Tests sur durée d’apprêt

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Lau
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 17 juil. 2019, 14:11

Farine de riz les gars !!! Ça colle pas.
Pour ton souci, je pense que cela.vient de la manipulation de la pâte froide.
A la boulangerie je fais les grands épeautre ainsi, si on manipule la pâte froide avant apprêt, on a du mal à avoir un alveolage correct. Si on laisse remonter, rabat, division apprêt sur couche, la alveolage très correct. Le côté touchy c'est de mettre au four au bon moment avant la surfermentation pour que ça pète....

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 17 juil. 2019, 17:08

Merci Lau ;)
Oui la farine de riz est bien plus adaptée.
Je ne sais pas si le problème vient de la manipulation de la pâte froide, peut-être, mais lors de mon premier essai j’ai obtenu de belles alvéoles :?:
Ce qui est sûr c’est que là c'était en surfermentation et même si je façonne après retour de la pâte à TA si je n’arrive pas mieux à apprécier l’évolution de la fermentation je risque fort d’avoir le même résultat :?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Vic » 17 juil. 2019, 18:33

Salut Lau,

Tu achètes chez qui la farine de riz bio ?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 18 juil. 2019, 05:21

Salut, Keramis

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 18 juil. 2019, 09:47

Lau a écrit :
17 juil. 2019, 14:11
Farine de riz les gars !!! Ça colle pas.
Tu as raison ; je l'utilisais, il y a quelque temps, je vais y revenir.
Pour la manip de pâte froide, en ce moment, je ne fais que ça : division, boulage, façonnage immédiatement au sortir du frigo, apprêt très court en bannetons et cuisson : en tout, moins de 45' après sortie du frigo. Ça se passe pas trop mal ; je vais faire des essais de fermentation (pointage et apprêt) avec des durées différentes, comme Jean-Marc, quitte à avoir des bérets basques :mrgreen:
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 18 juil. 2019, 14:07

Merci Mitron pour ta solidarité ! :D J’espère quand même qu’on ne va pas relancer trop fort la mode de ce fameux béret :lol:

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 22 juil. 2019, 13:25

Troisième test
Même farine, toujours 25% de levain, TH 72% cette fois
Pointage à TA 1h30 (26°) avec un rabat au KA après 45’
Rabats et mise en bac fermé au frigo pour 22 heures cette fois, probablement à 6°mais rien de certain pour cause de lâchage du thermomètre entre-temps
Façonnage directement en sortie du froid, boulage très serré, apprêt à TA (26°) pendant 45’ pour le premier et~ 2 heures pour le second
Comme j’ai fleuré le tissu des bannetons à la farine de riz ça n’a pas collé cette fois mais c’est bien la seule amélioration :mrgreen:
Fichiers joints
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 22 juil. 2019, 14:31

Je comprends ta déception, c'est râlant. Je ne sais pas quoi te dire, je n'ai pas l'expérience de cette farine. Avec celles que j'utilise, devant cet aspect, je pencherais pour une surfermentation (en attendant l'avis des autres) : 1h30 de pointage initial à TA 26°, suivi de 22 h au frigo, avec mes farines, ce serait clairement trop chez moi. En ce moment, il se passe environ 35' entre le début du frasage et la mise au froid (la pâte est à 24°), puis 14h30 au frigo à 6°. La pâte à ce moment-là est à 8°.
Pour la T° du frigo, je me sers d'un petit thermomètre super, qui enregistre la T° maxi (celle-là, on s'en fiche) mais surtout mini : le soir, je le place sur l'étagère du frigo, à côté du bac de pâte, et je sais le lendemain matin à combien le frigo est descendu, au plus bas. Si ça t'intéresse, voilà ce thermomètre :
https://www.thomann.de/fr/tfa_electroni ... ometer.htm
J'en ai acheté plusieurs, pour chacune des pièces de l'appartement : placés côte à côte, ils indiquent la même T°, c'est rassurant.
Pour le pointage, je boulange, tout à l'heure, je vais faire un test : je vais laisser la pâte pointer 1h30 à TA. Affaire à suivre ;)
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 22 juil. 2019, 14:43

Merci pour ton retour Mitron ;)
Oui je pense aussi qu’il s’agit de surfermentation vu la densité de la mie me rappelant des essais ratés en faible ensemencement.
Surtout on voit que le second (avec plus d’apprêt à droite) n’est pas mieux que le premier alors qu’il le serait probablement en cas de sous-fermentation .

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 22 juil. 2019, 14:46

Je penche pour un manque de fermentation, c'est dense y'a rien du tout on dirait.
Seul le toucher de la pâte avant mise au froid permet de dire.
Les grosses crevasses c'est le façonnage.
Pourquoi boulage serré ? La pâte le demande ?

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