Ça me donne à réfléchir, cette histoire de levain : perso, après différents tâtonnements (levain liquide, levain dur), j'utilise maintenant un levain "pâteux" (Th 57%). Je fais un seul rafraîchi -grosso modo 150 g de chef, 110 g d'eau, 190 g de farine- : je prélève 300 g du tout point obtenu pour ma pétrissée (en ce moment 4 h après, environ) et je mets les 150 g restant dans un petit bocal genre Le Parfait -fermé, mais sans le joint- au frigo. Je fais en général 3 fournées par semaine, 1 kg de farine à chaque fois.
Tout ça pour dire que mes pains, en ce moment, sont très moyens. Je ne remettais pas mon levain en question, il me donnait satisfaction jusqu'à présent. Mais tes tests ouvrent une piste d'amélioration, du coup : levain conservé à TA ou au froid ? Un, ou deux, rafraîchis ? Levain liquide, rafraîchi en 1/1/1 ? Je vais bientôt faire une nouvelle commande de farine, je lancerai une série de tests lorsque je la recevrai
