Tests sur durée d’apprêt

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Mitron
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 09 août 2019, 13:16

Très intéressante, ta série de tests, Jean-Marc, et tes derniers pains sont bien beaux.

Ça me donne à réfléchir, cette histoire de levain : perso, après différents tâtonnements (levain liquide, levain dur), j'utilise maintenant un levain "pâteux" (Th 57%). Je fais un seul rafraîchi -grosso modo 150 g de chef, 110 g d'eau, 190 g de farine- : je prélève 300 g du tout point obtenu pour ma pétrissée (en ce moment 4 h après, environ) et je mets les 150 g restant dans un petit bocal genre Le Parfait -fermé, mais sans le joint- au frigo. Je fais en général 3 fournées par semaine, 1 kg de farine à chaque fois.

Tout ça pour dire que mes pains, en ce moment, sont très moyens. Je ne remettais pas mon levain en question, il me donnait satisfaction jusqu'à présent. Mais tes tests ouvrent une piste d'amélioration, du coup : levain conservé à TA ou au froid ? Un, ou deux, rafraîchis ? Levain liquide, rafraîchi en 1/1/1 ? Je vais bientôt faire une nouvelle commande de farine, je lancerai une série de tests lorsque je la recevrai ;)
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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 09 août 2019, 16:47

Mitron a écrit :
09 août 2019, 13:16
Très intéressante, ta série de tests, Jean-Marc, et tes derniers pains sont bien beaux.
Merci Mitron, ils sont pas si beaux que ça mais l’amélioration est nette et appréciée :)
Mitron a écrit :
09 août 2019, 13:16
Ça me donne à réfléchir, cette histoire de levain
J’ai mis un moment à comprendre et je ne pensais pas que le passage du levain au froid engendre autant de changements de sa part :o
J’ai fait un nouvel essai mais après le pointage de 3 heures autour de 29° avec 32% de levain la pâte s’étalait pas mal, aussi après le frigo j’ai laissé les 2 pâtons seulement 2 heures à TA en apprêt, craignant la surfermentation.
Mais comme je suis dans les essais, pour voir :) j’en ai boulé un bien plus serré que l’autre et ils ont cuit ensemble.
On le voit à gauche sur les photos, il a un peu plus levé mais pas vraiment de différences sur l’alvéolage.
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Mitron a écrit :
09 août 2019, 13:16
Je vais bientôt faire une nouvelle commande de farine, je lancerai une série de tests lorsque je la recevrai ;)
On attend des nouvelles de tes essais alors ;)

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Calou
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Calou » 22 août 2019, 14:44

Jean-Marc, j'ai regardé avec intérêt tous tes tests.

Moi quand mes pains ne vont pas, je commence par reprendre mon levain.
Ensuite je m'attaque aux autres paramètres.

Sur le groupe FB où je vais de temps en temps, je suis frappée par les durées de fermentation, que je trouve un petit peu dingues (bon, il n'y a pas que des réussites non plus !)

Je pense que je suis souvent à la limite de la sous fermentation.
A vrai dire, je crains pour les grignes et comme je préfère que le pain lève dans le four plutôt que dans son banneton, j'ai tendance à réduire un peu.

Comme Jean-Marc, j'avais vu ce "guide-pâte" (un morceau du pâton dans le bocal) pour observer l'apprêt. Mais j'oublie à chaque fois.
Il me manque la "magic touch", ou plutôt la lecture de la pâte.

Lau, si tu avais le temps de faire ces vidéos, je pense que ça m'aiderait beaucoup.

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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 22 août 2019, 16:22

Calou a écrit :
22 août 2019, 14:44
Moi quand mes pains ne vont pas, je commence par reprendre mon levain.
Ensuite je m'attaque aux autres paramètres.
Une des raisons principales de mes tâtonnements c’est que j’ai utilisé un protocole totalement différent de mon protocole habituel et donc je ne me suis pas méfié du levain devenu capricieux :mrgreen:
Calou a écrit :
22 août 2019, 14:44

Sur le groupe FB où je vais de temps en temps, je suis frappée par les durées de fermentation, que je trouve un petit peu dingues (bon, il n'y a pas que des réussites non plus !)

Je pense que je suis souvent à la limite de la sous fermentation.../...j'ai tendance à réduire un peu.
C’est peu de dire que les temps sont un peu dingues :shock: mais comme on sait rarement comment est fait le pétrissage (ou pas) et quelle est la TA c’est bien difficile d’apprécier le niveau de fermentation. :?
Comme toi, je dois souvent être en sous fermentation, ou en limite.
Calou a écrit :
22 août 2019, 14:44
Comme Jean-Marc, j'avais vu ce "guide-pâte" (un morceau du pâton dans le bocal) pour observer l'apprêt. Mais j'oublie à chaque fois.
Je vous conseille d’essayer, ne serait-ce que par curiosité, il est étonnant de voir tout le temps pendant lequel la pâte continue à lever :o
Calou a écrit :
22 août 2019, 14:44
Lau, si tu avais le temps de faire ces vidéos, je pense que ça m'aiderait beaucoup.
Ça m’aiderait aussi :twisted:

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