Mon pain cocotte d'hier

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François67
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Mon pain cocotte d'hier

Message par François67 » 10 déc. 2017, 12:14

Ma fille n'ayant pas su apprécier le côté bis de ma dernière fournée je décidais de faire la suivante en inversant la proportion des farines soit 400g de farine de blé T80 Fleur de Jura plus seulement 200g de Farine de blé (principalement Capo) étiquetée T80 mais sûrement beaucoup plus du Domaine Bingert, TH 67%, ensemencement en levain (TH 100%) 90g, pétrissage, 2heures à 22°C puis 11heures à 13°C, pliage et boulage plus 1heure de repos cuisson en cocotte après 4 grignes au rasoir (d'habitude je ne les fais pas je mets à cuire dans la cocotte clé dessus ! et ça s'ouvre comme ça peut). Poids de la miche après refroidissement 890g. Voici les photos :
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101006_Z1.jpg (11.7 Kio) Vu 516 fois
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Jean-Marc
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par Jean-Marc » 10 déc. 2017, 13:55

Ça marche bien en cocotte ! Il a une jolie couleur, la mie semble assez dense.
Selon ton goût et/ou tes envies de tartine faudrait peut-être revoir un peu le façonnage, peut-être aussi pratiquer un dégazage en fin de pointage.

Xavier06
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par Xavier06 » 10 déc. 2017, 14:02

Après le frigo à 13°, tu laisses remonter en température ou tu attaques directement les rabats et le boulage ?

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François67
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par François67 » 10 déc. 2017, 14:37

Xavier06 a écrit :
10 déc. 2017, 14:02
Après le frigo à 13°, tu laisses remonter en température ou tu attaques directement les rabats et le boulage ?
Je fais les deux opérations directement à la sortie de la cave (mon frigo lui est à 8°pour l'hibernation de mon levain-chef) La pâte froide me semble plus facile à manipuler (à ce propos merci à Lau pour la video "boleando en la cocina de Babette" le geste est excellemment bien filmé et répété à souhait et mon espagnol est suffisant pour ne pas être largué)

Puis je laisse mon pâton sur le papier de cuisson légèrement fariné, moulé dans un saladier à la bonne dimension et couvert car je n'ai pas de banneton pendant 1 heure (les 25 dernières minutes pour le préchauffage du four). Je ferai une photo lors de ma prochaine boulange.

Sinon oui je suis très content de la cuisson à la cocotte dans mon four de cuisinière électrique. Concernant le façonnage je ne fais pas grand-chose peut-être devrais-je m'inspirer un peu plus de ce que je vois sur les vidéos du net. Cela dit mon point de départ c'était faire du pain au levain sans pétrissage, maintenant j'évolue peu à peu et je prends plaisir à voir et toucher la pâte, à essayer d'en évaluer la qualité... Au début j'étais déjà content de mes résultats dans le sens où avec peu de moyens techniques et encore moins de savoir-faire j'obtenais déjà une belle miche avec un vrai goût de pain, plus plaisant en tous cas que ce que me vend le boulanger Banette de ma rue ! ;)
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Xavier06
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par Xavier06 » 10 déc. 2017, 14:43

tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler.

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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par Frangran1 » 10 déc. 2017, 16:20

Je trouve aussi. Le rebouler après 15h de pointage, pour seulement 1h d'apprêt, il n'a pas assez de temps pour se redévelopper. D'où les alvéolages irréguliers, et des endroits de mie assez denses.

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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par Lau » 10 déc. 2017, 17:02

15% de levain, 2h de pointage : voilà le problème :) tu as très peu de ferment, et tu ne laisses pas assez longtemps qui plus est QUE a 22 degrés. Et tu reboules derrière ce qui degaze le peu de fermentation qui a à peine démarré à ce moment là . Pousse à au moins 30%, et gère la durée en fonction de la température.

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François67
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Message par François67 » 11 déc. 2017, 07:42

Xavier06 a écrit :
10 déc. 2017, 14:43
tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler.
Frangran1 a écrit :
10 déc. 2017, 16:20
Je trouve aussi. Le rebouler après 15h de pointage, pour seulement 1h d'apprêt, il n'a pas assez de temps pour se redévelopper. D'où les alvéolages irréguliers, et des endroits de mie assez denses.
Mais oui c'est bien sûr ! et comme chantaient Boris Vian et Serge Reggiani après lui "y'a què'qu'chose qui cloche là d'ans J'y retourne immédiatement " (c'est à dire demain -quand j'aurai relancé mon levain- je l'ai sorti ce matin du frigo, je ne vais pas tarder à le prélever) On verra après-demain si je vous dis "merci" ;)
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