Tests sur durée d’apprêt

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Lau
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 25 juil. 2019, 19:26

T'es têtu toi... La pâte doit remonter, elle doit reprendre de la vie, la fermentation doit repartir.

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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2019, 20:09

Lau a écrit :
25 juil. 2019, 19:26
T'es têtu toi... La pâte doit remonter, elle doit reprendre de la vie, la fermentation doit repartir.
Je peux parfois être têtu Lau mais là ce n’est pas le cas.

Mon premier essai n’était pas mal du tout (pour moi hein) et les suivants n’ayant pas fonctionné j’ai essayé de reproduire le premier à l'identique pour voir ce que ça donnait et si possible comprendre ce qui avait foiré par la suite .

Il s’avère que ça a foiré là aussi et je n'arrête pas de tourner le truc dans tous les sens pour trouver d’où ça peut venir puisque je pensais avoir fait exactement la même chose que le premier jour .
Je viens de réaliser que lors du 1er essai j’ai vraiment merdouillé et donc traîné entre le moment où j’ai sorti la pâte du frigo et celui où elle a atterri dans les bannetons (début de façonnage, mauvaises manips, division en 2, reprise d’un autre façonnage,etc) tant et si bien que quand j’ai vraiment façonné en miches la pâte avait sûrement eu le temps de se réchauffer :?: :idea:
Dans mon esprit j’avais façonné directement en sortie du froid mais en réalité ce n’était pas vraiment le cas et il est donc possible que l’explication soit celle-là.
Est-ce que 10, 15 ou 20 minutes peuvent suffire à 29 ou 30°pour faire une telle différence ?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 26 juil. 2019, 15:20

Ca peut suffire, mais pour cela seul le toucher le dit, la pâte reprend du volume.
Une vidéo en tapotant la surface permet de voir à distance si c'est bon.
Mais.dans tous les cas pour moi il y a un manque quelque part, c'est comme un amas de pâte.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 26 juil. 2019, 15:30

De plus si ton pointage est court, c'est irrécupérable.
Il faut une pâte très bien démarrée avant de bloquer, puis la remontée à température va permettre de relancer, jusqu'au point de fragilité, il faut réussir à conserver assez de force pour que ça pète au four.

Je le rappelle, à la.boulangerie on est avec des pointages de 2h30 en moyenne à TA, puis les bacs passent les uns après les autres au froid couvercle demi ouvert pour que le froid arrive plus.vite pour freiner fortement le temps que les mains et autres pâtes soient prêtes, puis division courte détente et façonnage. Suivant l'avancée, on laisse ensuite entre 5' et 45' en banneton avant mise au froid pour 20 à 40 h.
Ca donne donc des temps de pointage longs, de l'ordre de 5h max avec une gestion assez délicate des températures, mais on sort tous les jours les mêmes pains, pareils.

Donc, 1h30 chez toi c'est très très court, trop court je pense.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 29 juil. 2019, 08:19

J'étais parti pour un 5ème essai puis suite à un changement d’emploi du temps j’ai dû changer mon fusil d'épaule et j’ai repris le protocole de pointage à TA suivi d’un long apprêt au froid.
Même farine T80 bio Moulin St Joseph
TH 72%
TA ~26°
30% de levain (au lieu de 25% précédemment et dans le four à ~35° après rafraîchi)
Pétrissage une douzaine de minutes au KA (dont bassinage) avec de l’eau bien froide , pâte (850g crue) à 26° en fin de pétrie
1 rabat au KA après 1 heure
1 autre rabat au KA après 2 heures
Pré façonnage après 2h50
Façonnage après 3h 20
Banneton au frigo 3h50 après la fin du pétrissage pour 22 heures

Cuisson 55’ directement en sortie du froid à 250°en diminuant progressivement jusqu’à 180°

J’en perds le (peu de) latin que j’avais laborieusement acquis car en changeant complètement de protocole j’en arrive à ce même bien piètre résultat :?
Fichiers joints
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Message par Lau » 29 juil. 2019, 09:34

Les enormes crevasses sont dues au faconnage, farine collée par exemple.

Essaie de faire une video de làpate avant division, en tapotant dessus pour voir l’etat de la fermentation.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 29 juil. 2019, 11:56

Lau a écrit :
29 juil. 2019, 09:34
Essaie de faire une video de làpate avant division, en tapotant dessus pour voir l’etat de la fermentation.
J’ai fait une petite vidéo mais et d’une je ne sais pas si c’est assez explicite et de deux surtout le Forum ne prend pas les formats mp4 :(

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 30 juil. 2019, 14:21

Envoie la moi directement

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 30 juil. 2019, 17:21

Merci Lau ;)

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 30 juil. 2019, 17:51

Le suite jeudi, je vous.mettrai une pâte en fin de pétrie et une.autre en fin de pointage afin d'apprécier les différence de consistance au toucher. À toucher avec les yeux

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