque cas est différent donc à ce moment, le smains dans la pâte :)
Je suis bien conscient que c'est seulement la pratique qui me permettra d'avancer. :) Mais j'ai besoin de comprendre les mécanismes à l'oeuvre, pour savoir comment agir sur l'équilibre recherché.
Plus concrètement, pour cette question de fermentation : dans cette sorte de course contre la montre, comment favoriser la formation de Co², qui va donner les alvéoles, tout en ralentissant l'activité protéolytique qui détruit le réseau de gluten ? Quelle est, par exemple, l'influence de la température de la pâte sur ce processus ? Et les rabats : ils sont censés retendre le réseau glutinique, mais je n'ai jamais eu de résultats convaincants sur ce point, avec les farines se variétés anciennes que j'utilise. A partir d'une certaine hydratation, dès le départ la pâte n'a aucune tenue, et je ne peux pas rattraper ça, même avec des rabats. Pourtant, des amis qui utilisent les mêmes farines ont de bons résultats avec. Ma technique doit pêcher quelque part, mais où ?

Hier, par exemple, j'ai fait du pain avec une farine de Grands Epeautres anciens avec un Th de 78. Catastrophe : après 2 h de pointage à température, et un rabat à 1h, j'avais sur la planche une pâte quasi liquide, irrattrapable (pour moi :) ). Il a fallu que je farine abondamment pour pouvoir la diviser, la rassembler vaguement, et la fourrer dans des moules chemisés (ils sont au froid, pour l'instant, verdict ce soir). Je pense que ma pâte était trop chaude, sortie du pétrin : 25°4. J'ai oublié de tenir compte de la température ambiante, qui a beaucoup monté : j'aurais dû corriger avec l'eau.
Lau a écrit :Regarde cette vidéo qui explique très bien la fermentation et le rôle des protéines :
https://www.dailymotion.com/video/x2g8a ... e-2_school

extrait de ce site (en fait je cherchais des photos d'épis car en traversant tous les champs tout à l'heure y'avait plein de variétés que je n'arrivais pas à identifier)
https://www.passioncereales.fr/dossier- ... %A9-tendre
Intéressante, cette petite animation, merci.
Lau a écrit : c'est surtout que la surpétrie explose le réseau de gluten! .
Oui, quand je vois la spirale du KA tirer sur la pâte, qui adhère au bol, j'ai vraiment l'impression que ça ne leur fait pas du bien, à mes glutens fragiles :(
Je vais peut être tenter un pétrissage manuel, qui ne fait que soulever et rabattre, un peu comme les pétrins pros à bras obliques, qu'en penses-tu ?

Ps : j'espère que je ne te noie pas trop sous mon flot de questions, surtout qu'en ce moment .....tu as du pain sur la planche :D
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Message par Lau » 26 mai 2017, 14:05

La température va accélérer la fermentation, donc plus c'est chaud plus on réduit la durée. Le toucher de la pâte te permet d'apprécier son état.

Fait tes rabats dans un bac comme j'avais montré dans une vidéo, c'est simple, tout reste propre, et c'est extrêmement efficace! 25,4°C en sortie c'est beaucoup oui... surtout actuellement, donc reduit la durée dans ce cas. De plus les proteines de l'epeautre sont plus faibles que dans les autres farines (blé), même blé ancien sauf dans des cas très extremes ou les farines sont très faibles ne gluten.

Pour le pétrin me fais pas trop de souci, le spirale peut-etre agressif pour les glutens fragile, 1 tour de plus et ca peut tout foutre en l'air, ceci dit je n'ai pas encore assez d'expérience comparative pour le dire, mais j'en aurai très très bientot ;)

J'utiliserai un spirale VMI de 80l...

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