Tests sur durée d’apprêt

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Lau
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 22 juil. 2019, 14:49

Et les 26 degrés à TA c'est rien !! On sort nos pâtes à 25-26 degrés et ça pointe à 30 degrés minimum pendant 2h30 environ, là y'a de la vie dans la pâte !!!

J'ai lu que des préconisations indiquent de sortir plus froid dans le cas de pointage masse au froid, vers 21 degrés. Je n'ai pas eu de bons résultats avec de telles températures.

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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 22 juil. 2019, 15:02

Merci de passer par là Lau ;)
J’ai réduit les durées à TA pour ne pas renouveler l’expérience négative du 2ème essai.
La pâte, même froide se relâchait pas mal au façonnage c’est pour ça que j’ai boulé serré
Tu ne penses pas que si ça manquait de fermentation le pâton ayant bénéficié de 1h15 de plus à TA serait mieux que le premier ?
Reste aussi l’inconnue de la température du frigo, parfois capricieux, car sur 22 heures ça peut faire de belles différences non?

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Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 23 juil. 2019, 15:15

Mitron a écrit :
15 juil. 2019, 13:56
Je suis nul en chimie, mais je me soigne :)
Tu trouveras ça très bien expliqué par plus savant que moi ici (vidéo de l'E.I.D.B., d'autant plus intéressante qu'il y a aussi la comparaison entre l'évolution de deux pâtes, l'une au levain, l'autre à la levure) :
Je ne sais pas si tu connais ce site Mitron mais ça peut aider à te soigner
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/dt.php
Comme peut-être la sortie prochaine du bouquin de T.T.Chambellan de l’EIDB qui si j’ai bien compris aura un tome consacré à la biologie ;)

Et sinon quels sont vos autres remèdes dans la « Chimie pour les nuls » ? :D

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Vic » 23 juil. 2019, 17:31

Lau a écrit :
22 juil. 2019, 14:49
J'ai lu que des préconisations indiquent de sortir plus froid dans le cas de pointage masse au froid, vers 21 degrés. Je n'ai pas eu de bons résultats avec de telles températures.
En ce moment, je sors des pates à 20~21 avec la canicule (eau et farine au frigo), J'ai 32~33 degrès dans le fournil, ca me laisse le temps de faire un rabat avant que la pate soit trop chaude et la mettre dans la chambre à 18°C pour 14h.

J'ai réduit un peu le temps de fermentation par rapport au Respectus Panis, sinon, je suis en surfermentation pourtant, je suis seulement à 2,5g de levain au kg de farine...

Le résultat est pas mal.
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 24 juil. 2019, 06:42

Pourtant en RP la pâte doit sortir beaucoup plus chaude, 28? Car une pâte (en pétrie classique) sortie à 24 ne sera pas là même que sortie à 26 ou 25, même si on le fait pour jouer sur la fermentation plus facilement, la.rheologie n'est pas la même.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2019, 14:23

4ème essai
J’ai essayé de reproduire au mieux les conditions du premier essai
Les différences/1er essai :
- Levain plus actif
- Température d’apprêt à TA légèrement supérieure (~27°-28° plutôt que 26°)
- Utilisation de farine de riz sur les tissus donc pas de pâte collée et pas de déformation des pâtons à la sortie des bannetons

La pâte à été mesurée à 4° à la sortie du froid mais sans réelle garantie...
ÉDIT : après réception d’un autre thermomètre ce soir il semble que la température de la pâte était plutôt de 6°ou 7°
Le façonnage a été très léger cette fois contrairement aux 2ème et 3ème essais

A gauche le pâton avec 2 h d’apprêt, à droite celui avec 3 heures d’apprêt.
Quasiment pas de différences sur les pains cuits.
Bon ben j’avoue que je ne suis pas plus avancé, mais alors pas du tout :?
Des idées, des suggestions, des conseils ?
Fichiers joints
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2019, 14:35

NB: après avoir lu une astuce dans ce genre pour observer la levée de la pâte, à la sortie du frigo j’ai mis un peu de pâte dans un verre, ce petit pâton peut en quelque sorte servir de « témoin », on peut ainsi voir son évolution au fil des heures .
Question 1:est-ce bien fiable de comparer son évolution avec celle de pâtons beaucoup plus importants levant dans des bannetons ?
En haut au début de l’apprêt, au milieu après 2 h à TA (enfournement du 1er pain) et en bas après plus de 6 heures d'apprêt à TA soit 3 heures après enfournement du 2ème pain.
Question 2: comment interpréter la fermentation après 6 h? Ça vous semble très avancé ? Trop avancé ?
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 25 juil. 2019, 17:53

Je t'avoue que je sèche complètement, sur le faible développement de tes pains, et sur les grosses coalescences. Je vais laisser de plus avisés que moi te mettre sur une/des pistes, ça m'intéresse.
Et sur les tests de pâte non plus : je n'en ai jamais fait de ce genre, donc pas de repères. :(
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 25 juil. 2019, 18:25

Manipulation de pâte froide ? Avant de manipuler, est-ce 5la fermentation était repartie ?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2019, 18:37

J’ai directement mis en forme la pâte froide à la sortie du frigo et après division de la pâte, sans attente.

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